Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs)

De forma general, los HAPs pueden provocar efectos irritantes por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios cuando se inhalan y afectación del sistema nervioso.

A largo plazo por ingestión pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario por disminución de las plaquetas y los leucocitos respectivamente. Además, existen estudios que confirman que algunos HAPs pueden causar cáncer en animales de experimentación o incluso en humanos, como el benzopireno, que ha sido clasificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agente carcinógeno para los humanos (Grupo 1).

Una ingesta diaria tolerable (IDT o en inglés TDI) es la cantidad de una sustancia que una persona puede ingerir diariamente a lo largo de toda su vida sin que suponga un riesgo para su salud. La TDI se calcula principalmente a partir de estudios de experimentación en animales y se expresa en µg/kg peso corporal/día [1].

No es posible establecer una TDI para los HAPs debido a los efectos cancerígenos que se les pueden atribuir a estos compuestos. En estos casos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) utiliza la aproximación del margen de exposición (MOE) para la evaluación del riesgo.

[1] µg/kg peso corporal/día = microgramos por kilogramo de peso corporal al día.

Al igual que la TDI, el MOE es un parámetro que nos proporciona información acerca del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a las autoridades competentes a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.

El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE mayor o igual a 10.000 para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. En su evaluación sobre el riesgo de HAPs, EFSA ha concluido que:

• Para los consumidores medios (aquellos que ingieren de vez en cuando alimentos que contienen HAPs), el MOE es superior a 10.000, por lo que no supone un peligro para la salud pública.
• Para los consumidores altos (aquellos que ingieren muy frecuentemente alimentos que contienen HAPs), el MOE es igual o inferior a 10.000, por lo que no se puede descartar el riesgo.

Los cereales y productos a base de cereales, así como el pescado y productos de la pesca (sobre todo ahumados) son los principales alimentos que contribuyen a la exposición dietética total entre los grupos de población. Los alimentos ricos en grasas y proteínas preparados a la parrilla (barbacoas) también contribuyen a esta exposición.

No. El tabaco representa una vía de exposición significativa en los fumadores. 

Además del control del cumplimiento de los límites máximos mencionados en el apartado anterior, retirando del mercado aquellos alimentos que los incumplen, en el año 2009 se adoptó a nivel internacional el “Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo”. Este Código de prácticas constituye un documento que ofrece información a las autoridades de los países, a la industria e incluso a los consumidores, con el fin de prevenir y reducir la contaminación de los alimentos por HAPs en los procedimientos comerciales citados anteriormente. Con este objetivo, el presente Código de prácticas determina puntos importantes a tener en cuenta y ofrece las recomendaciones permitentes.

A día de hoy, EFSA continúa recopilando datos sobre los HAPs en alimentos para futuras evaluaciones de riesgos y de este modo seguir garantizando un adecuado nivel de protección de la salud de los consumidores. Por su parte, las autoridades de control oficial (en España, las Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas para los alimentos comercializados en el mercado interior y el Ministerio de Sanidad para los alimentos que proceden de terceros países) siguen controlando la presencia de HAPs en los alimentos que están en el mercado y que llegan a los puertos y aeropuertos españoles.