Mercurio en conservas de atún en aceite: evolución de los niveles y estimación de la exposición de la población española. D. Sánchez Pozo, A. López-Santacruz Serraller, C. Cirugeda Delgado, A. Biel Canedo, V. Teruel Muñoz, M. E. Cirugeda Delgado. Alimentaria 447, octubre 2013, págs. 89-99

Resumen: El mercurio se considera un contaminante según la definición legal en la Unión Europea, y supone un riesgo a nivel de seguridad alimentaria, ya que la principal exposición humana a este metal ocurre a través de los alimentos, principalmente el pescado y el marisco, por ser los que tienen mayores contenidos y hallarse éste mayoritariamente en forma de metilmercurio (MeHg), la forma química más tóxica de este metal pesado. España es un país con un alto consumo de pescado, siendo el atún enlatado uno de los principales productos consumidos, por detrás de la merluza fresca. Se estima que un porcentaje relativamente alto de niños y mujeres embarazadas superan el valor de ingesta semanal tolerable (TWI) establecido por la EFSA para MeHg, es decir, que están altamente expuestas a este riesgo. La AESAN ha llevado a cabo un estudio prospectivo en 21 muestras de atún enlatado, encontrando que el nivel medio de mercurio (0,26 mg/kg) se situó muy por debajo del límite máximo establecido en la UE para mercurio en atún (1,00 mg/kg). No se han encontrado diferencias significativas (p<0,05) entre los contenidos de mercurio total en las conservas de atún en aceite del mercado español en el año 2011 respecto a los obtenidos en años anteriores (periodo 1990-2000). La estimación de la exposición pone de manifiesto una aportación significativa de las conservas de atún a la ingesta de MeHg de los consumidores, aunque el margen existente hasta alcanzar la TWI es amplio. En consecuencia, es de especial interés reducir la exposición a MeHg de las poblaciones más sensibles, limitando el consumo de otras especies de pescado con niveles más elevados de mercurio, de ahí la importancia de seguir las recomendaciones sobre consumo de pescado.