Micotoxinas
Las toxinas fúngicas (micotoxinas) son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal.
Las micotoxinas son compuestos químicos producidos de forma natural (no antropogénicos) en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Las más importantes son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferaran, por ejemplo, sobre queso), no solamente el crecimiento fúngico sería menor, sino también la producción proporcional de micotoxinas.
Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y al ganado, dependiendo del hongo que las produce, y cuya presencia depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Es por ello que hay micotoxinas que se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento (o en varias etapas a la vez). Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado.
Estas micotoxinas entran en la cadena alimentaria normalmente a través de cultivos contaminados, principalmente cereales, que son destinados a alimentos y piensos.
Tipos de micotoxinas
Existe una variedad muy amplia de micotoxinas que puede afectar a la salud humana y a los animales, destacando las siguientes:
Efectos sobre la salud humana
La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.
Para la mayoría de las micotoxinas, los organismos evaluadores del riesgo (EFSA en la UE) han establecido valores de referencia toxicológicos. Para las micotoxinas que han demostrado ser genotóxicas y cancerígenas para el ser humano, como las aflatoxinas, se ha adoptado el enfoque del margen de exposición. Para otras micotoxinas menos conocidas, no ha sido posible caracterizar el peligro por falta de datos.
Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los evaluadores del riesgo no pueden establecer un valor de referencia para este tipo de sustancias.
El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.
El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública.
Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar.
Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.
En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles.
El establecimiento de límites máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a un contaminante en la población general. Actualmente, el marco legislativo sobre límites máximos en contaminantes lo establece el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023, relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006, donde se fijan los límites máximos vigentes de las micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo.
Por el contrario, en el caso de las micotoxinas en algunos alimentos que no suponen una elevada exposición en la dieta (especias, por ejemplo) se ha considerado necesario establecer límites máximos con la finalidad de mantener los contenidos de micotoxinas al nivel más bajo posible (principio ALARA), forzando de esta manera a la aplicación de buenas prácticas de higiene en toda la cadena de producción del alimento. Estos límites máximos son revisados periódicamente adaptándose a la evidencia científica.
Debido a que las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez que están contaminados debido a su elevada estabilidad, la medida de gestión más práctica desde el punto de vista coste-eficacia para reducir su presencia en los alimentos y la exposición humana, por tanto, es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En la UE hay varios CBPs recomendados para la prevención y reducción de algunas micotoxinas (toxinas de Fusarium, patulina, OTA en España).
Además de límites máximos y códigos de buenas prácticas, la Comisión Europea, con el objeto de vigilar los niveles de micotoxinas y recopilar más información sobre su presencia en los alimentos que más contribuyen a la exposición, ha publicado varias recomendaciones al respecto (ver legislación sobre micotoxinas y la sección “otras micotoxinas”).
A nivel internacional, se debaten las posiciones sobre micotoxinas en el Grupo de trabajo del Codex Alimentarius, concluyéndose posiciones conjuntas de la UE ante la Comisión del Codex.
En el año 2003, se adoptó el Código de Prácticas para Prevenir y Reducir la Contaminación de los Cereales por Micotoxinas con el propósito de proporcionar normas alimentarias para consideración de todos los países en sus esfuerzos por prevenir y reducir la contaminación por micotoxinas en los cereales y alimentos. En el año 2017 España lideró el grupo de trabajo para reducir los niveles de micotoxinas en las especias mediante la implementación del Código de prácticas para la prevención y reducción de micotoxinas en las especias.
Desde el 2018, se cuenta con el anteproyecto de nivel máximo para el contenido total de aflatoxinas en el maní (cacahuete) listo para el consumo y nivel máximo para el total de aflatoxinas y la ocratoxina A en la nuez moscada, chile y pimentón, jengibre, pimienta y cúrcuma actualmente en trámite para su desarrollo.
Un factor crítico para el control de las micotoxinas en los alimentos es la gran heterogeneidad en su distribución. Por ello, a nivel de la UE se han armonizado criterios para llevar a cabo el muestreo y el análisis de las micotoxinas en los alimentos a través del Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2782 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control del contenido de micotoxinas en los alimentos y se deroga el Reglamento (CE) nº 401/2006, el cual, asimismo, actualiza los criterios de funcionamiento analítico de las micotoxinas.