Responsable de Grupo: Francisco José Morales Navas

Integrantes:

Francisco J. Morales Navas (Investigador Científico)

Gloria Márquez Ruiz (Investigador Científico)

Cristina Delgado Andrade (Científico Titular)

Marta Mesías García (Técnico Superior especializado)

Francisca Holgado Arroyo (Técnico Superior especializado)

Lucía González Mulero (Técnico Superior especializado)

Objetivos:

Investigamos las modificaciones químicas e interacciones de los constituyentes de los alimentos durante el procesado, y en concreto, los nuevos compuestos generados a partir de las reacciones de Maillard y de la oxidación lipídica que tienen un impacto directo sobre la calidad, seguridad y bioactividad. Estudiamos las propiedades beneficiosas/perniciosas para el consumidor aplicando un modelo de riesgo/beneficio.

Lineas de Investigación:

Nuevas metodologías analíticas en la determinación de productos de Maillard y oxidación lipídica.

Análisis, mitigación, bioaccesibilidad y exposición a contaminantes químicos de procesado en alimentos.

Estrategias para retrasar la oxidación de aceites y lípidos bioactivos (ej. microencapsulación)

Capacidad antiglicante de compuestos a partir de subproductos alimentarios.

Capacidades:

Análisis de constituyentes en alimentos (azúcares, hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos fenólicos, etc.). Determinación cuantitativa de compuestos polares, polímeros de triglicéridos, triglicéridos oxidados, triglicéridos dímeros, diglicéridos, ácidos grasos libres, contaminantes químicos (acrilamida, hidroximetilfurfural, furano), marcadores de glicación proteica (furosina, carboximetillisina, pentosidina), melanoidinas, capacidad antioxidante, bioaccesibilidad in vitro, capacidad antihipertensiva, capacidad antiglicante in vitro (fructosamina, BSA-Glc, MGO-trapping), estabilidad oxidativa Rancimat, epoxi-, hidroxi- y cetoácidos. Desarrollo de modelos cinéticos y escalado en alimentos. Aplicación en procesos de fritura, horneado, tostado, esterilización. Matrices alimentarias como el café y sucedáneos, patatas, cereales y derivados, aceites y grasas y alimentos infantiles de base láctea.

Palabras Clave: Reaccion de Maillard, Contaminantes químicos de procesado, Oxidación lipídica, Microencapsulación, Melanoidinas, Glicación.

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