Sistema de gestión de la seguridad alimentaria

¿Qué es un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA)?

Es un sistema integral de prevención, preparación, y actividades de autocontrol que permite a una empresa alimentaria controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. 

En la Unión Europea se utiliza el término “sistema de gestión de la seguridad alimentaria”. Sin embargo, el Codex Alimentarius, en el documento “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” (CXC 1-1969), que es un documento de referencia fundamental en materia de higiene alimentaria a nivel internacional, el SGSA se denomina “sistema de higiene de los alimentos”. Aunque los términos difieren, ambos conceptos se refieren esencialmente a lo mismo: un conjunto de medidas y procedimientos destinados a garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano.

¿Cuáles son sus componentes?

1. Los programas de prerrequisitos (PPR).

1.1 En qué consisten


Los programas de prerrequisitos (PPR) son una serie de prácticas y condiciones preventivas, especialmente todas las buenas prácticas de higiene, así como otras prácticas y procedimientos que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento básicas que constituyen la base para la aplicación eficaz del APPCC. 


Las buenas prácticas de higiene (BPH) son todas ellas PPR y la mayoría de ellas no son específicas para un determinado peligro, sino que están concebidas para mantener o reducir por debajo de niveles aceptables peligros derivados del entorno donde se manipulan alimentos y que pueden afectar negativamente a la seguridad de los productos. 


Ejemplos de BPH: 


1. Infraestructura (edificio, equipo)
2. Limpieza y desinfección
3. Control de plagas
4. Materias primas (selección de proveedores y especificaciones)
5. Mantenimiento técnico y calibración
6. Contaminación física y química del entorno de producción
7. Alérgenos
8. Redistribución y donación de alimentos
9. Gestión de residuos
10. Control del agua y del aire
11. Personal (higiene, estado de salud)
12. Control de temperatura
13. Metodología de trabajo
14. Cultura de seguridad alimentaria


No todas las BPH se aplican a todos los establecimientos. Hay que realizar una evaluación caso por caso para determinar qué BPH hay que aplicar en cada establecimiento, las cuales además deben ser proporcionales a su actividad y a su tamaño.


Otros PPR distintos de las BPH son la trazabilidad, la formación o los sistemas eficientes de retirada/recuperación de los productos en una alerta alimentaria, por ejemplo.


1.2 Base legal


El artículo 4 del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios exige a los operadores de empresas alimentarias (OEA) que cumplan los requisitos generales en materia de higiene detallados en su anexo I para la producción primaria y las operaciones conexas, y en su anexo II para otras fases de la cadena de producción alimentaria. Dichos requisitos se completan con los requisitos específicos en materia de higiene de los alimentos de origen animal establecidos en el Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

2. El APPCC

2.1 En qué consiste


Los procedimientos basados en el APPCC o APPCC, sirven para la detección, la evaluación y el control de peligros específicos para la seguridad alimentaria tanto biológicos (p. ej., Salmonella), químicos (p.ej., dioxinas, alérgenos) o físicos (p.ej., fragmentos de vidrio o metal). En concreto proporcionan una herramienta para:

 

  • Detectar peligros.
  • Detectar dónde es razonable esperar que aparezcan estos peligros en cada fase del proceso de producción de alimentos.
  • Determinar cuáles de estos peligros que cabe esperar razonablemente son de tal naturaleza que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de alimentos seguros (peligros significativos).
  • Considerar si hacen falta medidas de control adicionales, en caso de que algunos peligros significativos no estén controlados por las BPH.


Antes de su aplicación, el OEA debe haber aplicado las BPH y otros PPR que haya considerado necesarios.


La aplicación de procedimientos basados en el APPCC se basa en los siete principios siguientes:

 

  1. Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables (análisis de peligros) y determinar medidas de control.
  2. Detectar los puntos críticos en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar todos los peligros pertinentes o reducirlos a niveles aceptables.
  3. Establecer, en los puntos críticos de control (PCCs), límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
  4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos críticos de control.
  5. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique una desviación en un punto crítico de control.
  6. Validar el plan de APPCC y establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en los principios 1 a 5 son eficaces.

  7. Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los principios 1 a 6.

     

2.2 Base legal


El artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004 establece que los OEA deberán crear, aplicar, y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC y recoge además sus siete principios.


2.3 Actividades preliminares


Las actividades que figuran a continuación no se establecen explícitamente en la legislación de la UE, aunque se consideran esenciales a la hora de desarrollar y aplicar procedimientos basados en el APPCC. Constan tradicionalmente de 5 fases y, cuando se combinan con los 7 principios del APPCC, dan lugar a un enfoque de 12 fases

 

  • Formación del equipo APPCC
    • Tiene como objetivo el de reunir un equipo multidisciplinar con conocimientos técnicos sobre el producto, el proceso y la higiene alimentaria.

    • Si no se dispone de expertos internos, se recomienda buscar asesoría externa (consultores, asociaciones sectoriales, etc.).

       

  • Descripción del producto

    • Hay que detallar las características del alimento, tales como su composición, estructura y propiedades físico-químicas (sólido, líquido, pH, actividad de agua, etc.), tratamientos aplicados (calentamiento, congelación, etc.), condiciones de almacenamiento y distribución o su vida útil.

       

  • Determinación del uso previsto
    • Consiste en definir cómo se espera que el producto sea utilizado por el consumidor o por otros operadores de la cadena alimentaria.

