Los operadores de empresa alimentaria deben establecer y aplicar procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, permitan alcanzar los objetivos fijados en el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos. El éxito de la aplicación de estos procedimientos requiere del compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.

La educación y la formación son elementos indispensables en los programas sobre seguridad de los alimentos en todos los sectores de la cadena alimentaria.

Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, establece que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

• La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
• Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios del APPCC o la aplicación de las guías pertinentes, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en el campo de la formación se ratificó en Comisión Institucional de 21 de julio de 2010 el “Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”.

Para aclarar algunos aspectos de la situación legal actual de la formación de manipuladores de alimentos, en la Comisión Institucional del 18 de noviembre de 2013 se aprobó la “Nota informativa sobre la formación de manipuladores de alimentos en las empresas alimentarias tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos”.

En esta nota se recoge que tras la derogación del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, las entidades que realicen formación no necesitan homologación ni autorización de la Administración para realizar este servicio.

Por lo tanto, no pueden indicar en su información o en la documentación que emitan, que han sido autorizados u homologados por el Ministerio Consumo ni por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ni hacer uso del logo de estos organismos ni de ningún mensaje que sugiera que estas empresas o sus cursos de manipuladores de alimentos han sido supervisados o avalados por ellos. Todo ello con independencia de que el uso de logos sin la correspondiente autorización constituye una infracción tipificada por el Código Penal vigente.