En cuanto a las novedades legislativas, a lo largo de 2020, se han publicado 2 resoluciones autonómicas, en Castilla-La Mancha y Aragón, en referencia a los Programas 1y 4, de este Bloque I.

Programa 1

Castilla-La Mancha

• Decreto 71/2020, de 9 de noviembre, de la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural, por el cual se regula la venta directa de productos ligados a la explotación agraria (DOCM 230, 13.11.20).

Programa 4

Aragón

• Orden SAN/514/2020, del Departamento de Sanidad, por la que se regulan los procedimientos de autorización de entidades auxiliares oficiales de inspección veterinaria y de habilitación del personal auxiliar oficial de inspección veterinaria.

Otro de los aspectos a tener en cuenta en la ejecución de los controles oficiales es la existencia de procedimientos documentados elaborados por las autoridades competentes a nivel nacional y de las CCAA, para establecer el modo en que los controles deben realizarse y que estos se realicen de manera homogénea y armonizada. A lo largo de 2020 a nivel nacional por parte de la AESAN se ha modificado 1 documento de orientación relativo al programa 4 de control de mataderos y en las CCAA se han elaborado 34 nuevos procedimientos, la mayor parte de ellos sobre el programa 1, de control general de establecimientos alimentarios. También se han actualizado 58 procedimientos ya existentes relacionados con los programas de control de este bloque.

En el siguiente archivo se pueden consultar de manera detallada los procedimientos que han sido elaborados o actualizados en 2020 por la AESAN y las comunidades autónomas vinculados a cada uno de los programas del bloque, por lo que, si un procedimiento está asociado a más de un programa de control, aparece en la tabla tantas veces como a programas esté asociado.

Documento insertado nº 4: Procedimientos normalizados bloque I

Además, en 2020, en el seno de la Comisión Institucional de AESAN, se han aprobado los siguientes documentos que afectan al presente bloque de programas de control:

• Programa 1 de control general de establecimientos alimentarios
  • 26/02/2020. Documento de orientación sobre la situación de los insectos en alimentación humana.
  • 16/12/2020. Nota interpretativa sobre la autorización de los establecimientos,
  • 16/12/2020. Directrices para la verificación del muestreo de Listeria monocytogenes en zonas de trabajo y equipos utilizados en la producción de alimentos listos para el consumo.
  • 16/12/2020. Lista de excepciones para alimentos con características tradicionales.

• Programa 2 de control de los autocontroles en establecimientos alimentarios
  • 4/06/2020 Documento guía para la aplicación armonizada de la legislación sobre la acrilamida.
  • 16/12/2020 Directrices para la verificación del muestreo de Listeria monocytogenes en zonas de trabajo y equipos utilizados en la producción de alimentos listos para el consumo.
  • 16/12/2020 Nota informativa sobre los alimentos para usos médicos especiales. Normativa de aplicación.
  • 16/12/2020 Listado de excepciones para alimentos con características tradicionales.

• Programa 4 de control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia:
  • 15/01/2020. Requerimientos del box de aturdimiento en la especie bovina en aplicación del Reglamento 1099/2009 relativo a la protección de animales en el momento de la matanza.

Estas notas interpretativas e informativas, que pueden ser de interés tanto para la industria alimentaria como para los consumidores a la hora de aplicar la legislación, pueden ser consultadas en la página web de la AESAN:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/interpretaciones_normativas_legislacion.htm

Para dar soporte al control oficial a lo largo del 2020 también se han organizado cursos de formación específicos por parte de las autoridades competentes para la mejora de la calidad del trabajo del control oficial. En total, relativos a este bloque de programas a lo largo de 2020:

• A nivel nacional, la AESAN ha organizado los siguientes cursos y/o talleres:
  • Taller de formación para el control de la cadena de producción de atún congelado que puede destinarse a cualquier uso para consumo humano.
  • Aplicación del Reglamento 2017/625 sobre Control Oficial.

• A nivel autonómico se han organizado 46 cursos (con 484 horas de formación), a los que han asistido 1.150 inspectores de control oficial. Los programas para los que más se ha organizado formación específica son: el programa 1, de Control general de establecimientos, con 33 cursos y el programa 2, de Control de los autocontroles en establecimientos alimentarios, con 16 cursos de formación. Más del 80 % de los cursos impartidos compartían contenido del programa 1 y 2.

En el siguiente archivo se pueden consultar de manera pormenorizada los cursos impartidos por las comunidades autónomas que afectan a los programas de este bloque:

Documento insertado nº 5: Cursos de formación bloque I

Es importante destacar que, en el caso de que un establecimiento se encuentre inscrito o autorizado para varias fases se contabiliza una única vez de acuerdo con el siguiente orden de prioridad: Fabricante>Envasador> Almacenista distribuidor> Minorista. Esto no es aplicable para la fase otros que son en todo caso contabilizados.

