Flexibilidad en la aplicación de los reglamentos del paquete de higiene
Con el fin de proteger la diversidad de los alimentos de la Unión Europea y para atender las necesidades de los pequeños productores, la legislación ofrece amplias posibilidades de flexibilizar los requisitos técnicos de los reglamentos del paquete de higiene (Reglamentos (CE) nº 852/2004 y (CE) nº 853/2004) en función de la naturaleza de la empresa alimentaria de que se trate. Todo ello debe hacerse sin poner en peligro la consecución de los objetivos de estos reglamentos
La flexibilidad no significa renunciar a la protección de la salud y los intereses de los consumidores, ya que nunca debe comprometer la seguridad alimentaria.
Las medidas de flexibilidad previstas tienen como finalidad que se sigan produciendo alimentos con características tradicionales (la UE reconoce los alimentos tradicionales como un patrimonio valioso e insustituible de los Estados miembros y de la Unión Europea), permitir el uso continuado de los métodos tradicionales de producción, transformación o distribución de alimentos así como reducir las cargas administrativas de los pequeños establecimientos y responder a las necesidades de la empresas situadas en regiones con condicionantes geográficos especiales. Los principios que rigen las disposiciones de flexibilidad son la subsidiariedad (se permite que sean los Estados miembros los que encuentren las soluciones que mejor se adaptan a su situación local) y la transparencia (puesto que en el mercado único de la UE los alimentos producidos en un estado miembro se pueden comercializar libremente en toda la Unión, todo el proceso de concesión de medidas de flexibilidad debe ser transparente).
La flexibilidad se puede desarrollar a través de las siguientes vías:
Flexibilidad en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
Partiendo de la idea de que, en determinados casos, la seguridad alimentaria puede regularse mejor a través de normas nacionales que tengan en cuenta las particularidades de un estado miembro en concreto, los reglamentos del paquete de higiene dejan fuera de su ámbito de aplicación a algunas actividades que se desarrollan en el ámbito local, estableciendo que los Estados miembros deben desarrollar normativa nacional.
Por ejemplo, salvo excepciones, el Reglamento (CE) nº 853/2004 no es aplicable al comercio minorista se regulan a través de normas nacionales.
Se da a los Estados miembros la posibilidad de adaptar, mediante normativa nacional, los requisitos establecidos en el Anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004 y en el Anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004, en circunstancias específicas:
- Permitir seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos.
Para preservar métodos tradicionales de producción de alimentos en los Estados miembros, se permite que estos desarrollen normas nacionales con requisitos compatibles con las características específicas de los métodos de producción utilizados, al mismo tiempo que se cumplen los objetivos de los reglamentos de higiene. Por ejemplo, mediante el artículo 8.2 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación se regula la producción tradicional de cuajo en pasta, puesto que su producción implica que no se pueden cumplir todos los requisitos aplicables del anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004.
- Responder a las necesidades de las empresas del sector alimentario en regiones con limitaciones geográficas especiales;
Los reglamentos del paquete de higiene también tienen en cuenta que la producción de alimentos en ciertas zonas, como regiones de alta montaña, islas o zonas de difícil acceso, está sometida a limitaciones que pueden hacer necesario adaptar la normativa. La actividad agroalimentaria en zonas con condicionantes geográficos particulares es esencial para la conservación y protección de los ecosistemas, el mantenimiento de la población y el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles.
- En lo relativo a la construcción, diseño y equipamiento de pequeños establecimientos.
Por último, los Estados miembros pueden establecer mediante normativa nacional requisitos estructurales adaptados a pequeños establecimientos que sean distintos de lo recogido en el anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004. En España, el artículo 5 del Real Decreto 1086/2020, establece los requisitos adaptados que deben cumplir los pequeños mataderos, incluidos los mataderos móviles.
Las normas desarrolladas deben comunicarse a la Comisión Europea y a los demás Estados miembros.
Los Estados miembros tienen la posibilidad de eximir a los operadores de empresas alimentarias de la aplicación de algunos requisitos específicos del Paquete de Higiene en determinadas circunstancias.
- Excepciones a los requisitos del anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004
El reglamento establece en diversos apartados expresiones del tipo “si la autoridad competente lo permite”, “cuando la autoridad competente así lo permita”, “cuando lo autorice la autoridad competente”. De este modo la autoridad competente puede hacer uso de determinadas medidas de flexibilidad en función de su situación concreta a través de normativa nacional. El Real Decreto 1086/2020 recoge las excepciones aplicables en nuestro país en su capítulo II.
- Excepciones para alimentos con características tradicionales.
Los reglamentos prevén flexibilidad, especialmente para la producción de este tipo de productos, siempre y cuando sean seguros. El Reglamento (CE) nº 2074/2005, confiere a los Estados miembros la posibilidad de establecer excepciones para estos alimentos en relación con el anexo II, capítulo II, punto 1 y capítulo V punto 1 del Reglamento (CE) nº 852/2004, en lo que se refiere a ciertos locales y al tipo de materiales de los instrumentos y equipos y las medidas de limpieza y desinfección de los mismos. Estas excepciones son notificadas a la Comisión Europea mediante un procedimiento simplificado, no requiriendo el desarrollo de normativa nacional.
