25/05/2023

Desde el año 2006 están establecidos en la UE (Reglamento 1881/2006) los límites máximos para hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) en carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados, que inicialmente se estableció 5 µg/kg de benzopireno. Tras la opinión científica de EFSA sobre HAPs en alimentos de 2008, se añadió un límite máximo para la suma de los 4 HAPs marcadores (benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno) de 30 µg/kg mediante el Reglamento 835/2011.

Según los datos sobre HAPs en carne ahumada recopilados para la opinión de EFSA, se puso de manifiesto que era viable reducir el LM de HAPs en este alimento a 2 µg/kg de benzopireno y 12 µg/kg para la suma de los 4 HAPs, para lo cual podría ser necesario adaptar las técnicas de ahumado. En este sentido, se concedió un periodo de transición de dos años, hasta septiembre de 2014, para trabajar en mejorar las técnicas de ahumado para reducir esos contenidos de HAPs hasta la entrada en vigor de los nuevos LMs.

Durante ese periodo de transición de dos años se puso de manifiesto que en determinados casos de carne y productos cárnicos ahumados del modo tradicional no se podían modificar las prácticas de ahumado sin modificar significativamente las características organolépticas del alimento. Para no perjudicar a numerosas pequeñas y medianas empresas que producen este tipo de productos ahumados de manera tradicional, se concedió una excepción temporal de la aplicación del nuevo LM a estos productos durante tres años más para que pudieran seguir investigando y recopilando datos, a la que España se acogió (Reglamento 1327/2014) ya que tenía constancia de que ciertos productos tradicionales podían quedar fuera del mercado. En este sentido, hasta septiembre de 2017, en España se pueden comercializar carne ahumada y productos cárnicos ahumados del modo tradicional siempre que cumplan con los LMs antiguos (5 µg/kg de benzopireno y 30 µg/kg para la suma de los 4 HAPs), se hayan ahumado en el territorio nacional y se destinen al consumo en el territorio nacional.

La situación de la presencia de los HAPs en este tipo de productos se reevaluó en 2018 sobre la base de información pormenorizada facilitada por los Estados miembros afectados, en particular datos de supervisión de la presencia de HAP en la carne y los productos cárnicos ahumados del modo tradicional, así como información sobre la aplicación de buenas prácticas de ahumado y los cambios en las características organolépticas.

Así pues, se llegó a la conclusión de que no podían alcanzarse contenidos de HAP más bajos cambiando las prácticas de ahumado dentro de los límites de lo económicamente viable y realizable sin perder las características organolépticas típicas por lo que respecta a determinadas carnes y productos cárnicos ahumados del modo tradicional en Irlanda, España, Croacia, Chipre, Letonia, Polonia, Portugal, Eslovaquia, Finlandia y Suecia. Por este motivo, mediante el Reglamento (UE) 2020/1255 de la Comisión de 7 de septiembre de 2020 se renueva la excepción sin límite de tiempo para la producción y el consumo locales de determinadas carnes y productos cárnicos ahumados del modo tradicional en estos Estados miembros.