Anisakiasis

15/01/2021

1. Introducción

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico.

Las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe apoyar la prevención. Para ello, en la legislación de la unión europea, se han establecido las medidas que han de aplicar todos los operadores implicados, desde la producción al consumo.

2. Requisitos legales comunitarios

El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de la empresa alimentaria deben garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Asimismo, en el Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, en el que se establecen medidas de aplicación de los reglamentos de higiene alimentaria para determinados productos, se recogen normas detalladas relativas a cómo efectuar las inspecciones visuales que deben realizar los operadores.

Además, el Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas. Sin embargo, no hace falta que los operadores lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado anteriormente en los productos de la pesca sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo, o que hayan sido sometidos a congelación durante suficiente tiempo como para matar los parásitos viables.

Por otra parte, para garantizar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria por parte de los operadores implicados, el Reglamento (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, establece normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Estos controles se realizan a través de procedimientos y programas de control que en nuestro país son ejecutados por las comunidades autónomas.

3. Actuaciones nacionales

3.1 Requisitos legales adicionales

En España, adicionalmente a la normativa comunitaria, con el objeto de contribuir a la solución del problema, se complementaron estas medidas con la publicación del Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias, estableciendo la obligación de que dichos establecimientos pongan en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Para ello pueden utilizar los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.

Además, establece una serie de actuaciones a realizar por esta Agencia, como son: apoyar al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones, poner en marcha un plan general de control sanitario de la parasitosis por Anisakis, establecer y difundir los criterios técnicos necesarios para determinar en qué casos es necesaria la congelación y concretar la información a los consumidores así como la formación del personal de los establecimientos afectados.

A lo largo de estos años, para cumplir con el compromiso de informar tanto al sector implicado como a los consumidores, se han ido editando diversos trípticos y carteles informativos que se han ido actualizando en base a los informes científicos y las modificaciones de la normativa comunitaria.

En el año 2018 se ha procedido a realizar un nuevo material, en forma de tríptico y carteles, dirigidos a los consumidores, el cual ha sido distribuido gracias a la colaboración de las asociaciones de la distribución y del comercio al por menor de los productos de la pesca.

En ellos se informa de que las preparaciones tradicionales de los productos de la pesca (cocción, fritura, horneado, plancha) inactivan al parásito, ya que permiten alcanzan los 60°C de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto, sin necesidad por tanto de congelarlo.

También se indican las preparaciones que no matan el parásito y que por tanto deben congelarse (boquerones en vinagre, ceviches y pescados escabechados, sushi,…) y como llevar a cabo dicha congelación cuando se hace en casa, siendo este método uno de los más efectivos para el control y prevención de la anisakiasis, ya que produce la inactivación de las larvas. Los sistemas rápidos de congelación que utilizan los operadores económicos, no se emplean habitualmente en los hogares. Los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, por lo que está práctica sólo se podrá llevar a cabo en los equipos frigoríficos de tres estrellas o más, en los que se recomienda congelar y mantener el producto a una temperatura de -20°C o inferior durante al menos cinco días.

Con el objeto de cumplir con otro de los mandatos del real decreto, se solicitó al Comité Científico de esta Agencia el informe sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis , publicado en noviembre de 2007(PDF, 72 Kb). En este informe se facilitan recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados.

Este informe complementa la Opinión del Comité Científico de esta Agencia, de febrero de 2005, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables (PDF, 156 Kb), en el que se incluyen, entre otros aspectos, una serie de recomendaciones destinadas al consumidor y a la restauración colectiva.

El último informe del Comité Científico de la AECOSAN, publicado en septiembre de 2016, aborda los recientes avances en relación al conocimiento científico de la alergia a Anisakis (PDF, 88,60 Kb).

Asimismo, en mayo de 2009 se publicó el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN ) sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana.

Todas estas opiniones científicas se han tenido en cuenta a la hora de plantear actuaciones y recomendaciones tanto para operadores de empresas alimentarias como para los consumidores.

Finalmente, para dar respuesta a las acciones previstas en el Real Decreto 1420/2006, la AECOSAN ha elaborado el “Programa de Control de Anisakis”, que figura en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.

