Leche y productos lácteos
La leche y los productos lácteos deben cumplir, además de la normativa de higiene de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, los requisitos específicos de higiene que se recogen en el anexo III sección IX del Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
La leche cruda, con independencia de su destino (tanto si va destinada a central lechera como si va destinada al consumidor final), debe de cumplir, además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 , de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, que regula los requisitos para la comercialización de leche cruda.
Dicho Reglamento establece en su artículo 10.8 que un Estado miembro podrá, por propia iniciativa, mantener o establecer normas nacionales que prohíban o limiten la puesta en el mercado en su territorio de leche cruda destinada al consumo humano directo. En base a ello, con la publicación del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, se establecen una serie de requisitos para la comercialización de leche cruda destinada a la venta directa al consumidor, como son: la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos, la presentación para la venta al consumidor siempre envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico y de conservarla entre 1-4ºC, así como ciertas limitaciones de su uso como materia prima o ingrediente para la elaboración de productos alimenticios.
También se recogen los criterios que ha de cumplir el calostro, teniendo en cuenta que estos no están previstos en la legislación comunitaria, y que el Reglamento (CE) nº 853/2004 dispone que, mientras no se establezcan requisitos de la Unión Europea para el calostro, se aplicarán los criterios nacionales.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo que puede suponer por la presencia de microorganismos patógenos.
Históricamente, en España se ha comercializado leche cruda conforme a la normativa vigente. Los operadores económicos vinculados a la producción y comercialización de leche cruda de vaca, de oveja y cabra deben realizar unos controles mínimos obligatorios para determinar que se cumplen los requisitos higiénico-sanitarios y poder comercializar dicha leche. Las explotaciones de ganado vacuno, ovino y caprino de leche se encuentran sometidas a un “Programa nacional de control oficial de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra”.
El programa establece un marco básico y uniforme de actuación para el control oficial de la higiene de la producción primaria y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra en todo el territorio nacional.
La base de datos Letra Q, creada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, constituye el soporte del Registro general de agentes y contenedores del sector lácteo, y contiene toda la información para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la trazabilidad de la leche cruda hasta la primera descarga. La base de datos es accesible para las autoridades competentes, los laboratorios registrados, y los productores y operadores para la información que les compete, excepto los transportistas.
Para más información sobre la base de datos Letra Q:
Real Decreto 989/2022, de 29 de noviembre, por el que se establecen normas básicas para el registro de los agentes del sector lácteo, movimientos de la leche y el control en el ámbito de la producción primaria y hasta la primera descarga.
Además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, los productos lácteos deberán cumplir, específicamente, las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 853/2004, como son requisitos de temperatura, de tratamiento térmico, de la leche cruda empleada para su elaboración, de envasado y embalaje, de etiquetado y de marcado de identificación.