    • Se debe considerar si el producto está destinado a grupos concretos, como puedan ser personas vulnerables como niños o ancianos).

       

  • Elaboración del diagrama de flujo
    • Todas las fases que constituyen el proceso han de examinarse por orden y presentarse gráficamente. Estos son algunos de los datos que puede incluir:
      • Plano de los locales de trabajo y auxiliares
      • Disposición y características del equipo
      • Secuencia de todas las fases del proceso

      • Parámetros técnicos como tiempo y temperatura.

         

  • Confirmación in situ del diagrama de flujo
    • Con ello se verifica en el propio lugar de producción que el diagrama refleja fielmente el proceso real y se deberá ajustar el diagrama si se detectan discrepancias.

¿Todos los operadores de empresas alimentarias deben tener un SGSA?

Las BPH son obligatorias en todos los operadores. Los procedimientos basados en el APPCC son obligatorios en todos los establecimientos alimentarios, excepto para las actividades ligadas a la producción primaria y sus operaciones conexas. No obstante, en determinados casos, las BPH pueden ser suficientes para garantizar la seguridad alimentaria (véase el apartado sobre flexibilidad).

¿Cuándo hay que modificar el SGSA?

El SGSA debe estar actualizado y debe revisarse y modificarse cuando sea necesario, como por ejemplo:  

  • Introducción de nuevos productos, materias primas o tecnologías.
  • Cambios en el proceso de producción, almacenamiento o distribución.
  • Alteraciones en el diseño de instalaciones o equipos.
  • Actualización de conocimientos científicos, como la publicación de dictámenes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
  • No conformidades detectadas por el propio OEA sanitarias o por las autoridades sanitarias
  • Alertas alimentarias
  • Cambios en la legislación alimentaria 

La flexibilidad en la aplicación de los SGSA

1. En qué consiste

La flexibilidad en los SGSA es un principio clave en la legislación alimentaria de la Unión Europea y está especialmente pensada para facilitar la aplicación de los requisitos de higiene en empresas pequeñas, pero sin poner en peligro la seguridad alimentaria. Esta flexibilidad implica una adaptación proporcional al riesgo y a las características de cada operador alimentario teniendo en cuenta:

 

  • Su naturaleza: Por ejemplo, si produce alimentos listos para el consumo (que tienen mayor riesgo), si manipula alimentos de origen animal (que se asocian más frecuentemente a enfermedades de transmisión alimentaria) o si hay o no alguna fase que reduce o elimina el peligro (p. ej., la pasteurización).
  • Su tamaño (volumen de producción, volumen total etc.). La flexibilidad se refleja sobre todo en una reducción de la carga administrativa en pequeñas empresas.
2. Formas de aplicar flexibilidad

Algunos ejemplos son los siguientes:

 

  • Procedimientos simplificados basados en el APPCC: Los siete principios del APPCC constituyen un modelo práctico para detectar y controlar permanentemente los peligros significativos. Esto significa que, cuando ese objetivo puede alcanzarse por medios equivalentes que sustituyen de una manera simplificada, pero eficaz, algunos de esos siete principios, debe considerarse que se cumple la obligación establecida en el artículo 5, del Reglamento (CE) nº 852/2004. El propio Reglamento (CE) nº 852/2004 reconoce que, en ciertos casos en los que no se reconocen PCCs, las BPH pueden ser suficientes para garantizar la seguridad alimentaria. En esos casos, la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC se limita al primer principio, esto es, se requiere un análisis de peligros para justificar, teniendo en cuenta el riesgo, las razones por las que no es necesario contemplar ningún PCC y para demostrar que unas BPH, son suficientes para controlar los peligros.

     

  • Uso de guías genéricas: El Reglamento CE nº 852/2004 reconoce que las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC. Pueden utilizarse en cualquier sector alimentario y, en particular, en aquellos en que la manipulación de los alimentos se efectúa siguiendo procedimientos bien conocidos que, a menudo, forman parte de la formación profesional habitual.

     

  • Simplificación documental: Con el fin de garantizar la proporcionalidad de las cargas administrativas, en las pequeñas empresas pueden simplificarse una serie de requisitos, como la documentación y la conservación de registros, en comparación con los de empresas de mayor tamaño que llevan a cabo la misma actividad.

     

  • Formación: La formación tal como se contempla en el anexo II, capítulo XII, del Reglamento (CE) n.o 852/2004 debe considerarse dentro de un contexto amplio. En ese contexto, una formación apropiada no significa necesariamente participar en cursos de formación formal. Las capacidades y el conocimiento también pueden adquirirse teniendo acceso a información y asesoramiento técnico de organizaciones profesionales o de las autoridades competentes, formación adecuada en el puesto de trabajo o en casa, guías de buenas prácticas, etc.

 


Los OEA deben asegurarse de que las medidas adoptadas al aplicar flexibilidad sean proporcionadas al tipo de actividad y al nivel de riesgo. Además, deben poder demostrar a las autoridades competentes que sus procedimientos, aunque simplificados, garantizan la inocuidad de los alimentos.

Más información

Los siguientes documentos, contienen información de utilidad sobre los SGSA:

“Principios Generales de Higiene de los Alimentos” (CXC 1-1969), del Codex Alimentarius. Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2022/C 355/01). Comunicación de la comisión con directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de los minoristas del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos (2020/C 199/01).

Además, en estos enlaces de la AESAN se encuentra más información sobre: 

Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la implantación del APPCC Formación en higiene alimentaria