Carne y productos cárnicos
La obtención y puesta en el mercado de carne fresca, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos deberá cumplir, además de la normativa de higiene de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004.
Medidas que afectan a la obtención de carne fresca en mataderos autorizados
Existen algunas disposiciones que complementan la normativa de la Unión Europea en relación con los siguientes temas:
Supone un flujo de información entre el sector productor y los mataderos para, por un lado, facilitar la inspección sanitaria de las canales y, por otro, mejorar la sanidad de las ganaderías a partir de la información de los hallazgos de la inspección. A nivel nacional se regula mediante el Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio.
- El Reglamento (UE) 2015/1375, por el que se establecen normas específicas para los controles de la presencia de triquinas en la carne, requiere el análisis sistemático de triquina en cerdos domésticos, jabalíes y équidos. Sin embargo, no será necesario investigar la presencia de triquinas en las canales y carne de cerdos domésticos:
- no destetados de menos de 5 semanas de edad
- que haya sido sometida a un determinado procedimiento de congelación efectuado bajo la supervisión de la autoridad competente
- que procedan de una explotación o un compartimento cuyo cumplimiento de las condiciones controladas de estabulación haya sido reconocido oficialmente
- La autoridad competente podrá autorizar excepcionalmente y, caso por caso, la posibilidad de cortar las canales de porcino en más de seis trozos en una sala de despiece situada en las mismas instalaciones o en salas contiguas al matadero, siempre que se cumplan las condiciones establecidas en el artículo 14 del Real Decreto 1086/2020.
Tras la inspección post mortem, con excepción de los riñones, las vísceras o partes de vísceras que queden en la canal de aves de corral y lagomorfos deberán retirarse sin demora y, si fuera posible, en su totalidad, a menos que la autoridad competente autorice otra cosa. En el contexto nacional se han establecido una serie de excepciones para corderos y cabritos lechales, lechones, conejos de engorde, algunas aves de corral domésticas y aves y lagomorfos de caza silvestre, que se regulan en el artículo 7 del Real Decreto 1086/2020.
Se permite que los estómagos de rumiantes jóvenes destinados a la producción de cuajo, únicamente se vacíen, sin necesidad de ser escaldados o lavados en los mataderos. Los estómagos de pequeños rumiantes lactantes podrán extraerse sin vaciar cuando se destinen a la producción tradicional de cuajo en pasta. (Artículo 8 del Real Decreto 1086/2020)
El personal propio de los mataderos podrá prestar asistencia en la realización de tareas relacionadas con los controles oficiales de la producción de carne en los mataderos de aves de corral o lagomorfos, previa autorización, siempre que se cumplan las condiciones y requisitos establecidos en el Real Decreto 340/2014, de 9 de mayo, por el que se establecen disposiciones en relación con la asistencia a los controles oficiales en establecimientos de producción de carne fresca de aves de corral y lagomorfos. Entre ellos, contarán con una formación adecuada, trabajarán con independencia del personal de producción del matadero y realizarán dichas tareas en presencia del veterinario oficial o del auxiliar oficial y siguiendo sus instrucciones
Además, este personal, en mataderos de otras especies, podrá realizar tareas concretas de muestreo y ensayo relacionadas con dichos controles, aunque no se ha establecido a nivel nacional el procedimiento para esta autorización.
- Se denomina como tal la marca o marchamo puesto sobre la carne de los ungulados domésticos y mamíferos de caza de cría, distintos de los lagomorfos, que hayan sido sometidos a inspección ante mortem y post mortem, y a la caza mayor silvestre que haya sido sometida a una inspección post mortem y que certifica que la carne es apta para el consumo humano. El veterinario oficial supervisará el marcado sanitario y las marcas utilizadas.
- El Artículo 10 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, establece requisitos de marcado sanitario específico en el caso de canales de corderos, cabritos y lechones, permitiendo que el sello tenga unas dimensiones más pequeñas de las establecidas en la normativa comunitaria, en concreto, 4,5 cm de anchura y 3 cm de altura, con letras de 0,6 cm y números de 0,8 cm de altura.
Modalidades de sacrificio de animales fuera del matadero
En términos generales, los animales deben ser sacrificados en mataderos autorizados. Sin embargo, a continuación, se presentan una serie de casos en los cuales se permite el sacrificio de animales fuera del matadero, ya sea por exclusión de la normativa de higiene o por la aplicación de flexibilidad:
El productor podrá suministrar directamente al consumidor final o a establecimientos de comercio al por menor, pequeñas cantidades de carne fresca procedente de aves de corral y lagomorfos, siempre que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 19.1 del Real Decreto 1086/2020. Entre otros requisitos, el límite de sacrificio semanal será de 500 aves de corral (Gallus gallus), 1.000 perdices y codornices o 300 conejos.
