Higiene de los alimentos
La higiene de los alimentos es un aspecto fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores. Consiste en una serie de prácticas y procedimientos destinados a prevenir la contaminación de los alimentos y a asegurar que se mantengan en condiciones óptimas desde su producción hasta su consumo.
En la Unión Europea existen una serie de reglamentos que constituyen la base común para la producción, transformación y distribución de todos los alimentos según normas higiénicas y mediante un enfoque global e integrado “de la granja a la mesa”, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El objetivo es garantizar un alto nivel de protección de la salud pública y facilitar la libre circulación de alimentos seguros dentro del mercado comunitario. La responsabilidad principal del cumplimiento de estas normas recae sobre los operadores de empresas alimentarias, mientras que las autoridades competentes son responsables de la verificación del cumplimiento de dichas normas.
Legislación de aplicación
Los Reglamentos (CE) nº852/2004 y (CE) nº853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo tienen como objetivo principal garantizar un alto nivel de protección de la salud pública mediante la implementación de normas de higiene en la producción y manipulación de alimentos. El Reglamento (CE) nº852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece normas generales de higiene que deben seguir los operadores de empresas alimentarias en todas las etapas de la cadena alimentaria. Por otro lado, el Reglamento (CE) nº 853/2004, de 29 d abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, se centra en normas específicas de higiene para alimentos de origen animal.
Por otro lado, es de aplicación la normativa sobre controles oficiales, destacando el Reglamento (UE) 2017/625, el Reglamento Delegado (UE) 2019/624, y el Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627.
Además, a nivel nacional, hay normativa de higiene que recoge aspectos no contemplados en estos reglamentos o que los complementa, como la posibilidad de aplicar medidas de flexibilidad según el Real Decreto 1086/2020, o los requisitos específicos de higiene para el comercio minorista establecidos en el Real Decreto 1021/2022
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA)
Orientaciones de la Comisión Europea para la aplicación de los reglamentos de higiene
Con el fin de ayudar a los Estados miembros y a los operadores de empresas alimentarias a comprender mejor las normas de higiene de los alimentos y cómo implementarlas en sectores específicos, la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea, junto con los Estados miembros, ha elaborado una serie de directrices publicadas en la página Web de la DG SANTE, entre las que destacan:
Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la implantación del APPCC
Flexibilidad en la aplicación de los reglamentos del paquete de higiene
Productos de origen animal
Los productos de origen animal deben cumplir unos estrictos requisitos de higiene recogidos en la normativa europea.
Concretamente, el Reglamento (CE) nº 853/2004 , de 29 de abril de 2004, establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. En su anexo III se detallan requisitos específicos para determinados productos de origen animal.
Productos de origen no animal
El Reglamento (CE) nº 852/2004 , de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece con carácter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.
Los productos de origen no animal como son los vegetales, los brotes de semillas germinados o las setas deben cumplir con lo establecido en el citado reglamento, así como la normativa específica que les sea de aplicación.
Marca de identificación y marcado sanitario
Además, en los establecimientos autorizados conforme al Reglamento 853/2004, los operadores deben identificar sus productos mediante marcas específicas de acuerdo con lo establecido en la normativa aplicable.
Transporte de alimentos
Formación en higiene alimentaria
La educación y la formación son elementos indispensables en los programas sobre seguridad de los alimentos en todos los sectores de la cadena alimentaria.
Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, establece que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios del APPCC o la aplicación de las guías pertinentes, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
- El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Higiene de establecimientos de comercio al por menor
Los establecimientos minoristas de alimentación son negocios que manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos, y los almacenan para su venta o entrega a la persona consumidora final.
Estos establecimientos varían en tamaño y tipo, incluyendo tiendas de comestibles, supermercados, bares, restaurantes, heladerías, pastelerías, locales ambulantes o provisionales (carpas, tenderetes, vehículos de venta ambulante)
La seguridad alimentaria es un elemento básico en el comercio al por menor. El cumplimiento de los requisitos de higiene establecidos en la normativa vigente previene enfermedades transmitidas por los alimentos y protege la salud de las personas consumidoras. A nivel nacional, el Real Decreto 1021/2022 regula los requisitos de higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Este Real Decreto establece condiciones para el suministro de alimentos entre establecimientos, temperaturas de conservación de los alimentos, requisitos para la congelación y descongelación, requisitos específicos para carnes, productos de la pesca, alimentos con huevo, zonas de degustación, etiquetado, máquinas expendedoras, y donación de alimentos. Además, aborda el suministro de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada, el acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor y los requisitos higiénicos que deben cumplir los establecimientos con perros o gatos destinados a interactuar con la clientela. También regula la venta de alimentos con defectos y de alimentos en recipientes reutilizables y permite adaptaciones de los requisitos de higiene y la aplicación simplificada del sistema APPCC.
