La Comisión Europea plasmó sus prioridades estratégicas en el “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria”, presentado en el año 2000. En el mismo se recoge como una de las principales, la de velar por conseguir los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la Unión Europea. Su principio rector es que la política de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria («de la granja al consumidor») y en todos los sectores de la alimentación. El Libro Blanco presentó más de 80 acciones independientes que debían caracterizar la política sobre la seguridad alimentaria en Europa en los próximos años, así como las reformas legislativas y organizativas que se debían afrontar. De su Plan de acción sobre seguridad alimentaria, se han derivado el Reglamento base que recoge los Principios Generales de la legislación alimentaria, así como las disposiciones relativas a los alimentos de origen vegetal y animal y aclarar las responsabilidades de los agentes del sector alimentario.

Los Principios Generales de la Legislación Alimentaria, están establecidos por los artículos 5 a 10 del Reglamento 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, desde ahora el “Reglamento”. Todos los implicados en la seguridad alimentaria se tienen que ajustar a ellos cuando tomen medidas legislativas en materia de seguridad alimentaria. Siguiendo esta premisa, la legislación alimentaria vigente debía adaptarse antes del 1 de enero de 2007, con el fin de cumplir tales principios y procedimientos.

Objetivos generales

La legislación alimentaria está encaminada a asegurar un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, teniendo en cuenta el bienestar de los animales, los aspectos fitosanitarios y el medio ambiente. Todo ello bajo el enfoque integrado «de la granja a la mesa» que es considerado actualmente un principio general de la política de seguridad alimentaria de la UE.

Dicha legislación, establece tanto a escala nacional como comunitaria, el derecho de los consumidores a la seguridad de los alimentos y a disponer de una información precisa y veraz. A escala comunitaria, tiene por objeto armonizar los requisitos nacionales a fin de garantizar la libre circulación de alimentos y piensos en la UE.

La legislación alimentaria reconoce la responsabilidad de la UE en el marco internacional y, por tanto, debe ser desarrollada y adaptada teniendo en cuenta las normas internacionales, salvo cuando ello pueda menoscabar el alto nivel de protección de los consumidores perseguido por la UE.

Análisis de riesgos

El Reglamento establece los principios de análisis de riesgos en relación con los alimentos y establece las estructuras y los mecanismos para la evaluación científica y técnica que se llevan a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La legislación alimentaria y, en particular, las medidas relativas a la seguridad de los alimentos deben estar sustentadas por una sólida base científica. La UE ha estado a la vanguardia del desarrollo de los principios del análisis de riesgos y su posterior aceptación internacional. El Reglamento establece que los tres componentes interrelacionados del análisis de riesgos (evaluación, gestión y comunicación) constituyen la base de la legislación alimentaria. A pesar de ello, dicha legislación no siempre tiene una base científica, por ejemplo, la relativa a la información al consumidor o la prevención de prácticas engañosas no necesita un fundamento científico.

La evaluación científica del riesgo debe llevarse a cabo de forma independiente, objetiva y transparente y estar basada en la mejor base científica disponible.

La gestión de riesgos es el proceso de ponderar las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de una evaluación del riesgo y, si es necesario, la selección de las medidas apropiadas necesarias para prevenir, reducir o eliminar el riesgo y garantizar el alto nivel de protección de la salud que determina la UE.

Los encargados de la gestión, a la hora de adoptar decisiones, necesitan considerar una serie de informaciones, además de la evaluación científica del riesgo.

Estas incluyen, por ejemplo, la posibilidad de controlar una situación de riesgo, las acciones más eficaces para reducirlo en función de la parte de la cadena de suministro de alimentos, donde el problema se repite, las disposiciones prácticas necesarias, los efectos socio-económicos y el impacto ambiental.

La Comisión Europea solicitó a EFSA dos opiniones científicas sobre los enfoques de análisis de peligros dentro de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para pequeños establecimientos de comercio al por menor, debido a las dificultades que pueden tener, por la falta de experiencia y otros recursos, para desarrollar y aplicar sistemas de gestión de seguridad alimentaria efectivos. Con esta opinión se consigue una mejor comprensión y una aplicación armonizada de los enfoques del análisis de peligros dentro de la UE, tanto por parte de los explotadores de empresas alimentarias como por parte de las autoridades competentes responsables de su control.

Ambas opiniones han sido traducidas por la AESAN para ayudar a los operadores económicos de estos establecimientos y a las autoridades competentes responsables de su control.

La opinión “Enfoques de análisis de peligros para algunos pequeños establecimientos minoristas para la aplicación de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria” publicada en marzo de 2017, desarrolla un enfoque simplificado de la gestión de seguridad alimentaria, presentando ejemplos para cinco establecimientos minoristas: carnicería, tienda de comestibles, panadería, pescadería y heladería.

La opinión “Enfoques de análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos: segunda opinión científica” publicada en noviembre de 2018, desarrolla sistemas de gestión de seguridad alimentaria para otras empresas minoristas de pequeño tamaño, como los centros de distribución minoristas, supermercados, restaurantes y para la donación de alimentos, y recomienda que los pequeños centros de distribución minoristas, supermercados, restaurantes (incluyendo pubs y establecimientos de restauración) y las actividades de donación de alimentos apliquen el «enfoque simplificado» a la gestión de la seguridad alimentaria.

Es importante que cada establecimiento identifique las actividades/etapas específicas desarrolladas en sus establecimientos y que adapten sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para controlar todos los peligros que puedan darse en cada etapa. Además, se recomienda que las autoridades competentes de cada Estado miembro supervisen la implementación de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria «simplificados» y proporcionen retroalimentación a la Comisión Europea acerca de cómo podría funcionar este enfoque en la práctica.

Para verificar el cumplimiento de los requisitos legales, las autoridades competentes efectúan controles oficiales con regularidad, basados en los riesgos y con la frecuencia apropiada, de acuerdo con los principios recogidos en el Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. En estos controles se tiene en cuenta la naturaleza y el tamaño de las empresas, siempre que no se comprometan los objetivos generales de seguridad alimentaria.

A nivel nacional, la actuación de las autoridades competentes se encuentra armonizada en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020, en particular en el Programa 2, de control de los autocontroles en los establecimientos alimentarios.