Anisakiasis
29/12/2025
1. Introducción
El anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico.
Las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe apoyar la prevención. Para ello, en la legislación de la unión europea, se han establecido las medidas que han de aplicar todos los operadores implicados, desde la producción al consumo.
2. Requisitos legales comunitarios
El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de la empresa alimentaria deben garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Asimismo, en el Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, en el que se establecen medidas de aplicación de los reglamentos de higiene alimentaria para determinados productos, se recogen normas detalladas relativas a cómo efectuar las inspecciones visuales que deben realizar los operadores.
Además, el Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas. Sin embargo, no hace falta que los operadores lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado anteriormente en los productos de la pesca sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo, o que hayan sido sometidos a congelación durante suficiente tiempo como para matar los parásitos viables.
3. Actuaciones nacionales
3.1 Requisitos legales adicionales
En España, adicionalmente a la normativa comunitaria, se complementan estas medidas con las incluidas en el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias, estableciendo la obligación de que dichos establecimientos pongan en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca especificados en el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos en la normativa o, en su caso, que proceden de sistemas de acuicultura. Para ello pueden utilizar los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.
3.2 Informes del Comité Científico de la AESAN
A lo largo de estos años, para cumplir con el compromiso de la AESAN de informar tanto al sector implicado como a los consumidores, se han ido editando diversos trípticos y carteles informativos. Este material se ha ido actualizando en base a los informes científicos y a las modificaciones de la normativa comunitaria.
En ellos se informa de que las preparaciones tradicionales de los productos de la pesca (cocción, fritura, horneado, plancha) inactivan al parásito, ya que permiten alcanzan los 60°C de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto, sin necesidad por tanto de congelarlo.
También se indican las preparaciones que no matan el parásito y que por tanto deben congelarse (boquerones en vinagre, ceviches y pescados escabechados, sushi…) y como llevar a cabo dicha congelación cuando se hace en casa, siendo este método uno de los más efectivos para el control y prevención de la anisakiasis, ya que produce la inactivación de las larvas.
Además, se recogen los tratamientos de congelación eficaces para inactivar el parásito tanto en la restauración como en casa. En los hogares es habitual utilizar congeladores domésticos con menos potencia que los empleados en las industrias, por lo que un tratamiento alternativo y seguro al que marca para los operadores la normativa es congelar el pescado a -15 °C o temperatura inferior durante al menos 4 días (contando por lo menos 5 días desde que se introduce en el congelador para asegurarse de que el proceso de congelación se ha completado). Se recomienda comprar el pescado ya congelado si el consumidor tiene dudas sobre si su frigorífico puede congelar en esas condiciones.
Cartel Anisakis (revisado en 2025)
Tríptico Anisakis (revisado en 2025)
3.3 Material informativo para la prevención de la anisakiasis
Las autoridades competentes deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales. Dichos controles oficiales han de realizarse sobre todos los establecimientos alimentarios, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y tomas de muestras.
En el marco de las actuaciones llevadas a cabo en materia de control oficial en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en colaboración con las Comunidades Autónomas, destaca la existencia de un programa de carácter específico destinado a llevar a cabo el control de Anisakis spp.