Los establecimientos de comercio al por menor pueden suministrar alimentos de producción propia y productos de origen animal a otros establecimientos minoristas, siempre que el suministro sea marginal, localizado y restringido:
- Marginal: Menos del 25% del volumen anual de alimentos comercializados o un máximo de 500 kg semanales.
- Localizado: Dentro de la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio equivalente, o entre zonas limítrofes. En comercio entre comunidades autónomas, el radio máximo es de 50 km desde el origen.
- Restringido: No se suministran productos a establecimientos inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)
| Alimento | Temperatura de refrigeración |
|---|---|
| 1. Carne de ungulados domésticos y de caza mayor silvestre o de cría, excepto ratites. | Igual o inferior a 7ºC. |
| 2. Despojos de ungulados domésticos, de caza de cría y silvestre, de aves de corral y de lagomorfos | Igual o inferior a 3ºC. |
| 3. Carne de aves de corral, de lagomorfos, de caza menor silvestre y de ratites. | Igual o inferior a 4ºC. |
| 4. Preparados de carne. | Igual o inferior a 4ºC. |
| 5. Carne picada. | Igual o inferior a 2ºC. |
| 6. Moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca que se mantengan vivos. | Temperatura que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad. |
| 7. Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados. | Temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4ºC). |
| 8. Leche cruda. | 1-4ºC. |
| 9. Productos de pastelería rellenos (salvo que sean estables a temperatura ambiente). | Igual o inferior a 4ºC. |
| 10. Frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor. | Igual o inferior a 4ºC. |
| 11. Alimentos congelados o ultracongelados | Igual o inferior a -18ºC. |
Los requisitos de temperatura aplicables a frutas y vegetales cortados o pelados merecen una mención especial. No obstante lo establecido en el punto 10 de la tabla de temperaturas de los productos alimenticios, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se pueden mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un máximo de tres horas después del corte. Luego, deben refrigerarse hasta su venta.
Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.
Los operadores podrán establecer condiciones de conservación diferentes, siempre que demuestren a la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantice la seguridad de los productos. Para autorizar estas condiciones de conservación alternativas, se seguirá el Procedimiento para la evaluación de las condiciones de conservación de la fruta cortada en mitades o cuartos diferentes de lo establecido en el real decreto 1021/2022.
En la actualidad, las empresas y condiciones de conservación diferentes que han sido autorizadas están recogidas en la siguiente tabla:
La congelación en establecimientos minoristas debe cumplir lo siguiente:
- Alimentos envasados: mantener el envase original con la fecha de caducidad/consumo preferente y añadir una etiqueta con la fecha de congelación.
- Alimentos sin envasar: envasar en recipientes aptos para alimentos y etiquetar con la fecha de llegada y congelación.
- Carne fresca: congelar inmediatamente tras la recepción o maduración. No podrá venderse descongelada.
- Productos elaborados en el establecimiento: Envasar y etiquetar con la fecha de elaboración/transformación, congelación y caducidad/consumo preferente.
Los establecimientos deben tener equipos de congelación que alcancen una temperatura central de -18 °C o inferior.
Se permite descongelar:
- Alimentos congelados para la venta, indicando claramente que son descongelados.
- Materias primas para elaboración/transformación en el establecimiento.
La descongelación debe hacerse en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con líquidos de descongelación. Se permite la descongelación a temperatura ambiente (justificada), en microondas o en agua fría, si se cocina inmediatamente después. No se pueden recongelar los alimentos, excepto si han sido transformados.
El deshuesado y despiece deben ser rápidos, y la carne debe trasladarse sin demora a las cámaras de almacenamiento, conservación o exposición.
El picado de la carne se realizará a petición del cliente y a su vista. Se permite el picado previo para el despacho diario, pero no se puede conservar para el día siguiente.
Control de anisakis
El pescado y los moluscos cefalópodos para consumo crudo, escabechados, en salazón o con tratamientos insuficientes para matar las larvas de anisakis deben congelarse a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas. Este requisito puede exceptuarse para productos de acuicultura marina con declaración del operador o productos sometidos a un tratamiento térmico de 60 °C durante un minuto.
Se debe informar a las personas consumidoras sobre la congelación o la procedencia de acuicultura libre de anisakis.
Moluscos bivalvos vivos
Los moluscos bivalvos vivos se expondrán en su envase original etiquetado. Se pueden desenvasar para exponerlos en la zona de venta (mismo lote) o para introducirlos en envases más pequeños (sin mezclar lotes).
Los establecimientos que usen moluscos bivalvos vivos en sus elaboraciones o los vendan fraccionados deben conservar la etiqueta del envase durante al menos 60 días tras la finalización del contenido del envase
Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla estas condiciones se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos.
Los alimentos tratados a más de 70 °C durante dos segundos o aquellos en los que se han usado ovoproductos, si no son estables a temperatura ambiente, deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.