¿Qué es el anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.

La Anisakiasis sólo puede contraerse si se come pescado y los cefalópodos parasitados crudos o en preparaciones que no matan al parásito.

¿CÓMO EVITARLO?

Hay dos formas diferentes de tratar el pescado y los cefalópodos para destruir el parásito:

1. Tratamiento térmico:

Preparaciones como la cocción, fritura, horneado o plancha, cuando se alcanzan los 60 °C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).

2. Congelación:

• La normativa obliga a los operadores alimentarios que elaboran productos de la pesca destinados a consumo en crudo o tras una preparación insuficiente para eliminar parásitos, a aplicar un tratamiento de congelación a –20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas como mínimo.
• En los hogares es habitual utilizar congeladores domésticos con menos potencia que los empleados por las industrias. Por ello un tratamiento alternativo y seguro es congelar el pescado a -15 °C o temperatura inferior durante al menos 4 días (cuenta por lo menos 5 días desde que lo introduces en el congelador para asegurarte de que el proceso de congelación se ha completado).

Si tienes dudas sobre si tu frigorífico puede congelar en estas condiciones, compra el pescado ya congelado.

Deben congelarse (antes o después de su elaboración)

Preparaciones en crudo o con un tratamiento insuficiente para matar al parásito, como las siguientes:

• Boquerones en vinagre y otros pescados o cefalópodos en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado o cefalópodos crudos.
• Pescado marinado, como, por ejemplo, el ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Si compras estos productos hechos, la congelación ya la ha efectuado el fabricante.

No es necesario congelar

• El pescado que se va a cocinar a 60 ºC durante un minuto.
• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Cuando compres producto fresco

• Hazlo en último lugar para evitar que aumente su temperatura.
• Solicita que evisceren el pescado o hazlo lo antes posible.
• Utiliza bolsas isotérmicas siempre que puedas.
• Refrigéralo o congélalo cuanto antes.
• Si lo refrigeras, mantenlo por debajo de 4 ºC y cocínalo cuanto antes.

EN LA RESTAURACIÓN

Los establecimientos minoristas que congelan dentro del marco legal para la prevención de la anisakiasis están obligados a informar a las personas consumidoras, mediante carteles, cartas-menú u otros medios, de que dichos productos han sido congelados.

Además, los productos procedentes de la acuicultura marina que necesiten congelarse por su forma de preparación solo estarán exceptuados de ello si van acompañados de la documentación prevista en la normativa que acredite que no existe riesgo sanitario debido a la presencia de Anisakis.

MATERIALES

Cartel Anisakis (revisado en 2025)

Tríptico Anisakis (revisado en 2025)

DOCUMENTOS RELACIONADOS