Por lo que respecta a los sectores de la cadena alimentaria, se ha considerado que, si un establecimiento se encuentra autorizado en varios sectores, se contabiliza en todos ellos.

En el gráfico que se muestra a continuación se resalta la distribución de los establecimientos en función de la fase de la cadena alimentaria.

Como se puede observar, el 78,8 % de los establecimientos alimentarios corresponde a la fase de comercio minorista. En el restante 21 %, la fase más representada es la de fabricantes, con un 7,7 % respecto al total.

Dado que la fase minorista tiene una especial relevancia por su elevado número de establecimientos, en el gráfico 2.1.2, se representa la distribución de los establecimientos incluidos, clasificados por sector de la cadena alimentaria. En este gráfico se aprecia que, de los 474.182 establecimientos minoristas, un 58,4 % corresponden al sector de comidas preparadas y cocinas centrales (277.073), entre los que se encuentran los restaurantes, cafés, bares, etc. El segundo sector en relevancia, dentro de la fase minorista, es el sector de establecimientos polivalentes, con el 18,9 % (89.448 establecimientos).

Por lo que respecta al resto de las fases de la cadena alimentaria, en el gráfico 2.1.3. se muestra la distribución de los establecimientos por sectores de la cadena alimentaria de forma agrupada para todas las fases, excepto la de minorista.

Se puede observar en el gráfico que entre 5 sectores agrupan el 70,8 % de los establecimientos alimentarios, estos sectores son, de más a menos, los de establecimientos polivalentes, vegetales, cereales, carnes y bebidas alcohólicas (con el 35,7 %, 11,6 %, 8,4 %, 8,2 % y 6,9 % respectivamente).

Analizando los sectores más representados en cada fase, se destaca lo siguiente:

• En el caso de los establecimientos fabricantes, el 21,4 % de ellos pertenece al sector de cereales y a continuación el 14,8 % al sector de bebidas alcohólicas.
• Para los envasadores, el 39,4 % de estos establecimientos se encuadran en el sector de los vegetales seguido por un 18,4 % del sector de establecimientos polivalentes.
• En la fase de almacenista y distribuidores sin depósito, la mayor relevancia se corresponde al sector de establecimientos polivalentes con un 75,4 % y un 47,1 % respectivamente.

Analizando la distribución de las unidades de control realizadas (UCR) en estos programas observamos que el 83,9 % de los controles realizados corresponde al programa 1, de control general de establecimientos alimentarios.  Es importante tener en cuenta que este programa de control es muy amplio, ya que evalúa el cumplimiento de los aspectos genéricos de los reglamentos generales de higiene.

A continuación, el siguiente programa con mayor proporción de controles es el de autocontroles, con un 15,8 % y por último el de bienestar animal, que solo aplica a mataderos.

La presión inspectora son las unidades de control realizadas por establecimiento al cabo del año. En la anterior tabla se pueden observar los valores de la presión inspectora para los programas 1, 2 y 3.

El programa que recibe mayor presión inspectora es el de bienestar animal en mataderos: durante el 2020 cada matadero ha recibido como media 2,5 controles oficiales.

El siguiente programa con mayor presión inspectora es el programa 1, con una presión inspectora media de 0,7 y por último en el marco del programa de autocontrol 1 de cada 10 establecimientos han sido objeto de una auditoría del sistema de autocontrol, si bien hay que señalar que no todos los establecimientos del censo han de ser objeto de auditoría del APPCC.

Tendencia en el grado de incumplimiento

En la siguiente tabla se detalla el porcentaje de incumplimientos detectado en los últimos 5 años en los 3 primeros programas de este bloque:

Al comparar la tendencia en el porcentaje de incumplimiento global de los últimos 5 años se observa que, tras la ligera tendencia creciente de los 4 años anteriores, en 2020 ha descendido.

En cuanto a los incumplimientos por programas, se observa que tanto en el Programa 1 como en el Programa 2, han sido bastante homogéneos hasta el 2019 y han descendido en el 2020. En los últimos 5 años el porcentaje de incumplimientos en el Programa 3 prácticamente se ha duplicado.

Incumplimientos del Programa 1, general de establecimientos alimentarios

En el ámbito del programa 1 los incumplimientos que pueden detectarse se clasifican en tres grandes grupos:

• Incumplimientos estructurales: aquellas no conformidades de la normativa ligadas a las instalaciones y equipos del establecimiento alimentario.
• Incumplimientos operacionales: aquellas no conformidades de la normativa vinculadas a la actividad del establecimiento y su personal. Pueden suponer un incumplimiento de los siguientes aspectos:
  • Control de condiciones de autorización y registros (A/R)
  • Control de las condiciones generales de higiene (CGH)
  • Control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios (TRZ)
  • Control de SUBPRODUCTOS (SND)
  • Control de la formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR).