Para aclarar las excepciones que se pueden conceder a los establecimientos que elaboren alimentos con características tradicionales y determinar qué se entiende por “alimento con características tradicionales”, AESAN, junto con las comunidades autónomas ha elaborado el Documento de orientación sobre las excepciones para alimentos con características tradicionales en el marco del Reglamento (CE) nº 2074/2005.
La AESAN ha comunicado a la Comisión europea las excepciones que se han concedido:
El artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004 dispone que los operadores de empresa alimentaria deben crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico («procedimientos basados en el APPCC» o «APPCC»). Estos procedimientos deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones sin poner en peligro la seguridad alimentaria.
Así, aunque siempre se deben identificar los peligros que afectan al proceso de producción de alimentos (análisis de peligros), en determinados establecimientos las Buenas Prácticas de Higiene y las Buenas Prácticas de Fabricación (que juntos se conocen como “Prerrequisitos”) se pueden considerar suficientes para controlar los peligros y garantizar la seguridad de los alimentos y, por lo tanto, dar respuesta a la obligación de aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC.
El mantenimiento de registros también debe ser flexible para evitar las cargas administrativas innecesarias para los operadores, reduciéndose normalmente a los casos en los que se detecten no conformidades.
Para ayudar a los operadores económicos a entender mejor la aplicación de los procedimientos basados en el APPCC y la flexibilidad en la aplicación de dichos procedimientos, sobre todo en pequeñas empresas, la Comisión Europea, ha elaborado una Comunicación sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias
Además, la Comisión Europea, ha adoptado la Comunicación de la Comisión con directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de los minoristas del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos. Este documento tiene como objetivo orientar a los pequeños minoristas para que puedan aplicar un “enfoque simplificado” a la hora de gestionar la seguridad alimentaria. Es importante que los establecimientos minoristas tengan la posibilidad de adaptar su sistema de gestión de la seguridad alimentaria de forma específica a los procesos y productos que realizan en función de su actividad, de una forma clara y sencilla. Se subraya el valor de las buenas prácticas de higiene, que podrían ser suficientes en los pequeños comercios minoristas, ahorrando a los operadores los procedimientos basados en los principios del APPCC. Para la elaboración de este documento ha tenido en cuenta los dictámenes de EFSA “Enfoques de análisis de peligro para algunos pequeños establecimientos minoristas en vista de la aplicación de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria” y “Enfoques de análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos: segunda opinión científica”.
Por otro lado, para ayudar a los operadores a establecer sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, los sectores alimentarios, tanto a nivel de la UE como nacional, desarrollan Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la aplicación del APPCC. Estos documentos pueden seguirse de forma voluntaria por los operadores y ofrecen una manera más sencilla de desarrollar un sistema basado en los principios del APPCC. También hay guías de buenas prácticas de higiene y APPCC a nivel de las comunidades autónomas.
Guías nacionales aprobadas
- Guía de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en la elaboración de leche UHT y leche pasterizada. FENIL
- Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico en el sector del café tostado. Asociación Española de Tostadores de Café y Federación Española del Café.
- Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO.
- Guía de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en la industria de zumos de fruta. ASOZUMOS.
- Guía de buenas prácticas de higiene en las industrias de aguas de bebida envasadas. ANEABE.
- Guía del sector de avicultura de carne en España para el cumplimiento del reglamento (UE) nº 1086/2011 que modifica los reglamentos (UE) nº 2160/2003 y (CE) nº 2073/2005. PROPOLLO.
- Guía APPCC en centros de embalaje de huevos de gallina. INPROVO.
También hay guías de buenas prácticas de higiene y APPCC a nivel de las comunidades autónomas.
Más información sobre guías de buenas prácticas de higiene y para la aplicación del APPCC.
Los criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos recogidos en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, están estrictamente vinculados con los procedimientos basados en los principios de APPCC establecidos por las operadores. Por consiguiente, los criterios microbiológicos pueden aplicarse con el mismo enfoque flexible, siempre que se garantice la seguridad alimentaria.
Así, para los casos en que el reglamento no establece frecuencias de muestreo, son los operadores los que deben decidir las frecuencias adecuadas en el contexto de sus procedimientos basados en los principios de APPCC y las buenas prácticas de higiene.
También en los casos en los que se establecen frecuencias mínimas de muestreo, la normativa prevé cierta flexibilidad para pequeños establecimientos. A nivel nacional se ha adoptado el documento Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo establecidas en el reglamento (CE) Nº 2073/2005 en pequeños mataderos y establecimientos que producen pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne y carne de aves de corral.
Otra información de interés
La Comisión Europea ha desarrollado documentos para mejorar la comprensión de las disposiciones sobre flexibilidad del paquete de higiene, dirigidas a los operadores y a las autoridades competentes.
A nivel nacional, el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación concreta las medidas de flexibilidad aplicables y establece los procedimientos para continuar desarrollando medidas que faciliten la consecución de los objetivos de los reglamentos de higiene en establecimientos que, por su naturaleza o tamaño, necesitan una consideración diferenciada.
Además, la AESAN ha colaborado con la Red española de queserías de campo y artesanas en la elaboración de un documento que pretende aclarar ciertos aspectos de las normativas de higiene europea y nacional, para su aplicación adaptada a estos establecimientos.
