Moluscos bivalvos vivos

Los MBV sólo podrán ponerse en el mercado para su venta al por menor a través de un centro de expedición.

Siempre que un operador de empresa alimentaria traslade un lote de MBV entre zonas de producción, zonas de reinstalación o establecimientos de cualquier tipo, el lote deberá ir acompañado de un documento de registro.

El documento de registro deberá incluir como mínimo la información que indica el Reglamento 853/2004 en función de la procedencia de estos (zona de producción, depuradora, intermediario etc), lo que garantiza el mantenimiento de la trazabilidad. Un modelo de documento se recoge en el capítulo X.

Los MBV deben proceder de zonas con localización y límites fijos, clasificadas como pertenecientes a la clase A, B o C, en función del grado de contaminación fecal de las mismas, desde menos (clase A) a más contaminación (clase C): 

• Zona A: los moluscos pueden destinarse a consumo humano directo.
• Zona B: moluscos destinados a consumo humano tras un tratamiento en un centro de depuración o reinstalación.
• Zona C: moluscos destinados a consumo humano tras un tratamiento prolongado en un centro reinstalación.

Los MBV de las zonas B y C que no hayan sido sometidos a depuración o reinstalación, podrán ser enviados a un establecimiento en el que deberá efectuarse un tratamiento para eliminar los microorganismos patógenos (como, por ejemplo, la esterilización).

El Reglamento recoge también otros requisitos de higiene que entran dentro del ámbito de la producción primaria, los cuales afectan a su recolección y reinstalación.

Las instalaciones en tierra no podrán localizarse en zonas expuestas a inundaciones provocadas por las mareas o la escorrentía de zonas vecinas.

Las piscinas y depósitos de agua deberán cumplir unos requisitos que especifica el reglamento, tales como disponer de superficies de fácil limpieza.

Centros de depuración 

• Antes de iniciarse el proceso de depuración, los moluscos se limpiarán y se lavarán, en caso necesario, con agua limpia. 
• Tras ello los moluscos se introducirán en los tanques de depuración donde reanudarán rápidamente y mantendrán su alimentación por filtración, a la vez que se van limpiando de residuos cloacales. Este proceso deberá ser ininterrumpido y prolongarse el tiempo necesario para cumplir las normas sanitarias aplicables sobre el contenido en biotoxinas marinas y los criterios microbiológicos. 
• El reglamento establece otra serie de requisitos, tales como el de que la cantidad de moluscos a depurar no sobrepase la capacidad del establecimiento, que los moluscos de una misma piscina sean de la misma especie o que, en caso de mezcla de lotes, la duración de la depuración sea la del lote que precise una depuración más larga. 
• Tras la depuración, los moluscos deberán mantenerse con vida y libres de contaminación. Para el envío de moluscos depurados al centro de expedición, cada embalaje deberá llevar una etiqueta que certifique la depuración efectiva de todo su contenido. 

Centros de expedición 

• La manipulación de los MBV no deberá contaminar el producto ni afectar a su viabilidad. 
• Antes de su expedición, las conchas de los moluscos se lavarán a fondo con agua limpia.
• Se especifican las posibles procedencias de estos moluscos: Zonas A, centros de depuración…

• Presentarán las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una reacción adecuada a la percusión y una cantidad normal de líquido intervalvar. 
• No contendrán biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen unos límites determinados especificados en el reglamento. 
• También se especifica que cumplirán los criterios microbiológicos adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004. Así, no deben de superar los límites establecidos para determinados microorganismos en el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

• Las ostras se envasarán y embalarán con la concha cóncava hacia abajo.
• Todos los embalajes de MBV que salgan de un centro de expedición o que se dirijan a otro centro de expedición deberán estar cerrados. Los embalajes de los MBV destinados a la venta directa al por menor deberán permanecer cerrados hasta su presentación para la venta al consumidor final.

• Los operadores de empresa alimentaria no pondrán en el mercado MBV manipulados en un establecimiento sujeto a autorización sin la marca de identificación prevista en el artículo 5 del reglamento. 
• La etiqueta, incluida la marca de identificación: 
  • Deberá ser resistente al agua. 
  • Tras el fraccionamiento de un envase en un comercio minorista, deberá conservarse por el comerciante durante al menos los 60 días siguientes al fraccionamiento. 
  • Deberá recoger cierta información especificada en el reglamento, como la especie y la fecha de duración mínima. Esta última puede sustituirse por la indicación «estos animales deben estar vivos en el momento de su venta».

• El almacenamiento y el transporte deberán garantizar su conservación a una temperatura que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad.
• No deberán sumergirse de nuevo en agua ni pulverizarse con ella una vez embalados para su venta al por menor y salidos de las instalaciones del centro de expedición.

• En el caso de pectínidos, gasterópodos marinos y equinodermos no filtradores, se permite su recolección fuera de las zonas de producción clasificadas siempre que su recolección y manipulación se lleve a cabo cumpliendo determinados requisitos de higiene.
• Solo podrán ponerse en el mercado a través de lonjas de pescado, centros de expedición o establecimientos de trasformación.