El artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004 dispone que los operadores de empresa alimentaria deben crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico («procedimientos basados en el APPCC» o «APPCC»). Estos procedimientos deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones sin poner en peligro la seguridad alimentaria.

Así, aunque siempre se deben identificar los peligros que afectan al proceso de producción de alimentos (análisis de peligros), en determinados establecimientos las Buenas Prácticas de Higiene y las Buenas Prácticas de Fabricación (que juntos se conocen como “Prerrequisitos”) se pueden considerar suficientes para controlar los peligros y garantizar la seguridad de los alimentos y, por lo tanto, dar respuesta a la obligación de aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el sistema de APPCC.

El mantenimiento de registros también debe ser flexible para evitar las cargas administrativas innecesarias para los operadores, reduciéndose normalmente a los casos en los que se detecten no conformidades.

Para ayudar a los operadores económicos a entender mejor la aplicación de los procedimientos basados en el APPCC y la flexibilidad en la aplicación de dichos procedimientos, sobre todo en pequeñas empresas, la Comisión Europea, ha elaborado una Comunicación sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en los principios del APPCC, especialmente la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias

Además, la Comisión Europea, ha adoptado la Comunicación de la Comisión con directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de los minoristas del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos. Este documento tiene como objetivo orientar a los pequeños minoristas para que puedan aplicar un “enfoque simplificado” a la hora de gestionar la seguridad alimentaria. Es importante que los establecimientos minoristas tengan la posibilidad de adaptar su sistema de gestión de la seguridad alimentaria de forma específica a los procesos y productos que realizan en función de su actividad, de una forma clara y sencilla. Se subraya el valor de las buenas prácticas de higiene, que podrían ser suficientes en los pequeños comercios minoristas, ahorrando a los operadores los procedimientos basados en los principios del APPCC.  Para la elaboración de este documento ha tenido en cuenta los dictámenes de EFSA “Enfoques de análisis de peligro para algunos pequeños establecimientos minoristas en vista de la aplicación de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria” y “Enfoques de análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos: segunda opinión científica”.

Por otro lado, para ayudar a los operadores a establecer sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, los sectores alimentarios, tanto a nivel de la UE como nacional, desarrollan Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la aplicación del APPCC. Estos documentos pueden seguirse de forma voluntaria por los operadores y ofrecen una manera más sencilla de desarrollar un sistema basado en los principios del APPCC. También hay guías de buenas prácticas de higiene y APPCC a nivel de las comunidades autónomas.

Guías europeas aprobadas

Guías nacionales aprobadas

• Guía de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en la elaboración de leche UHT y leche pasterizada. FENIL
• Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico en el sector del café tostado. Asociación Española de Tostadores de Café y Federación Española del Café.
• Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO.
• Guía de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en la industria de zumos de fruta. ASOZUMOS.
• Guía de buenas prácticas de higiene en las industrias de aguas de bebida envasadas. ANEABE.
• Guía del sector de avicultura de carne en España para el cumplimiento del reglamento (UE) nº 1086/2011 que modifica los reglamentos (UE) nº 2160/2003 y (CE) nº 2073/2005. PROPOLLO.
• Guía APPCC en centros de embalaje de huevos de gallina. INPROVO.

También hay guías de buenas prácticas de higiene y APPCC a nivel de las comunidades autónomas.

Más información sobre guías de buenas prácticas de higiene y para la aplicación del APPCC.