3.2 Actuaciones en el marco del control oficial

En el marco de las actuaciones llevadas a cabo en materia de control oficial en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria en colaboración con las Comunidades Autónomas, destaca la existencia de un programa de carácter específico destinado a llevar a cabo el control de Anisakis spp. (programa nº 12), incluido en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena alimentaria 2016-2020, actualmente vigente, que puede consultarse en nuestra página web.

El objetivo de este programa específico es reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de Anisakis spp en alimentos de conformidad con la normativa vigente, para ello, el programa establece tres objetivos operativos que son:

Realizar controles oficiales en establecimientos alimentarios y toma de muestras y análisis del producto de acuerdo a una programación establecida en base al riesgo,
Detectar que los productos de la pesca que se comercialicen no están claramente contaminados y se cumple lo establecido en la normativa vigente
Adoptar medidas por parte de las Autoridades competentes ante los incumplimientos detectados

Estos controles oficiales deberán ser realizados por las autoridades competentes con regularidad de acuerdo a procedimientos documentados basados en los riesgos y con la frecuencia apropiada para verificar el cumplimiento de la normativa específica de forma que se puedan adoptar las decisiones y llevar a cabo las actuaciones oportunas para el cumplimiento de las normas.

En el marco de este programa los controles se llevan a cabo en el sector de pescados y derivados en las fases de fabricación, envasado, almacenista minorista y otros (lonjas, mercados mayoristas etc…) y en el de comidas preparadas y cocinas centrales.

Estos controles se realizan mediante la inspección y la toma de muestras desde dos puntos de vista en función del sector donde se realiza el control:

Si el control se realiza en el Sector de pescados y derivados, se llevará a cabo en todas sus fases comprobando que se cumple el anexo III sección VIII Capítulo V D del Reglamento (CE) 853/2004 en lo relativo al examen visual sobre todas las especies que comúnmente se encuentran parasitadas y especialmente en los productos destinados a ser consumidos en crudo o sometidos a tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito. Asimismo se realiza un examen macroscópico del pescado fresco para comprobar su manifiesta parasitación y la verificación de que se cumple lo dispuesto en dicho anexo, en lo relativo al proceso de congelación.
Si el control se efectúa en los establecimientos de comidas preparadas servidas a los consumidores finales o colectividades, se realizara inspección para comprobar el cumplimiento de la normativa vigente sobre la congelación de los productos destinados a ser consumidos en crudo o prácticamente crudos o sometidos a tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito mediante la comprobación de los registros de los tratamientos aplicados y mediante análisis para la detección de larvas vivas y se comprobará que se pone en conocimiento de los consumidores que los productos mediante los procedimientos oportunos: carteles , cartas del menú etc…

A efectos de este programa se consideraran incumplimientos: la existencia de productos manifiestamente parasitados por Anisakis spp., la falta de cumplimiento de la normativa vigente sobre la prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca y sobre la congelación de los productos de la pesca destinados a ser consumidos crudos o prácticamente crudos en los establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o colectividades.

Ante la detección de cualquier incumplimiento, las medidas a adoptar por las Autoridades competentes deberán ser en cualquier caso eficaces, proporcionadas y disuasorias y se encuentran detalladas en un procedimiento específico de actuación de las Autoridades competentes ante la detección de incumplimientos, pudiendo resumirse en las siguientes, en función del tipo de incumplimiento:

incoación de expediente sancionador,
suspensión de la actividad (parcial o total del establecimiento),
requerimiento de la subsanación del incumplimiento detectado,
requerimiento de revisión del procedimiento APPCC del establecimiento,
realización de un nuevo muestreo, retirada de la comercialización de los productos afectados,
activación de una alerta a través del sistema nacional de red de alerta,
notificación a otras autoridades competentes que determinen las medidas a adoptar, y
cualquier otra medida que se estime oportuna para garantizar el cumplimento de la normativa vigente por el operador económico.

Resultados obtenidos en el marco de los controles oficiales realizados en este Programa

Los resultados obtenidos de las actuaciones derivadas de la aplicación de este programa se encuentran recogidos en los informes anuales, los cuales son remitidos a la Comisión Europea y a las Cortes nacionales y que se encuentran a disposición del público en general y pueden consultarse en nuestra página web.