Se podrá realizar el sacrificio en explotación de aves de corral y caza de cría, para su posterior traslado a un matadero o, en su caso, a una sala de despiece, conforme a lo establecido en el Reglamento (CE) nº 853/2004.
En el caso de las aves de corral, se pueden sacrificar en explotación las aves de corral preparadas por evisceración diferida, los gansos y patos criados para la producción de foie gras y las aves que no se consideran domésticas, pero se crían como tal.
En cuanto a la caza de cría, se pueden sacrificar en el lugar de origen ratites de cría (avestruces) y mamíferos artiodáctilos de las familias Cervidae y Suidae.
En circunstancias excepcionales, también se podrán sacrificar bisontes en la explotación.
Según lo establecido en el artículo 11 del Real Decreto 1086/2020, el sacrificio de ungulados domésticos peligrosos, que no pueden trasladarse a un matadero sin evitar riesgos para su bienestar o para la persona que los tiene a su cargo, tendrá la misma consideración y deberá cumplir los mismos requisitos que los sacrificios de urgencia.
El sacrificio para consumo doméstico privado de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos domésticos se llevará a cabo en los términos que determine la autoridad competente de la comunidad autónoma y según lo establecido en el artículo 18 del Real Decreto 1086/2020. Las especies sensibles a triquina se someterán a un análisis de detección de triquina antes de su consumo.
Pequeños mataderos y mataderos móviles
El Real Decreto 1086/2020 exime a los pequeños mataderos, incluidos los mataderos móviles, y aquellos que solo faenan animales sacrificados de urgencia fuera de los mataderos de cumplir determinados requisitos estructurales y de funcionamiento, adaptando así el cumplimiento de la normativa a su pequeño tamaño.
Un pequeño matadero es aquel que no sacrifica más de 40 Unidades de Ganado Mayor (UGM) por semana, con un máximo de 2.000 UGM por año (en el caso de regiones insulares los límites se amplían a 50 y 2.500 UGM, respectivamente).
Transporte de carne antes de alcanzar las temperaturas de refrigeración establecidas en la normativa
El Reglamento (CE) nº 853/2004 establece que el transporte de canales de bovino, porcino, ovino y caprino podrá comenzar antes de alcanzarse los 7º C siempre que se cumplan las condiciones recogidas en su apartado 3.b) del capítulo VII de la sección I del anexo III.
Además, conforme a lo establecido en el apartado 3.a) del citado capítulo, puede autorizarse el transporte de carne de ungulados domésticos y de aves de corral (hígado) sin refrigerar, para la elaboración de productos específicos, siempre que se cumplan determinados requisitos establecidos en el artículo 16 del Real Decreto 1086/2020.
Carne de caza
Suministro directo: La autoridad competente de la comunidad autónoma puede autorizar el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de carne fresca de caza mayor silvestre al consumidor final o a establecimientos de comercio al por menor que suministran directamente al consumidor final, siempre que se cumpla con lo establecido en el artículo 19.2 del Real Decreto 1086/2020. Entre otros requisitos, se consideran pequeñas cantidades 2 canales de caza mayor a la semana por cazador (productor).
Evisceración de piezas de caza silvestre: La evisceración de piezas de caza menor silvestre se realizará sin demora indebida a su llegada al establecimiento de manipulación de caza en caso de haber sido evisceradas previamente.
La evisceración de piezas de caza mayor silvestre cumplirá lo establecido en el artículo 21 del Real Decreto 1086/2020. Entre otras condiciones, la extracción de estómagos e intestinos deberá realizarse de manera higiénica en un máximo de 30 minutos desde su llegada al lugar de evisceración y todas las vísceras deben llegar al lugar de evisceración, salvo las excepciones recogidas.
Entrega de piezas de caza por los cazadores a los establecimientos de manipulación de caza: La entrega de piezas de caza menor o mayor silvestre por parte de un cazador a un establecimiento de manipulación de caza, sin que el examen sobre el terreno del cuerpo y, en su caso, de las vísceras extraídas lo realice un veterinario, se podrá realizar cuando se cumplan las condiciones establecidas en el artículo 22 del Real Decreto 1086/2020.
Carne de reses lidiadas
El sacrificio de las reses de lidia lidiadas o corridas, tendrá la misma consideración y deberá cumplir los mismos requisitos que un sacrificio de urgencia fuera de un matadero y para la comercialización de su carne se deberán cumplir los requisitos establecidos en el artículo 24 del Real Decreto 1086/2020.
Durante toda su comercialización esta carne se identificará como “carne de reses lidiadas”, conforme establece el artículo 25 del citado real decreto.
Carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente (CSM) y productos Cárnicos
Además de los requisitos establecidos en la normativa europea para la obtención y comercialización de estos productos, conviene destacar que los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral, o de solípedos o preparados de carne en los que hay CSM deberán llevar un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo, conforme a lo establecido en el artículo 25 del Real Decreto 1086/2020.