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Bloque III: Programas de control de riesgos biológicos y químicos

 


OBJETIVO ESTRATÉGICO 2.3: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos


Para dar cumplimiento a este objetivo estratégico se ha desarrollado en el marco del PNCOCA el Bloque III de programas de control, que se compone de 8 programas de muestreo y análisis en alimentos puestos a disposición del consumidor organizados según una programación en base al riesgo efectuada por cada una de las CCAA, con el fin de que no se comercialicen alimentos con peligros biológicos o químicos en cantidades que puedan poner en riesgo la salud humana.

Este bloque incluye los siguientes programas de control:

PNCOCA Programa 11, Control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria.

PNCOCA Programa 12, Control de Anisakis.

PNCOCA Programa 13, Control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos.

PNCOCA Programa 14, Control de biotoxinas marinas en productos alimenticios.

PNCOCA Programa 15, Control de contaminantes abióticos en alimentos.

PNCOCA Programa 16, Control de materiales en contacto con alimentos.

PNCOCA Programa 17, Control de residuos de plaguicidas en alimentos.

PNCOCA Programa 18, Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal.

Novedades en los recursos técnicos y materiales

Para la correcta realización de los controles oficiales en el marco de este bloque de programas es necesario disponer de recursos técnicos y materiales suficientes.

Otro de los aspectos a tener en cuenta en la ejecución de los controles oficiales es la existencia de procedimientos documentados, que son elaborados por las AACC de las CCAA para establecer el modo en que los controles deben realizarse para ser homogéneos y armonizados. A lo largo de 2020, en las CCAA se han elaborado 12 nuevos procedimientos y se han actualizado 31 procedimientos ya existentes relacionados con los programas de control de este bloque. Por parte de la AESAN, se han modificado 2 procedimientos que afectan en lo relativo a los programas 11, 12,13 y 14.

Más Información

En el siguiente archivo se pueden consultar de manera detallada los procedimientos que han sido elaborados o actualizados en 2020 por las comunidades autónomas y la AESAN que afectan a los programas de este bloque:

Documento insertado nº 8: Procedimientos normalizados bloque III

Las notas interpretativas e informativas que pueden ser de interés tanto para la industria alimentaria como para los consumidores a la hora de aplicar la legislación pueden ser consultadas en la página web de la AESAN:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/interpretaciones_normativas_legislacion.htm

Además, para dar soporte al control oficial a lo largo del año 2020 se han organizado cursos de formación específicos por parte de las autoridades competentes para la mejora de la calidad del trabajo de sus inspectores. En total, para este bloque de programas, se han organizado 30 cursos (442 horas de formación), a los que han asistido un total de 778 inspectores de control oficial. El programa para el que más formación específica se ha organizado ha sido para el programa 11, de criterios microbiológicos, si bien 18 de los cursos han abarcado todos los programas de este bloque.

En el siguiente archivo se pueden consultar de manera detallada los cursos impartidos por las comunidades autónomas que afectan a los programas de este bloque:

Documento insertado nº 9: Cursos de formación bloque III

Para alcanzar el objetivo estratégico 2.3. se han desarrollado y ejecutado los 8 programas que conforman el bloque con sus objetivos generales y objetivos operativos y sus correspondientes indicadores.

A continuación, se evalúa el cumplimiento del objetivo estratégico y los objetivos operativos definidos para este bloque a lo largo del año 2020.

Programación del control oficial y controles realizados

En la tabla siguiente se puede observar el número de CCAA que han realizado controles oficiales en el marco de cada programa de control:

Se han programado y realizado controles para todos los programas de este bloque. Solo hay una implantación algo menor en los programas de biotoxinas marinas y en el de materiales en contacto con alimentos.

Analizando la distribución de las unidades de control realizadas (UCR) en cada uno de los programas de este bloque, se puede observar que el programa del bloque donde se ha llevado a cabo un mayor número de controles ha sido el programa 18 de control de residuos de medicamentos veterinarios, determinado por las frecuencias de muestreo establecidas a nivel comunitario. Así mismo, los otros programas que han tenido gran relevancia por su elevado número de controles ha sido el  programa 12 de control de anisakis, el cual es el único programa de este bloque que incluye controles realizados mediante inspección y mediante toma de muestras, mientras que el resto requieren la toma de muestras y análisis en el laboratorio, y el programa 11 de criterios microbiológicos de seguridad alimentaria. El resto de los programas del bloque en conjunto abarcan el 10 % de los análisis realizados.

Estos datos son útiles principalmente para comprobar la planificación y asignación de recursos a los distintos programas de control oficial. En conjunto, los programas del bloque III han supuesto un 14,1 % del total de los controles realizados durante este 2020 (100.764 UCR). En la tabla siguiente se observa la distribución por programas.

