Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la implantación del APPCC
El conjunto de reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos hace hincapié en la necesidad de que se apliquen buenas prácticas de higiene (BPH) en las empresas alimentarias, así como la obligatoriedad de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, lo cual, en ciertas ocasiones, no resulta fácil para los responsables de las mismas.
Dentro del margen de flexibilidad que esta legislación prevé, el Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que, en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos críticos de control. Las guías comunitarias y nacionales ofrecen recomendaciones útiles sobre cómo aplicar las BPH y los procedimientos basados en el APCC:
La industria alimentaria es la principal responsable de tomar la iniciativa para desarrollar y elaborar guías de buenas prácticas, no obstante, el Comité Permanente de Vegetales, Animales, Alimentos y Piensos de la Comisión Europea estudia la conveniencia de elaborar dichas guías, así como su alcance y su contenido.
En el siguiente enlace se puede consultar el procedimiento para el desarrollo de guías comunitarias a las buenas prácticas de higiene o para la aplicación de los principios APPCC: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-10/biosafety_fh_legis_guidelines_good_practice_en.pdf
En la página web de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea (SANTE) se puede acceder a las guías comunitarias aprobadas, así como a las guías publicadas por los Estados Miembros, dando cumplimiento al Reglamento (CE) nº 852/2004 en lo referente a promover el desarrollo, difusión y uso de las guías nacionales y comunitarias.
Al igual que ocurre en las guías comunitarias, la industria alimentaria es la principal responsable de tomar la iniciativa para desarrollar y elaborar guías nacionales de buenas prácticas. No obstante, los Estados miembros estudiarán las guías nacionales para garantizar que cumplen con los requisitos establecidos por el Reglamento 852/2004.
Para facilitar estos trámites, se aprobó el 26 de mayo de 2010 en la Comisión Institucional de la AESAN el “Procedimiento para que una guía de prácticas correctas de higiene y/o de la aplicación de los principios del sistema de APPCC sea considerada como guía nacional”.
Estas son las Guías nacionales aprobadas mediante este procedimiento:
- Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO. 2011.
- Guía de buenas prácticas de higiene en las industrias de aguas de bebida envasadas. ANEABE. 2012.
- Guía del sector de avicultura de carne en España para el cumplimiento del reglamento (UE) nº 1086/2011 que modifica los reglamentos (UE) nº 2160/2003 y (CE) nº 2073/2005. PROPOLLO. 2012.
- Guía de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en la industria de zumos de fruta. ASOZUMOS. 2013.
- Guía de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en la elaboración de leche UHT y leche pasterizada. FENIL. 2016
- Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico en el sector del café tostado. Asociación Española de Tostadores de Café y Federación Española del Café. 2016.
- Guía APPCC en centros de embalaje de huevos de gallina. INPROVO. 2016.
- Guía de Prácticas Correctas de Higiene en establecimientos detallistas de productos de la pesca y acuicultura. FEDEPESCA. 2021
- Guía de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en la elaboración de bebidas refrescantes (ANFABRA). 2022
- Guía de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en el sector cervecero español. 2024
Además, para ayudar a los operadores económicos a entender mejor la aplicación de los procedimientos basados en el APPCC y la flexibilidad en la aplicación de dichos procedimientos, sobre todo en pequeñas empresas, la Comisión Europea, ha elaborado la Comunicación sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias.
Por otro lado, la Comisión Europea, teniendo en cuenta dos dictámenes de EFSA, ha adoptado la Comunicación de la Comisión con directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de los minoristas del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos. Este documento proporciona orientación para que los pequeños minoristas puedan aplicar un “enfoque simplificado” para la gestión de la seguridad alimentaria. Esto implica que los peligros pueden agruparse de forma genérica (biológicos, físicos, químicos y alérgenos) si son objeto de un control similar de cara a cumplir con la obligación de aplicar los procedimientos basados en el APPCC. En estos casos, se considera que las BPH son suficientes para controlar los peligros. Si bien se puede utilizar este planteamiento general, es importante que los establecimientos minoristas adapten su sistema de gestión de la seguridad alimentaria de una forma clara y de fácil utilización en base a los procesos específicos (fases) y a los productos pertinentes en relación con sus actividades. Asimismo, esta Comunicación, teniendo en cuenta las directrices de la UE sobre donación de alimentos, adoptada en 2017 y el dictamen de la EFSA de 2018, formula recomendaciones sobre algunas prácticas de higiene especificas asociadas a la donación, tales como la evaluación de los alimentos para comprobar si son aptos para ser donados.