Productos de la pesca

Los operadores de empresa alimentaria deben garantizar que los buques utilizados para capturar productos de la pesca en su entorno natural, o para su manipulación o transformación tras la captura, así como los buques frigoríficos cumplan unas determinadas condiciones, destacando las siguientes: 

• Requisitos estructurales y de equipamiento 
  • Aplicables a todos los buques: 
    Todas las instalaciones deben estar construidas para evitar la contaminación de los productos de la pesca y las superficies en contacto con los mismos deben ser resistentes a la corrosión, lisas y fáciles de limpiar y, en su caso, de desinfectar. 
• Aplicables a los buques de pesca diseñados y equipados para conservar a bordo productos de la pesca frescos durante más de 24 horas: 
  • Deben contar con instalaciones para almacenar el pescado a las temperaturas establecidas en el reglamento. 
  • Si se utiliza agua de mar limpia para refrigerar el pescado, no se superará los +3°C a las 6 horas después del embarque ni los 0°C a las 16 horas después del embarque. 
• Aplicables a los buques congeladores: 
  • Dispondrán de equipos para congelar con la mayor rapidez posible en un proceso continuo y con un periodo de detención térmica lo más breve posible, de manera que alcancen y mantengan en una temperatura en el centro no superior a -18ºC. 
• Aplicables a los buques factoría: 
  • Deben contar con una zona de recepción reservada para recibir productos de la pesca a bordo, así como un sistema higiénico de transporte del pescado desde esta zona. 
  • Tienen que disponer de equipos especiales para evacuar los desechos y productos no destinados a consumo humano, los cuales se pueden almacenar a bordo en lugares independientes. 
  • También contarán con instalaciones para el lavado de manos. 
• Requisitos de higiene:
  • Las partes del buque o los contenedores destinados al almacenamiento de los productos de la pesca no podrán ser contaminados por el carburante o el agua de sentinas. 
  • Las capturas deben protegerse del sol o de cualquier fuente de calor y manipularse evitando las magulladuras. 
  • El pescado debe someterse a refrigeración lo antes posible o, en caso de que no sea posible, desembarcarse cuanto antes. 
  • La evisceración deberá efectuarse lo antes posible y, tanto las partes destinadas a consumo humano como las que no lo sean, se conservarán de forma adecuada. 
  • El pescado congelado en salmuera destinado a conservas se mantendrá a una temperatura ≤-9ºC.

El Reglamento establece una serie de requisitos para evitar cualquier tipo de contaminación de los productos garantizando que los equipos utilizados durante y después del desembarque sean de materiales apropiados y se mantengan en buen estado de conservación y limpieza. También se establecen condiciones específicas de los locales y sobre la refrigeración de los productos frescos, que se efectuará lo antes posible tras le desembarque.

• Requisitos para los productos de la pesca frescos:
   

La normativa dispone requisitos tales como la refrigeración a una temperatura cercana la de fusión del hielo hasta su distribución o transformación evitando que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos o que las operaciones de descabezado,evisceración, fileteado y troceado deben realizarse de forma que se evite la contaminación o suciedad de los productos obtenidos.

• Requisitos para los productos congelados:
   

Los establecimientos que congelen productos de la pesca deben disponer de equipos que permitan reducir y mantener una temperatura central del producto no superior a - 18 °C.

• Requisitos para los productos de la pesca separados mecánicamente:

Se establecen, entre otros requisitos, que solo podrán producirse a partir de pescado entero y espinas después del fileteado y materias primas sin vísceras.

• Requisitos sobre los parásitos:
   

Para evitar riesgos de transmisión de enfermedades parasitarias, se recogen una serie de requisitos específicos para los establecimientos que vayan a poner en el mercado:

1. Productos de la pesca consumidos crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento, si este es insuficiente para matar a los parásitos viables. En estos casos debe garantizarse que la materia prima o el producto acabado son sometidos a tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20°C durante un período mínimo de 24 horas, o -35°C durante un período mínimo de 15 horas. No es necesaria la congelación si los productos se someten a un tratamiento térmico que alcance una Tª interior de al menos 60 ºC durante un minuto. Estos tratamientos aseguran la destrucción de larvas de nematodos y cestodos, mientras que para los trematodos aun no existen especificaciones legales.
2. Los pescados o cefalópodos que procedan de caladeros o piscifactorías que demuestren epidemiológicamente ausencia de parásitos que entrañen riesgo y las autoridades competentes así lo autoricen, estarán exentos de aplicar el tratamiento de congelación previo a su consumo en crudo. Aunque el Reglamento establece esta posibilidad en capturas salvajes, las evidencias científicas señalan que no hay caladeros que actualmente se puedan considerar libres de la presencia de parásitos.

• Requisitos para la cocción de crustáceos y moluscos 

Tras la cocción se llevará a cabo una separación higiénica de las valvas o el pelado y tras estas operaciones los productos se congelarán o refrigerarán rápidamente. 

• Requisitos para el aceite de pescado destinado al consumo humano 

Las materias primas deberán proceder de productos de la pesca aptos para el consumo humano, ser manipuladas en condiciones higiénicas y ser refrigeradas lo ante posible.

La normativa establece las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca para un amplio conjunto de riesgos.

En cuanto a los de tipo biológico, estos productos deben cumplir con los criterios microbiológicos que establece el Reglamento 2073/2005.

No hay que olvidar tampoco la existencia de peces tóxicos, que pueden provocar intoxicaciones graves, e incluso mortales, por lo que se prohíbe poner en el mercado productos de la pesca derivados de peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae.

No obstante, se permite la comercialización de determinadas especies de peces con una potencial toxicidad, aunque siguiendo unas indicaciones muy precisas. Es el caso de los productos de la pesca frescos, preparados, congelados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum. Sólo podrán comercializarse embalados o envasados y deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos. En la etiqueta deberá figurar el nombre científico de los productos de la pesca junto al nombre común.

Tampoco se pondrán en el mercado los productos de la pesca que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina o toxinas de acción paralizante muscular. Sin embargo, los productos de la pesca derivados de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos podrán ponerse en el mercado si se han producido de conformidad con el Reglamento 853/2004, en el anexo III, sección VII y cumplen las normas establecidas en el punto 2 del capítulo V de dicha sección.

Finalmente, se establecen normas para que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

Los recipientes en los que se mantenga el pescado fresco con hielo deberán ser resistentes al agua y evitar que el agua de fusión de hielo permanezca en contacto con los productos. Además, el envasado y embalado debe hacerse en recipientes fabricados con materiales que no contaminen los productos y que, si van a reutilizarse, sean fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Durante estas operaciones, los productos de la pesca frescos deben mantenerse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, mientras que los productos congelados han de mantenerse a una temperatura estable igual o inferior a -18ºC, eventualmente con breves fluctuaciones ascendentes de un máximo de 3°C durante el transporte. No obstante, los pescados enteros congelados inicialmente en salmuera y destinados a la fabricación de alimentos en conserva pueden mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9°C.

Además, se establecen excepciones al mantenimiento de la temperatura de fusión de hielo o de congelación para facilitar el loncheado o corte del pescado, atendiendo únicamente a una necesidad tecnológica y durante un período de tiempo lo más breve posible que nunca será no superior a 96 horas.