Con la publicación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, se da respuesta al artículo 4.4 del Reglamento nº 852/2004.

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Criterios Microbiológicos de la legislación nacional

El marco normativo inicial nacional, desarrollado principalmente en la década de los ochenta, incluía un número de criterios microbiológicos muy superior al establecido en el Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Dichos criterios nacionales habían perdido su vigencia total o parcialmente al no adaptarse a principios internacionalmente aprobados ni basarse en la determinación formal del riesgo. La convivencia entre los criterios microbiológicos nacionales y los del reglamento europeo confundía a los operadores de las empresas alimentarias que tenían que aplicarlos. Por ello, se publicó el Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, para derogar disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. De esta manera, mediante el cumplimiento del Reglamento (CE) nº 2073/2005, se proporcionó seguridad jurídica a las empresas alimentarias, manteniéndose al mismo tiempo un nivel elevado de protección de la salud pública.

Criterios microbiológicos. Vida útil de los productos alimenticios

En la actualidad, es obligatorio el marcado de fechas de los productos alimenticios, conforme al Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, siendo responsabilidad del operador de la empresa alimentaria dicho marcado.

De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) nº 2073/2005, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II del mismo para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. El Reglamento incide en los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

A continuación, se incluyen algunos documentos de interés con la finalidad de ayudar a los operadores de empresa alimentaria, y a los laboratorios especializados en la determinación de la durabilidad de los productos, así como a las autoridades competentes en la verificación de los estudios de vida útil llevados a cabo por los operadores:

• Guía para la realización de estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes, conforme al Reglamento (CE) nº 2073/2005 (SANCO/11510/2013).
• Laboratorio de la UE para Listeria monocytogenes. Documento de Orientación para evaluar la competencia de los laboratorios en la aplicación de pruebas de desafío y estudios de durabilidad, en relación con Listeria monocytogenes, en alimentos listos para el consumo (versión 2 del 7 de mayo de 2018).

  La versión 3 de este Documento de Orientación está disponible únicamente en inglés. EURL Lm GUIDANCE DOCUMENT to evaluate the competence of laboratories implementing challenge tests and durability studies related to Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods Version 3 10/02/2023

• Documento de orientación para la verificación de estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.
• Traducción oficiosa del Documento de orientación técnica del EURL-Lm sobre ensayos de desafío y estudios de durabilidad para evaluar la vida útil de alimentos listos para el consumo en relación con la Listeria monocytogenes (Versión 4 del 1 de julio de 2021). Versión original en inglés.

Las guías son específicas sobre el crecimiento de Listeria en alimentos listos para el consumo. La primera está enfocada como orientación a las empresas alimentarias sobre el procedimiento para dar cumplimiento a esta exigencia. También, expone la posibilidad de trabajar en asociación para alcanzar resultados compartidos. La segunda, elaborada por el Laboratorio Europeo de referencia para Listeria monocytogenes, está dirigida a los laboratorios que llevan a cabo los estudios, dando criterios sobre el tipo de test conveniente y el modo de aplicarlo.