Riesgos de origen biológico
Los alimentos pueden actuar como vehículo de diversos microorganismos patógenos —como bacterias, virus o parásitos— que representan un riesgo para la salud pública. Algunos de estos patógenos tienen su origen en los animales de producción y pueden contaminar los productos durante su proceso de obtención, a través de las heces, piel, plumas… donde pueden estar presentes de forma natural.
También existen patógenos propios del agua y del suelo que pueden llegar a los alimentos. Además, los fertilizantes orgánicos y las aguas fecales pueden contaminar frutas, hortalizas y productos acuáticos si no se gestionan correctamente. Asimismo, el ser humano también puede ser una fuente de contaminación si no se aplican adecuadas prácticas de higiene durante la manipulación y elaboración de los alimentos.
En este apartado se ofrece información clave sobre los criterios microbiológicos que garantizan la inocuidad alimentaria, así como sobre la vida útil de los productos, un factor esencial para prevenir la proliferación de patógenos. También se abordan las enfermedades de transmisión alimentaria que pueden tener un impacto significativo en la salud de las personas consumidoras, las encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs), enfermedades poco frecuentes, pero de gran relevancia sanitaria y los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) cuya correcta gestión es crucial para evitar riesgos biológicos.
