Criterios microbiológicos
Un criterio microbiológico es un criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
La normativa de referencia en este ámbito es el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que introduce, dentro del marco legal general de la higiene alimentaria, varios criterios microbiológicos aplicables tanto en productos de origen animal como en productos de origen vegetal.
El Reglamento diferencia entre criterios de seguridad alimentaria, capítulo 1 del anexo I, cuyo incumplimiento supone la no comercialización o la retirada de los productos si están en el mercado; y los criterios de higiene del proceso, capítulo 2 del anexo I, cuyo incumplimiento da lugar a que deban revisarse los requisitos de higiene, los procesos o el sistema de gestión de la seguridad alimentaria del establecimiento alimentario.
Para comprender el enfoque actual para el establecimiento de criterios microbiológicos como herramientas legales de gestión de riesgos microbiológicos, conviene consultar el Dictamen del Panel Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) sobre criterios microbiológicos y objetivos en base al análisis del riesgo.
En la aplicación de esta norma, se debe tener en cuenta que es una herramienta legal abierta, debido a que los criterios microbiológicos están sometidos a constantes cambios en prevalencias, al progreso de la ciencia, tecnología y metodología, así como a la información que resulte de la evaluación de riesgos. Se tiene en cuenta también la experiencia en la aplicación de estos por los operadores de empresas alimentarias, y el control de su cumplimiento por parte de las autoridades competentes.
Por último, para facilitar a las autoridades competentes de control oficial la verificación del Reglamento 2073/2005, está publicada la Guía para el control oficial, bajo el Reglamento 882/2004, relativa al muestreo y análisis microbiológico de productos alimenticios.
Principios y directrices para el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 se desarrolló conforme al documento de la Comisión del Codex Alimentarius llamado “PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS RELATIVOS A LOS ALIMENTOS (CAC/GL 21-1997)”, el cual exigía una determinación formal del riesgo previa para la definición de cualquier criterio microbiológico que, en todo caso, debe incluir los siguientes componentes:
- una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación;
- los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación;
- un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica;
- los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria;
- el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.
Vida útil de los productos alimenticios.
En la actualidad, es obligatorio el marcado de fechas de los productos alimenticios, conforme al Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, siendo responsabilidad del operador de la empresa alimentaria dicho marcado.
De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) nº 2073/2005, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II del mismo para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. El Reglamento incide en los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.
A continuación, se incluyen algunos documentos de interés con la finalidad de ayudar a los operadores de empresa alimentaria, y a los laboratorios especializados en la determinación de la durabilidad de los productos, así como a las autoridades competentes en la verificación de los estudios de vida útil llevados a cabo por los operadores: