Publicada la nueva norma de calidad del pan

Se ha publicado en el BOE el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril de 2019, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

La nueva norma de calidad viene a derogar la anterior normativa, que ha estado vigente durante más de 35 años en España, e incorpora numerosas novedades de calidad y garantías para el consumidor y varias que mejoran la calidad nutricional y favorecen un consumo de un pan más saludable:

• Contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral; exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
• Además, amplia la definición de “pan común” incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.
• Por ello ahora también el Pan común con harina integral o salvado de cereales tiene un IVA reducido del 4% en lugar del 10%, con lo que se facilita e impulsa su adquisición y consumo, especialmente en los grupos de población de menos ingresos.
• Por otro lado la nueva norma limita la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración del pan común.  Se establece un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de  1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total. Este límite máximo de contenido en sal será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.
• Esta medida contribuye decisivamente a una menor ingesta de sodio, ya que datos específicos muestran que una de las fuentes más importantes de aporte de sal en la población es el pan y España se alinea con las recomendaciones sanitarias de la OMS de reducir la ingesta diaria de sodio, ya que es un factor de riesgo directo de hipertensión y de enfermedades muy graves como las cardiovasculares y cerebrovasculares.
• Con esta medida el sector también ha continuado progresando en la reformulación de sal que, desde el año 2004, venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
• Otra de las novedades consiste en concretar la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación "elaborado con masa madre".
• También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
• En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.
• Además se garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.

De esta forma se mejora la competitividad del sector español del pan, se garantiza la leal competencia entre industrias, estableciendo las mismas condiciones a todos los productores, y se facilita la innovación atendiendo las nuevas necesidades de los consumidores.

Y desde el punto de vista de la salud pública, se favorece el consumo de un pan común más saludable, que contiene harina integral y una cantidad limitada de sal y se incide directamente en dos de los factores de riesgo dietéticos más relevantes sobre la morbi-mortalidad en España: la ingesta elevada de sodio (sal) y el reducido consumo de cereales integrales.

Con ello, el Gobierno de España ha impulsado el poner a disposición de los ciudadanos españoles, fundamentalmente los niños y jóvenes, un producto básico, propio de la dieta mediterránea, más equilibrado, más nutritivo y a un precio más ajustado, que beneficiará a su salud y ayudará a prevenir la obesidad y otras enfermedades no trasmisibles relacionadas con la dieta.

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