Flexibilidad relativa a los criterios microbiológicos
Los criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos recogidos en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, están estrictamente vinculados con los procedimientos basados en los principios de APPCC establecidos por las operadores. Por consiguiente, los criterios microbiológicos pueden aplicarse con el mismo enfoque flexible, siempre que se garantice la seguridad alimentaria.
Así, para los casos en que el reglamento no establece frecuencias de muestreo, son los operadores los que deben decidir las frecuencias adecuadas en el contexto de sus procedimientos basados en los principios de APPCC y las buenas prácticas de higiene.
También en los casos en los que se establecen frecuencias mínimas de muestreo, la normativa prevé cierta flexibilidad para pequeños establecimientos. A nivel nacional se ha adoptado el documento Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo establecidas en el reglamento (CE) Nº 2073/2005 en pequeños mataderos y establecimientos que producen pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne y carne de aves de corral.