*  Las Unidades de Control referidas al Programa 18 de residuos de medicamentos veterinarios, son las programadas, no las realizadas al no disponer de más datos en el momento de realizar este informe.

Para la realización del informe anual del programa 17 de control de residuos de plaguicidas, al igual que en años anteriores, debido a los plazos establecidos por la Comisión Europea para el envío de resultados, se incluyen los datos del año anterior, en este caso los recopilados en 2019.

Más Información

Como se puede observar en la gráfica a continuación, el 48 % de los controles realizados corresponde al programa 18 de residuos de medicamentos veterinarios, el 31 % de los controles corresponde al programa 12 de control de anisakis, seguido del 11 % del programa 11 de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y ya con una gran diferencia de porcentaje, con un 4 % le sigue el programa 15  de contaminantes y con un 3 y un 2 % respectivamente los programas 13 y  17, de micotoxinas y plaguicidas.

Tendencia en el número de controles

Valorando de forma global la tendencia de los 5 últimos años, se observa que en este año 2020, quinto y último año de vigencia del PNCOCA 2016-2020, de forma global el número de controles realizados en este bloque de control de peligros químicos y biológicos ha disminuido en 10.545 unidades, debido fundamentalmente a un descenso muy significativo en los controles del programa 12 de anisakis y algo menos en el programa 11 de control de criterios microbiológicos, el único programa en el que han aumentado los controles ha sido en el programa 18 de residuos de medicamentos veterinarios. En el resto de programas los valores son similares a años anteriores. Tal y como se ha indicado en cada uno de los programas de control el descenso en el número de controles realizados en el 2020 se ha debido fundamentalmente a la situación extraordinaria vivida por la pandemia provocada por el coronavirus Sarsvid-19 y el estado de alarma decretado por el Estado.

En la siguiente tabla se pueden observar los datos de las UCR para todos los programas en los últimos 5 años:

Cumplimiento del programa por las autoridades competentes del control oficial

En la gráfica a continuación, se muestran los datos generales de cumplimiento de la programación por parte de las autoridades competentes para cada uno de los programas de control del bloque III en el año 2020:

Analizando los datos, se comprueba que la media de cumplimiento de la programación para este bloque es del 84,9 %, casi un 8 % menos que en 2020. Señalar que en el programa de residuos de plaguicidas no existen datos de programación como tal y aparece como porcentaje de cumplimiento de la programación del 100 %. El menor cumplimiento de la programación se observa en el programa 12 de anisakis, con un 60,4 %, el siguiente programa con menor cumplimiento de la programación ha sido el de biotoxinas marinas, con un 67,7 %. En el resto de los programas el cumplimiento supera el 85 %.

Incumplimientos detectados

El promedio del porcentaje de incumplimiento de todos los programas de peligros químicos y biológicos es inferior a los otros bloques de programas, siendo del 1,3 %. Además, no se presentan variaciones muy relevantes entre la mayoría de los programas tal y cómo se observa en la siguiente tabla:

* En el caso del Programa 18 de control de residuos de medicamentos veterinarios, solo se han registrado las Unidades de Control Programadas y no se dispone de los incumplimientos. El promedio se ha calculado en base a los programas restantes.

Más Información

El programa donde se ha hallado mayor porcentaje de incumplimientos ha sido el programa de criterios microbiológicos con un 2,7 %, seguido de los programas de anisakis y plaguicidas, con un porcentaje de incumplimientos de 1,7 % y 1,6 % respectivamente. Destacar que en el extremo opuesto se encuentra el programa de control de biotoxinas marinas con un 0,3 % de incumplimientos.

Si analizamos lo más destacable de cada uno de los programas, observamos que:

  • En el programa de criterios microbiológicos, los sectores de carne y de pescado son donde más incumplimientos se han hallado (6,7 % y 2,9 % respectivamente) y por peligro, Salmonella es el que mayor cantidad de incumplimientos ha generado (4,7 %).
  • En el programa de anisakis lo más destacable ha sido el hallazgo de un elevado porcentaje de incumplimientos en lonjas, por hallazgo de pescados manifiestamente parasitados (16 %).
  • En el programa de micotoxinas lo más destacable ha sido el bajo porcentaje de incumplimientos si lo comparamos con el resto de los programas (0,5 %). De las muestras analizadas, el porcentaje de incumplimientos más alto ha sido la detección de ácido erúcico en condimentos (16 %), si bien dicho valor se corresponde únicamente a 4 muestras positivas, el siguiente porcentaje más elevado de incumplimiento se corresponde con un 0,7 % de deoxinivalenol en cereales, valor que se corresponde a un único incumplimiento detectado.
  • En el programa de control de biotoxinas se observa el valor más bajo de incumplimientos de todos los programas (0,3 %).
  • En el programa de contaminantes destaca el sector de pescados con presencia de dioxinas y PCBs, ya que es donde mayor porcentaje de incumplimientos se ha detectado (9,7 %), a continuación los sectores- peligros con más incumplimientos han sido la detección de HAPs en carnes (6,2 %) y de mercurio en pescados (5,8 %).
  • En el programa de materiales en contacto con los alimentos, aunque el nivel de incumplimiento global ha sido del 0,8 %, lo más destacable es que no se ha detectado ningún incumplimiento en materiales cerámicos. En materiales plásticos solo se han detectado incumplimientos en los controles realizados sobre el sector de pescados (2,1 %) y materiales en contacto (2,6 %).
  • En el programa de plaguicidas el sector donde mayor porcentaje de incumplimientos se ha detectado es en el de pescados (31,6 %) debido a 6 incumplimientos en 16 muestras analizadas, seguido del sector de vegetales (2 %), un total de 1,6 % de media.

