Contaminantes químicos
Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción y la distribución de los alimentos. La presencia de sustancias químicas en los alimentos puede tener un origen no intencionado, producido por la contaminación medioambiental (aire, agua o suelo) o por prácticas culinarias habituales (barbacoas, frituras, etc.), cuyo riesgo también debe ser objeto de un análisis.
Los «contaminantes» son sustancias que no han sido añadidas intencionadamente a los alimentos, pero que se encuentran en los mismos como resultado de las distintas etapas que siguen a lo largo de toda la cadena alimentaria: producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte y almacenamiento; o como consecuencia de la contaminación medioambiental.
La contaminación tiene normalmente un impacto negativo sobre la calidad de los alimentos y puede implicar un riesgo para la salud humana, por lo que, en interés de la salud pública, los contenidos en estos contaminantes deben mantenerse en niveles aceptables desde el punto de vista toxicológico, que sean compatibles con las prácticas profesionales correctas (es lo que se conoce como el principio ALARA (As low as reasonably achievable). Por otro lado, es necesario que estos niveles se regulen a nivel de la Unión Europea, garantizándose así el funcionamiento del mercado interior.
Base legal
Constituye el marco legislativo actual en esta materia, determinando tres líneas principales de actuación:
- Salud pública: Se prohíbe la comercialización de productos alimenticios que contengan contaminantes en proporciones inaceptables respecto de la salud pública y en particular desde el punto de vista toxicológico.
- Buenas prácticas de fabricación: Los contaminantes deberán mantenerse al mínimo nivel posible mediante prácticas correctas en todas las fases de la cadena alimentaria, desde producción hasta el consumo.
- Salud pública y Mercado interior: A fin de proteger la salud pública, se establecerán los límites máximos cuya tolerancia pudiese resultar necesaria por lo que respecta a determinados contaminantes.
** Es importante señalar que el Reglamento 315/93 no se aplica a los contaminantes que son objeto de unas normas más específicas, como los materiales en contacto con alimentos, los residuos de plaguicidas y los residuos de medicamentos veterinarios.
Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993
Constituyen una lista comunitaria no exhaustiva, ya que no se regulan todos los contaminantes en todos los alimentos, sino solo aquellos puedan suponer un problema para la salud pública. El hecho de que no exista un contenido máximo establecido de un contaminante en un alimento concreto no quiere decir que sea “cero”, sino que las cantidades encontradas no suponen un problema para la salud pública.
Los límites máximos se establecen en la Unión Europea de acuerdo con el procedimiento del Comité Permanente de la Plantas, Animales, Alimentos y Piensos, previa consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los Estados miembros participamos en el procedimiento a través de nuestra presencia en el Comité y con nuestra aportación en los Grupos de Trabajo que la Comisión Europea tiene en este ámbito. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición representa a España en este Comité, tratándose los temas de contaminantes en alimentos en la sección de Seguridad Toxicológica de la Cadena Alimentaria, y además aporta los expertos a los Grupos de Trabajo de Contaminantes.
Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión, de 25 de abril de 2023
Tipos de contaminantes
Micotoxinas
Nitratos
Metales y metaloides
Acrilamida
Contaminación radioactiva
Toxinas naturales
Contaminantes orgánicos persistentes
3-MCPD, glicidol y sus ésteres
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs)
