Huevos y ovoproductos
Los huevos de definen por la normativa como los huevos con cáscara –con exclusión de los cascados, incubados o cocidos– de aves de cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos.
Los ovoproductos también están definidos normativamente como los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.
Requisitos específicos de higiene
Estos productos están obligados a cumplir con unos requisitos higiosanitarios, los cuales están armonizados en el conjunto de la Unión Europea, con la salvedad de algunos que han regulado los Estados Miembros.
En el conjunto de la Unión, los requisitos generales de higiene de los productos alimenticios se recogen en el Reglamento 852/2004, y aquellos específicos de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano, en el Reglamento 853/2004.
Los requisitos específicos relacionados con los huevos y ovoproductos están contemplados en el anexo III, sección X del Reglamento 853/2004.
- Conservación y transporte
Hasta su venta al consumidor, deberán mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa.
Deberán almacenarse y transportarse hasta la venta al consumidor final a la temperatura, preferiblemente constante, más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas.
- Plazo para el suministro al consumidor y fecha de duración mínima
Los huevos deberán suministrarse al consumidor en un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.
En el caso de los huevos producidos por gallinas de la especie Gallus gallus, la “fecha de duración mínima”, se fijará en un máximo de 28 días a partir de la puesta.
- Requisitos para los establecimientos
La construcción, disposición y equipamiento de los establecimientos que elaboran ovoproductos deberá garantizar que determinadas operaciones recogidas en la normativa, como por ejemplo el cascado de los huevos, recogida de su contenido y eliminación de los restos de cáscaras y membranas, se realicen de manera separada del resto de operaciones.
- Requisitos para su fabricación
Las materias primas procederán de huevos con la cáscara completamente desarrollada y sin roturas, salvo ciertas excepciones que especifica el reglamento.
Únicamente se cascarán los huevos si están limpios y secos, y esta operación se efectuará de una forma que se reduzca al mínimo la contaminación.
Si los huevos están resquebrajados, deberán transformarse lo antes posible.
Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularán y transformarán por separado.
No se podrá obtener el contenido de los huevos por centrifugado o aplastamiento, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras.
Tras las operaciones de cascado, cada partícula del huevo líquido se someterá lo antes posible a una transformación y si esta operación no se lleva a cabo inmediatamente después del cascado, la normativa fija condiciones de mantenimiento del huevo líquido en refrigeración o congelación.
Para determinados productos, se establecen ciertas excepciones al tratamiento térmico y a los requisitos de temperatura.
Se establecen condiciones de conservación de los productos transformados, así como la posibilidad de volver a transformar un lote si este se ha transformado insuficientemente.
- Especificaciones analíticas
Se fijan unas cantidades máximas de ácido láctico en las materias primas y de ácido 3-OH-butírico y de determinados residuos procedentes del huevo en los ovoproductos.
- Etiquetado específico
Los ovoproductos no destinados a la venta al por menor, sino para su utilización como ingrediente de otro producto, deberán llevar una etiqueta que indique la temperatura a la que deben conservarse y el período de conservación.
En el huevo líquido la información anterior se completará con la indicación: «huevo líquido no pasteurizado — deberá tratarse en el lugar de destino», así como la fecha y la hora del cascado de los huevos.
Identificación de los huevos
Como regla general, tendrá que aplicarse una marca de identificación a los huevos destinados al consumo humano.
No obstante, ésta no será necesaria en los embalajes de huevos provistos de un código de centro de embalado de conformidad con el Reglamento 1308/2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios.
Suministro directo por parte del productor primario
La normativa también regula, de manera muy estricta, la posibilidad de que el productor primario pueda suministrar de manera directa productos de origen animal al consumidor final o a establecimientos de comercio al por menor.
En España, el Real Decreto 1086/2020, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, recoge que no es una actividad excluida del cumplimiento del Reglamento 852/2004 (en particular en su anexo I), así como de lo establecido en parte que le es de aplicación del Reglamento 853/2004.