• Incumplimientos del producto: aquellas no conformidades de la normativa imputables a los productos alimenticios elaborados en el establecimiento.

De forma global, en el 20,2 % de los controles realizados se han detectado incumplimientos.

En el siguiente gráfico se muestra la distribución de los incumplimientos por tipo. La suma de los distintos tipos de incumplimientos operacionales supone el 69,2 % del total. En el gráfico se han representado desagregados por tipo, pero del mismo color, con el fin de reflejar que se encuadran dentro de incumplimientos operacionales.

Es destacable también que la suma de los dos tipos de incumplimientos de las condiciones generales de higiene, estructurales y operacionales, suponen casi el 65,1 % de los incumplimientos detectados en el ámbito de este programa, siendo la mayoría de estos operacionales.

Si analizamos los incumplimientos por fases respecto a los controles realizados en cada una de ellas, observamos que la fase en la que con más frecuencia se detectan incumplimientos es en la categoría ``otros´´ con el 23,8 %. En esta fase se incluyen los mataderos, lonjas, mercados mayoristas, seguido muy de cerca de los establecimientos minoristas, con un 23,3 % de incumplimientos. Por el contrario, en la fase de distribución, en el 3,8 % de los controles realizados se han detectado incumplimientos, lo cual se justifica porque en esta fase solo se controla la autorización y registro y la trazabilidad. Estos datos se muestran en el gráfico siguiente:

En cuanto al reparto de incumplimientos por sectores, tal y como se muestra en el siguiente gráfico, destaca que casi en el 26,6 % de los controles realizados en el sector de cereales se han detectado incumplimientos, seguidos por los sectores de helados y de comidas preparadas, en los que se han detectado incumplimientos en un 25,2 % y 24,2 % respectivamente. En el extremo contrario se encontraría el sector de las bebidas no alcohólicas, en el cual en el 8,6 % de los controles se han hallado incumplimientos, y el sector de las grasas, en el que se ha detectado un 5,1 % de incumplimientos.

Se puede encontrar información más detallada accediendo al informe anual completo de este programa al final de esta sección.

Incumplimientos del Programa 2, de control de autocontroles en establecimientos alimentarios

Al analizar los incumplimientos por sectores, encontramos que el sector de establecimientos que irradian es el que alcanza un mayor grado de incumplimiento con respecto al total de controles realizados (50 %) pero se debe a que se han realizado 2 controles y se ha detectado 1 incumplimiento, seguido por los establecimientos del sector lácteo (31,4 %), el de bebidas alcohólicas (27,1 %) y el de condimentos y especias (26,9 %). En el extremo opuesto se encuentran los establecimientos de los sectores de: edulcorantes y miel, aditivos y aromas y helados con un 10,8 %, 11 % y 11,5 % respectivamente.

Los porcentajes de incumplimiento por fases respecto del total muestran que las fases que más incumplimientos han tenido han sido las de fabricante y la categoría “otros” con un 24,2 % y un 21,4 % de incumplimientos respectivamente.

Incumplimientos del Programa 3, de control del bienestar animal

Los incumplimientos en materia de bienestar animal pueden ser de tipo estructural (ej. requisitos técnicos de locales e instalaciones, mantenimiento de equipos y útiles) u operacional (ej. verificación del estado de los animales a su llegada al matadero, manejo adecuado, condiciones del aturdimiento o formación de operadores).

La media de incumplimientos en el programa de bienestar animal ha sido de 23,9 %. En 1.626 UCR se han detectado 243 incumplimientos estructurales, lo que supone que se han evidenciado este tipo de incumplimientos en el 14,9 % de los controles realizados y 437 incumplimientos operacionales, lo que supone un 26,9 %. Al analizar el total de incumplimientos por tipo, observamos que 2 de cada 3 incumplimientos detectados han sido operacionales y el tercero restante ha sido incumplimiento estructural.

Incumplimientos del Programa 4, de control de la actividad diaria en mataderos

En España se encuentran inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas alimentarias y alimentos 645 mataderos, 109 establecimientos de tratamiento de reses de lidia y 82 de manipulación de caza silvestre, en los que durante 2020 se inspeccionaron por parte de los veterinarios oficiales, o bajo su supervisión, un total de 725.369.955 animales.