De forma global, si se analiza la información por peligros en sectores concretos, nos encontramos con los siguientes porcentajes de incumplimiento, datos que pueden orientar la planificación de muestras para el próximo año y que pasamos a destacar a continuación en orden descendente:

  • Plaguicidas en pescado con un 31,6 %
  • Ácido erúcico en condimentos con un 16 %
  • Dioxinas y PCBs en pescado con un 9,7 %
  • Salmonella en carne con un 7,8 %
  • HAPs en carne con un 6,2 %
  • Mercurio en pescado con un 5,8 %
  • E. coli en pescado con un 4,7 %
  • Anisakis en pescado con un 4,2 %
  • Listeria en carne con un 4 %
  • Plomo en carne con un 2,4 %
  • Materiales plásticos en carne con un 2,1 %
  • Plaguicidas en vegetales con un 2 %
  • Deoxinivalenol en cereales con un 0,7 %.

En el gráfico a continuación se representan los incumplimientos más destacados, ordenados por peligro y sector afectado.

Tendencia en el grado de incumplimiento

En la siguiente tabla se detalla de forma más específica el porcentaje de incumplimientos detectado en los años 2016-2020 para cada uno de los programas:

*En el caso del Programa 18 de control de residuos de medicamentos veterinarios, solo se han registrado las Unidades de Control Programadas y no se dispone de los incumplimientos. El promedio se ha calculado en base a los otros siete programas.

Comparando la tendencia en los porcentajes de incumplimiento de los últimos 5 años se observa que en 2020 ha aumentado ligeramente el porcentaje de incumplimientos promedio con respecto al año pasado. Se podría considerar que sobre un valor estable en estos 5 años hubo un descenso significativo en 2017.  Si se analizan los datos de forma desglosada, se puede resaltar lo siguiente:

  • Los programas en los que ha disminuido el porcentaje de incumplimientos en el 2020 han sido en el programa de anisakis y en el de biotoxinas marinas.
  • Los programas en los que ha aumentado el porcentaje de incumplimientos en el 2020 han sido el programa de criterios microbiológicos, micotoxinas, materiales en contacto y residuos de plaguicidas.

A continuación, se representan gráficamente los datos sobre los porcentajes de incumplimientos en los diferentes programas de muestreo.

Medidas para asegurar la eficacia del control

El porcentaje de medidas adoptadas puede superar en muchos casos el 100  %, lo que indica que por cada incumplimiento se pueden adoptar una o más medidas por parte de las AACC, tal y como se describe en cada uno de los programas del informe.

El programa con un porcentaje de adopción de medidas más elevado en el año 2020 ha sido el programa de micotoxinas, seguido de los programas de biotoxinas marinas y contaminantes abióticos. En general se adopta al menos una medida cada vez que se detecta un incumplimiento, y con frecuencia más de una, con la excepción del programa de anisakis y el de residuos de plaguicidas. En el gráfico siguiente se representan los porcentajes de medidas adoptadas ante incumplimientos para cada uno de los programas de control de este bloque.

Existe una relación directa entre cada incumplimiento y la adopción de una medida concreta; en los programas de este bloque la medida adoptada con más frecuencia ha sido el requerimiento de corrección de incumplimientos, en el 24,9  % de los casos, seguido de la revisión del APPCC del establecimiento en un 16  %; si bien en algunos casos se adoptan medidas más severas como la propuesta de incoación de expediente sancionador (4,4  %) o la suspensión cautelar del establecimiento (1,6  %) como se detalla en cada uno de los programas.

La información completa de los resultados de la ejecución de cada uno de los programas de control en el año 2020 se muestra pinchando sobre cada uno de los programas:

Programa 11, de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria


Programa 12, de control de anisakis


Programa 13, de control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos


Programa 14, de control de biotoxinas marinas en productos alimenticios


Programa 15, de control de contaminantes abióticos en alimentos


Programa 16, de control de materiales en contacto con alimentos


Programa 17, de control de residuos de plaguicidas en alimentos


Programa 18, de control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal