Campilobacteriosis
25/02/2021
¿Qué es la Campilobacteriosis?
La campilobacteriosis es una zoonosis de distribución mundial causada por bacterias del género Campylobacter.
Son bacilos Gram negativos, con forma de “espiral”, que crecen con poco oxígeno y que presentan su crecimiento óptimo a 42-43ºC). Destacan C. jejuni y C. coli, causantes de diarrea en humanos.
¿Cómo se transmite?
La transmisión se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces. Se ha descrito la transmisión de persona a persona, pero no es frecuente.
Campylobacter se puede aislar en el intestino de animales domésticos y silvestres sanos, y raramente causa enfermedad en ellos.
¿Cuáles son los alimentos más frecuentemente asociados con Campilobacteriosis?
Por lo general, la campilobacteriosis se asocia al consumo de carne y productos cárnicos consumidos crudos o poco cocinados, fundamentalmente de aves de corral, aunque también de ungulados domésticos. Puede transmitirse también por consumo de leche cruda o productos lácteos sin tratamiento térmico, pescados y productos de la pesca y frutas y hortalizas consumidas crudas. Por otra parte, el agua o el hielo contaminados también pueden ser una fuente de infección.
¿Es frecuente la campilobacteriosis en la UE y en España?
En la Unión Europea, desde 2005, la campilobacteriosis ha sido la enfermedad gastrointestinal más frecuentemente notificada. En la UE, en 2018 se confirmaron 246.571 casos en humanos. La tendencia de la campilobacteriosis humana ha permanecido estable entre los años 2014-2018.
En los años 2017 y 2018 se notificaron en España respectivamente 18.860 casos y 18.411 casos en humanos, con una tasa de notificación en 2018 del 57.6 por 100 000 habitantes. Tanto en 2017 como en 2018, la especie más frecuentemente aislada fue C.jejuni, con un porcentaje del 89.2%, seguida de C.coli, con un 10.6%. En España ha tenido una ligera tendencia ascendente desde 2014, con una ligera disminución en 2018 en el número de casos confirmados. En nuestro país, la campilobacteriosis es una enfermedad de declaración obligatoria.
¿Con qué síntomas cursa la campilobacteriosis?
La campilobacteriosis se caracteriza por la aparición de diarrea (a menudo sanguinolenta), dolor abdominal, malestar, fiebre, náuseas y vómitos entre 1 y 11 días tras ingerir el alimento contaminado. La sintomatología suele durar una semana y, en general, no más de 10 días.
Puede cursar con otras manifestaciones clínicas menos frecuentes, como pueden ser meningitis, artritis reactiva o síndrome de Guillain-Barré, entre otras. C. fetus, a diferencia de C. jejuni, no suele causar diarrea, pero puede producir manifestaciones sistémicas como bacteriemia, meningitis, infección vascular y abscesos.
Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos inmunodeprimidos.
¿Qué hacen las industrias alimentarias para controlar la campilobacteriosis?
Los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, debiendo cumplir con elevados estándares de higiene e implementar sistemas de autocontrol, sin menoscabo de las verificaciones que las autoridades competentes llevan a cabo.
En el caso de los mataderos, se aplican límites microbiológicos de Campylobacter spp. en canales de pollo de engorde. Si hubiera incumplimientos del límite microbiológico, se deben implantar medidas correctoras, como mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, revisión del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.
¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias?
Las autoridades competentes llevan a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales, aplican sistemas de autocontrol y trabajan de acuerdo a buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación, para garantizar la puesta en el mercado de alimentos seguros. Dichos controles oficiales se realizan sobre todos los establecimientos alimentarios con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y toma de muestras de alimentos para su análisis.
España cuenta con un sistema de control de la seguridad alimentaria de calidad. En 2019, se realizaron un total de 561.091 inspecciones y auditorías oficiales a establecimientos alimentarios por parte de las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas, coordinadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Además de las 561.091 inspecciones y auditorías oficiales, en 2019 se realizaron 118.720 análisis sobre productos alimenticios.
En el año 2019, para detectar presencia de Campylobacter spp., las CCAA han analizado un total de 2.400 muestras, de las cuales 596 muestras fueron positivas, resultando un porcentaje de positivos de un 24,83 %. Este porcentaje supone un notable descenso con respecto a la tendencia observada en años anteriores. En el año 2018 hubo un 26,24 % de positividad (512 muestras positivas de 1 951 muestras totales) y en el año 2017 hubo un 34,80 % de positividad (475 muestras positivas de 1 364 muestras totales).
¿Qué puedo hacer como consumidor?
Las medidas de prevención en relación con la campilobacteriosis en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
En primer lugar, es imprescindible mantener la higiene en la cocina:
- Lávate las manos con jabón y agua caliente, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (pañales, residuos, animales) y especialmente después de usar el cuarto de baño.
- Las manos, las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carnes, pescados, huevos, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
- En la nevera, deben estar separados los alimentos crudos de los cocinados, y estos últimos deben almacenarse en recipientes cerrados.
Los alimentos de origen animal se deben cocinar completamente antes de su consumo. Campylobacter es una bacteria termosensible, de manera que el cocinado completo y homogéneo del alimento, a una temperatura de ≥ 70ºC durante al menos 2 minutos, destruirá a la bacteria.
En el caso de alimentos envasados, hay que tener en cuenta las condiciones de utilización reflejadas en el etiquetado. Si se indica que el producto se debe cocinar antes de ser consumido, no deberá emplearse para su consumo crudo. Tras el cocinado, si no se van a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración.
Por otra parte, AESAN ha elaborado material divulgativo dirigido a los consumidores que puede ayudar a prevenir las toxiinfecciones alimentarias:
Contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos
Comer seguro al aire libre. Las bacterias también se van de picnic
Campaña Manipulación de alimentos. La seguridad también está en tus manos
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Alimentación segura durante el embarazo
Las cinco claves para la seguridad de alimentos
Dominó “No juegues con tu comida"
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