Arsénico

 

31/01/2024

¿Qué es el arsénico?

El arsénico es un elemento químico que se presenta en diferentes formas (inorgánicas y orgánicas). Sus formas químicas inorgánicas [As (III) y As (V) o la combinación de ambas] son más tóxicas comparadas con el arsénico orgánico. La principal fuente de exposición humana al arsénico es la ingesta de alimentos y agua.

¿Cómo llega al medioambiente?

Se encuentra de forma natural en la corteza terrestre, formando parte de la composición de distintos minerales y, por lo tanto, se encuentra presente en rocas y suelos. Las erupciones volcánicas, los incendios forestales o la erosión de rocas y minerales contribuyen a la distribución del arsénico en el medio ambiente.

Sin embargo, su origen también puede venir derivado de la actividad antropogénica, procedente de emisiones industriales (producción de energía a partir de combustibles fósiles, fundición de minerales metálicos, etc.), derivado de usos industriales (como agente de aleación de metales, fabricación de vidrio, etc.) o por su presencia como impureza en productos (fertilizantes, productos fitosanitarios, etc.).

Esta presencia en el medio ambiente hace que el arsénico pueda aparecer en el agua y los suelos de cultivo, pudiendo haber transferencia, por tanto, también a los alimentos y al agua de consumo humano.

¿Por qué el arsénico supone un riesgo sanitario?

Porque una de las especies de arsénico, el arsénico inorgánico, ha sido clasificado como cancerígeno y genotóxico. Los estudios epidemiológicos muestran que la ingesta crónica de arsénico inorgánico (iAs) a través de la dieta y/o del agua potable se asocia con un mayor riesgo de varios resultados adversos, incluidos cánceres de piel, vejiga y pulmón.

¿Se trata de un riesgo nuevo?

No, ya que su potencial carcinogénico fue establecido en 1987 por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC). Posteriormente, en la UE se evaluó el riesgo por exposición al arsénico a través de la dieta por primera vez en el año 2004 (Tarea SCOOP 3.2.11).

En 2009 la EFSA hizo su primera evaluación del riesgo sobre el arsénico inorgánico en alimentos, en 2014 publica su primer informe de exposición dietética al arsénico inorgánico en la población europea, y lo actualiza en 2021, y en 2024 publica una reevaluación del riesgo, actualizando la de 2009.

¿Por qué ha realizado la EFSA una nueva evaluación del riesgo del arsénico inorgánico en los alimentos en 2024?

Esta evaluación del riesgo se ha realizado a petición de la Comisión Europea, para actualizar el dictamen científico realizado hace 15 años, en 2009, teniendo en cuenta la nueva información científica disponible.

Es una actualización de la información, lo que confirma la solidez de la base de la seguridad alimentaria en la Unión Europea, siempre abierta a nuevas informaciones procedentes de la ciencia.

¿Es nuevo este procedimiento de re-evaluación?

No, es habitual en el ámbito de las sustancias químicas y es fundamental que la evaluación del riesgo de estas sustancias en los alimentos se vaya adaptando a los avances de la ciencia.

¿Qué novedad ha supuesto la nueva evaluación del riesgo sobre arsénico inorgánico en alimentos de la EFSA de 2024?

La nueva evaluación científica de la EFSA reduce el punto de referencia toxicológico para el arsénico inorgánico al considerar de una forma conservadora la cantidad mínima que pueda presentar un riesgo de desarrollar cáncer de piel.

Se ha reducido 5 veces el punto de referencia toxicológico con respecto al valor más bajo establecido en su evaluación del riesgo del 2009. En concreto, en 2009 se había establecido un rango de 0,3-8 μg de arsénico por kg de peso corporal al día y el valor que se considera ahora en 2024 es de 0,06 μg de arsénico por kg de peso corporal al día; en base a un estudio de casos y controles sobre cáncer de piel de Estados Unidos del año 2013.

Como consecuencia, el margen de exposición se reduce también, pudiendo ser inferior a 1, por lo que la EFSA considera que la exposición de las personas consumidoras al arsénico inorgánico en los alimentos plantea un motivo de preocupación para la salud.

El margen de exposición (MoE) es una herramienta utilizada por los evaluadores del riesgo para examinar posibles problemas de seguridad derivados de la presencia en los alimentos y los piensos de sustancias genotóxicas (que pueden dañar el ADN) y carcinógenas.

El MoE es un cociente de dos factores que evalúa, para una población dada, la dosis con la que se observa por primera vez un efecto adverso leve pero medible y el nivel de exposición a la sustancia considerada. Un MoE bajo representa un riesgo mayor que un MoE más alto.

¿Cuáles son las recomendaciones de la EFSA a los investigadores?

Ante la falta de algunos datos, y con el fin de mejorar el conocimiento y las certezas en relación con el arsénico inorgánico (iAs), la EFSA recomienda investigar en aspectos como el mecanismo molecular que subyace en el daño del ADN, la variabilidad individual a la susceptibilidad del iAs o cómo el iAs puede conducir a alteraciones epigenéticas, entre otras.

¿Qué alimentos contribuyen más a la exposición de arsénico?

En enero de 2021, la EFSA publicó un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico que indica que los alimentos que contribuyen en mayor medida a la exposición alimentaria son el arroz y los productos a base de arroz, los cereales y productos a base de cereales (distintos del arroz) y el agua de consumo humano.

El agua de consumo humano es el principal contribuyente en las dietas europeas con un rango del 22-58 % (mediana 35 %), a continuación, el arroz, con un 11-49 % (mediana 24 %), y luego los demás cereales, con un 6-26 % (mediana 11 %).

Es muy importante señalar que, en el caso de España, la exposición al arsénico es inferior a la media europea en todos los rangos de edad estudiados.

¿Cuáles son las recomendaciones de la AESAN para la población española con respecto a los grupos de alimentos que contribuyen más a la exposición?

En las recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles publicadas por la AESAN se recomienda llevar una dieta variada y equilibrada, en la que la base de la alimentación sean productos frescos y de proximidad. Los cereales (como el arroz, el trigo, el maíz o la avena), son una importante fuente de hidratos de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, no solo tienen un efecto positivo para la salud, sino también un bajo impacto medioambiental.

En el Informe del Comité Científico de la AESAN de 2022 sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física para la población española, se recomienda un consumo de 3 a 6 raciones al día de cereales dependiendo de las necesidades energéticas y la preferencia de que sean integrales. 

El agua continúa siendo la bebida de elección en una dieta saludable. El nivel de arsénico en las aguas de consumo humano es muy bajo, estableciéndose un límite máximo de 10 µg/l, en línea con la recomendación de la Organización Mundial de la Salud. Este límite también es el que tienen establecidas las aguas minerales naturales en la Unión Europea.

¿Qué medidas de gestión del riesgo se han adoptado en alimentos en relación con el arsénico?

Desde el año 2010 se está trabajando intensamente, con la Comisión Europea y los Estados miembros, y a nivel internacional, en el ámbito del Codex Alimentarius, para reducir el riesgo para la salud humana derivado de la exposición al arsénico a través de la dieta.

Actualmente, el marco legislativo sobre límites máximos en contaminantes lo establece el Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023, relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006, donde se fijan los límites máximos de arsénico en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo.

El establecimiento de límites máximos en la legislación es la medida de gestión más eficaz para reducir la exposición a un contaminante en la población general. Estos límites máximos son revisados periódicamente adaptándose a la nueva evidencia científica.

Se establecieron por primera vez en 2015 para arroz y productos a base de arroz, incluido el arroz destinado a la producción de alimentos para lactantes y niños de corta edad.

De forma paralela se hizo también en 2015 una recomendación para recopilar información sobre los niveles presentes en alimentos de distintos grupos, que sirvió de base para el informe de exposición de la EFSA de 2021. En 2018 se hizo otra recomendación para el control de metales, incluido el arsénico, y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de algas marinas.

En 2023 se han establecido límites máximos más restrictivos para el arroz y productos a base de arroz y se han incluido nuevos límites máximos para alimentos infantiles a base de cereales, zumos de frutas y néctares de frutas y sal.

¿Y en qué medidas se está trabajando?

Continuamos trabajando a nivel europeo en el establecimiento de nuevos límites máximos, con el objetivo de reducir la exposición de arsénico inorgánico a través de la dieta, en línea con las conclusiones del nuevo informe de la EFSA de 2024.

¿Qué medidas existen en relación con el agua de consumo?

Los niveles de arsénico en el agua de consumo de la Unión Europea no son elevados. Se encuentran regulados en el marco de la normativa de aguas de consumo con un límite máximo de 10 µg/l para arsénico total.

Aunque el agua de consumo humano no entra en la definición de alimento, la EFSA la ha tenido en cuenta a la hora de realizar su informe de exposición de 2021.

¿Cómo podemos reducir o prevenir la presencia de arsénico en los alimentos como el arroz?

Para el arroz, uno de los mayores contribuyentes a la exposición de arsénico en la alimentación, tenemos el Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por arsénico en el arroz del Codex Alimentarius, un organismo internacional de la FAO y la OMS.  Este Código tiene la finalidad de proporcionar a la administración, productores, fabricantes y otros organismos pertinentes, todas las orientaciones posibles para prevenir y reducir la contaminación por arsénico en el arroz.

La aplicación de estas medidas en todas las etapas de producción de los alimentos contribuye notablemente a la reducción de la exposición a través de los alimentos.

En cuanto a las acciones que se puedan llevar a cabo a nivel doméstico o restauración, la EFSA en su opinión se hace eco de investigaciones del impacto de la cocción/ebullición del arroz en términos del riesgo toxicológico global relacionado con las especies de arsénico.

Petru Jitaru et al, en su artículo “Exposure assessment of arsenic speciation in different rice types depending on the cooking mode” hacen referencia a un estudio realizado aplicando varios tratamientos al arroz con el objetivo de confirmar si el lavado previo y el hervido del arroz crudo con un exceso de agua podría ser un modo eficaz de reducir el nivel de arsénico.

Los resultados de este estudio mostraron que el lavado del arroz (6 enjuagados con agua antes de su uso) conduce a una pequeña reducción del nivel de arsénico (11% de media) y la eliminación del agua de cocción solo supone un 5% de reducción media del nivel de arsénico inorgánico.

¿Hay algún alimento que no sea recomendable comer por su contenido en arsénico?

La AESAN ha publicado unas recomendaciones para evitar el consumo del alga hiziki por su alto contenido en arsénico inorgánico, basándose en el resultado de un estudio coordinado en algas marinas realizado junto con las administraciones autonómicas.

Para el resto de alimentos las recomendaciones de consumo se recogen en el documento de Recomendaciones saludables y sostenibles para la población española publicadas por la AESAN.

Recomendaciones de consumo del alga hiziki (infografía)


Otras informaciones de interés

Legislación

Actualización de la evaluación de riesgo del arsénico inorgánico en los alimentos

Exposición dietética crónica al arsénico inorgánico

Ficha técnica de Arsénico