Las deficiencias detectadas fruto de los controles oficiales se pueden clasificar en:

• Hallazgos en materia de sanidad y/o bienestar animal
• Incumplimientos por parte de los operadores económicos: de higiene, operacionales, de bienestar animal y de documentación e identificación animal.

Hallazgos

El número de animales afectados por decomisos totales y/o parciales para la detección de Echinococcus granulosus, tuberculosis y triquinelosis ha sido 54.473, lo que representa el 0,1 % del total de animales investigados.

Al calcular la tasa de los distintos agentes zoonóticos hallados sobre el total de animales sacrificados de cada especie, obtenemos los resultados que se muestran en la siguiente gráfica:

Considerando el porcentaje de animales positivos respecto de los animales sacrificados, los valores más representativos para cada especie animal son los siguientes:

• En bovino, por cada 10.000 animales sacrificados de esta especie se han detectado 56 con Echinococcus granulosus y 13 con tuberculosis.
• En ovino, se han detectado 58 animales con Echinoccous granulosus por cada 10.000 animales sacrificados.
• En caprino se ha detectado que 31 de cada 10.000 animales sacrificados presentaban Echinococcus granulosus. Respecto a tuberculosis esta relación ha sido de 6.
• En porcino, los hallazgos de zoonosis realizados en esta especie han sido muy bajos, menos de 1 de cada 10.000 animales presentaban Echinococcus granulosus y no se ha detectado ningún cerdo con tuberculosis ni con triquina.
• En equino no se ha detectado ningún agente zoonótico,
• en caza silvestre, por cada 10.000 animales sacrificados no se ha detectado ningún caso con Echinococcus granulosus, pero se ha detectado 1 con tuberculosis y 17 con triquina.

Respecto a los hallazgos en los controles realizados en la inspección Post Mortem en aves de engorde sacrificadas en matadero con el fin de evaluar los posibles indicadores de malas condiciones de bienestar animal, en el 8 % de los lotes de animales controlados se superaban los valores umbrales de los indicadores de bienestar animal (pododermatitis y quemaduras de tarsos, quemaduras de pechuga…).

Incumplimientos

Durante el 2020 se ha detectado un total de 6.712 incumplimientos en el conjunto de las 1.219 líneas de sacrificio y establecimientos de caza y lidia, lo que supone un valor para el indicador de 5,5 incumplimientos por cada línea de sacrificio y/o establecimiento.

Si analizamos los incumplimientos detectados por tipo, nos encontramos que los más frecuentes han sido en el ámbito de la documentación e identificación animal y del bienestar animal (en un 34,5 % y un 25,8 % de los casos respectivamente).

Se puede encontrar información más detallada accediendo al informe anual completo de este programa al final de esta sección.

Al analizar los tipos de medidas adoptadas con mayor frecuencia para estos 3 programas, se puede observar que la medida más común es el requerimiento de corrección de incumplimientos, seguido por la revisión del APPCC.

Las medidas adoptadas indicadas anteriormente no incluyen las incoaciones de expediente sancionador y el número de sanciones ejecutadas en el año, que han sido 6.326 y 5.654 respectivamente.

Este tipo de medidas se aplican sobre los establecimientos de manera global y se asocian a un programa concreto.

En el gráfico que se muestra a continuación se observa la tendencia a lo largo de los últimos cinco años en el número de incoaciones de expediente sancionador y sanciones impuestas por las CCAA a los operadores. Desde 2016 se observa una tendencia al alza hasta el 2019; en 2020 la cifra de ambas medidas ha disminuido significativamente.

Hay que tener en cuenta que estos datos son valores absolutos que no se pueden relacionar directamente con incumplimientos detectados en un solo programa básicamente por dos motivos:

• Porque los procedimientos judiciales necesarios para la adopción de este tipo de medidas conllevan que en ocasiones se ejecuten en un año diferente al que se produjo el incumplimiento.
• Porque en muchos casos el inicio de un procedimiento sancionador se debe a que el operador económico ha cometido varios incumplimientos que afectan a varios programas a la vez y no solo a un programa.

En la tabla 1.22 del Anexo del programa 1 se puede observar que el mayor porcentaje de expedientes incoados (55,1 %) y de las sanciones (54,3 %) del año 2020 se han llevado a cabo en el sector de comidas preparadas.

Los otros dos sectores que mayor cantidad de expedientes sancionadores y sanciones se han impuesto han sido el de establecimientos polivalentes y a continuación el de carnes.

Además, se han incoado 24 expedientes sancionadores y se han impuesto 17 sanciones específicamente por bienestar animal, si bien, hay que señalar que en algunas CCAA la potestad sancionadora la ejercen las AACC de ganadería, por lo que no está incluida esta información en este apartado del informe anual.