30/10/2020

¿Qué es la Escherichia coli?

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, móvil, que crece a temperaturas de 20º a 40º C y pH de 6 a 8. Forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales, y que se elimina a través de las heces. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar graves enfermedades de transmisión alimentaria.

Puede sobrevivir durante largos periodos en el medio ambiente, tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.

Las cepas de E. coli causantes de diarrea se clasifican en 6 grupos. Entre ellos, el de mayor importancia es la E. coli enterohemorrágica, verotoxigénica o productora de toxinas Shiga (también conocidos por sus siglas en inglés como EHEC, VTEC y STEC, respectivamente). Determinados serogrupos de STEC (O157, O26, O103, O111, O145 y O104:H4) están reconocidos como los que provocan la mayor parte de los casos de síndrome urémico hemolítico (SUH) que se han producido en la UE.

¿Cómo se transmite?

La transmisión se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces. La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.

¿Cuáles son los alimentos más frecuentemente asociados con la infección por E. coli productora de toxinas Shiga (STEC)?

Los alimentos más frecuentemente asociados a la infección por STEC son la carne de vacuno y de otros rumiantes, en particular la carne picada y productos derivados, consumidos crudos o poco hechos. Otros alimentos frecuentemente notificados por la presencia de E. coli son la leche cruda y los productos a base de leche cruda, los vegetales frescos, en particular las semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.

¿Es frecuente la infección por E. coli productora de toxinas Shiga en la UE y en España?

En la UE, la infección por E. coli productora de toxinas Shiga en humanos es la tercera zoonosis más frecuente. En 2018, se notificaron a la UE 8.161 casos confirmados de esta infección en personas.

En España, en 2018, se notificaron 126 casos. Tanto en 2017 como en 2018, la mayor incidencia se observó en menores de 5 años. La infección por cepas de STEC es una enfermedad de declaración obligatoria en España.

¿Con qué síntomas cursa la infección por E. coli productora de toxinas Shiga?

Las infecciones por E. coli productora de toxina Shiga se manifiestan inicialmente con calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta. La diarrea puede variar desde la expulsión de heces sin sangre, hasta la colitis hemorrágica. El periodo de incubación puede ser largo, de 2 a 10 días.

La mayoría de los pacientes se recuperan en un plazo de unos diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad grave, conocida como el síndrome urémico hemolítico (SUH), que puede dar lugar a fallo renal y que es potencialmente mortal. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, aunque también existen otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.

¿Qué hacen las industrias alimentarias para controlar la infección por E. coli productora de toxinas Shiga?

Los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, debiendo cumplir con elevados estándares de higiene e implementar sistemas de autocontrol, sin menoscabo de las verificaciones que las autoridades competentes llevan a cabo.

La legislación de la UE establece los límites microbiológicos aplicables al control de E. coli en muchas categorías de alimentos para garantizar adecuadas prácticas de higiene y que su presencia en los mismos no suponga un riesgo para la salud del consumidor.

Adicionalmente, los operadores de empresas alimentarias que produzcan brotes de semillas germinadas tienen la obligación de vigilar específicamente los serogrupos O157, O26, O103, O111, O145 y O104:H4.

Por otra parte, las autoridades competentes llevan a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales y aplican sistemas de autocontrol y trabajan de acuerdo a buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación para garantizar la puesta en el mercado de alimentos seguros. Dichos controles oficiales se realizan sobre todos los establecimientos alimentarios, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y tomas de muestras de alimentos para su análisis.

España cuenta con un sistema de seguridad alimentaria de calidad. En 2019, se realizaron un total de 561.091 inspecciones y auditorías oficiales a establecimientos alimentarios por parte de las autoridades competentes de las CCAA, coordinadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Además de las 561.091 inspecciones y auditorías oficiales, en 2019 se realizaron 118.720 análisis sobre productos alimenticios.

¿Qué puedo hacer como consumidor?

Las medidas de prevención en relación con E. coli en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.

En primer lugar, es imprescindible mantener la higiene en la cocina:

• Lávate las manos con jabón y agua caliente, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (pañales, residuos, animales) y especialmente después de usar el cuarto de baño.
• Las manos, las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carnes, pescados, huevos, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
• En la nevera, deben estar separados los alimentos crudos de los cocinados, y estos últimos deben almacenarse en recipientes cerrados.

Los alimentos de origen animal se deben cocinar completamente antes de su consumo. E. coli es una bacteria termosensible, de manera que el cocinado completo y homogéneo del alimento, a una temperatura de ≥ 70ºC durante al menos 2 minutos, destruirá a la bacteria.

Es muy importante seguir esta recomendación para cocinar alimentos que presentan un mayor riesgo, como hamburguesas u otros alimentos elaborados con carne picada, que deben cocinarse completamente.

En el caso de alimentos envasados, hay que tener en cuenta las condiciones de utilización reflejadas en el etiquetado. Si se indica que el producto se debe cocinar antes de ser consumido, no deberá emplearse para su consumo crudo. Tras el cocinado, si no se van a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración.

Por otra parte, AESAN ha elaborado material divulgativo dirigido a los consumidores que puede ayudar a prevenir las toxiinfecciones alimentarias:

Contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos

De tu cocina a la oficina

Comer seguro al aire libre. Las bacterias también se van de picnic

Pon en orden tu nevera

Campaña Manipulación de alimentos. La seguridad también está en tus manos

Frutas y verduras siempre seguras

Alimentación segura durante el embarazo

Las cinco claves para la seguridad de alimentos

Dominó “No juegues con tu comida"