Reformulación del pan
En mayo de 2019 se publicó en el BOE el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, que limita la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración del pan común.
El límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, es de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan. Este límite máximo de contenido en sal es obligatorio desde el 1 de abril de 2022.
Esta medida contribuye decisivamente a una menor ingesta de sodio, ya que una de las fuentes más importantes de aporte de sal en la población es el pan
Con esta medida el sector también ha continuado progresando en la reformulación de los alimentos en cuanto al contenido en sal que, desde el año 2004, venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Además del límite del contenido en sal, la norma incorpora otras novedades que mejoran la calidad del producto ofreciendo mayores garantías para el consumidor y el consumo de un pan más saludable:
- Contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral.
- Amplía la definición de “pan común” incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales. Por ello ahora también el Pan común con harina integral o salvado de cereales tiene un IVA reducido del 4% en lugar del 10%.
- Concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación "elaborado con masa madre".
- Define la elaboración artesana del pan y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
En el caso de pan de otros cereales se incluyen requisitos más estrictos y se define el pan multicereal. - Garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.
Una de las fuentes importantes de sal en la población adulta es el pan, aportando el 19 % del sodio total ingerido. En los niños el pan pasa a ocupar un segundo lugar.
Por este motivo, en el año 2004, en el marco de la Estrategia NAOS, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) acordaron con el Ministerio de Sanidad una reducción en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g de NaCl /kg de harina hasta un máximo de 18 g de NaCl /kg de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año.
Los resultados de un estudio llevado a cabo por la AESAN en 2008 mostraron que el contenido medio de NaCl se situaba en 16,3 g de NaCl por Kg. de harina panificable, habiéndose alcanzado en la mayoría de las CC.AA. el objetivo final de compromiso de reducción para el año 2009.