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Leche y productos lácteos

 

25/03/2021

La leche y los productos lácteos están sometidos a unos estrictos requisitos de higiene recogidos en la normativa tanto de la Unión Europea como nacional.

1. Leche:

La leche cruda, con independencia de su destino (tanto si va destinada a central lechera como si va destinada al consumidor final), debe de cumplir además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, que regula los requisitos para la comercialización de leche cruda.

El Reglamento (CE) nº 853/2004, establece en su artículo 10.8 que un Estado miembro podrá mantener o establecer normas nacionales que prohíban o limiten la puesta en el mercado en su territorio de leche cruda destinada al consumo humano directo. En base a ello, con la publicación del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación se establecen una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor, como son: la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos, la presentación para la venta al consumidor envasada, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico y de conservarla entre uno y cuatro grados centígrados, así como ciertas limitaciones de su uso como materia prima.

También se recogen los criterios que ha de cumplir el calostro, teniendo en cuenta que estos no están previstos en la legislación comunitaria y que el Reglamento (CE) nº 853/2004 dispone que mientras no se establezcan requisitos de la Unión Europea para el calostro se aplicarán los criterios nacionales.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos.

Históricamente, en España se ha comercializado leche cruda conforme a la normativa vigente y que se puede consultar en el siguiente enlace: Histórico de legislación de leche cruda.

Los operadores económicos vinculados a la producción y comercialización de leche cruda de vaca, de oveja y cabra deben realizar unos controles mínimos obligatorios para determinar que se cumplen los requisitos higiénico-sanitarios y poder comercializar dicha leche. Las explotaciones de ganado vacuno, ovino y caprino de leche se encuentran sometidas a un “Programa nacional de control oficial de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra”.

Su objetivo estratégico es la protección de la salud pública, así como de los intereses de los consumidores, garantizando el cumplimiento de las normas comunitarias y nacionales relativas a la producción de leche cruda de vaca, oveja y cabra y asegurando la trazabilidad de la leche desde la explotación hasta la línea de producción.

El programa establece un marco básico y uniforme de actuación para el control oficial de la higiene de la producción primaria y de la trazabilidad de leche cruda de vaca, oveja y cabra en todo el territorio nacional.

La trazabilidad de la leche cruda queda garantizada a través de la base de datos Letra Q, en la que se registra información acerca de las explotaciones productoras y de los centros lácteos a los que se entrega la leche.

La Letra Q es un sistema de información en entorno web a través del que se permite el registro e identificación de los agentes, establecimientos y contenedores que forman parte del sector lácteo, de los movimientos de leche cruda, y de los resultados obtenidos del análisis de las muestras de leche cruda destinada al consumo humano, tomadas tanto en la explotación como a su descarga en el centro lácteo.

Todo ello se ha desarrollado a través de la siguiente normativa nacional:

  • Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

Para mayor información:

Calidad de la leche. Letra Q

  • Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.
  • Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.

2. Productos lácteos:

Además de la normativa de carácter transversal que afecta a todos los alimentos, los productos lácteos deberán cumplir, específicamente, las condiciones establecidas en el Reglamento (CE) nº 853/2004, como son requisitos de temperatura, de tratamiento térmico, de la leche cruda empleada para su elaboración, de envasado y embalaje, de etiquetado y de marcado de identificación.