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Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

Inspección de la carne: EFSA completa la revisión de las prácticas de inspección y recomienda mejoras

Fecha: 28 junio 2013

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha realizado un trabajo importante que proporcionará la base científica para la modernización de la inspección de la carne en la UE. Siguiendo un enfoque basado en el riesgo, la EFSA ha identificado y clasificado los peligros para la salud pública que puede presentar la carne. Conforme a lo solicitado por la Comisión Europea, la EFSA ha recomendado mejoras en los procedimientos de inspección de la carne para proteger a los consumidores contra los riesgos relacionados con dichos peligros.

Los cuatro nuevos documentos científicos publicados proporcionan asesoramiento sobre los procedimientos de inspección de la carne de bovinos, ovinos y caprinos, caza de granja y de solípedos domésticos como caballos. Anteriormente ya se han publicado otros dos dictámenes sobre la inspección de los cerdos y aves de corral, publicados respectivamente en 2011 y 2012. Desde entonces, la EFSA ha evaluado los procedimientos de inspección de la carne para una amplia variedad de animales productores de carne en la UE.

Las prácticas tradicionales de inspección de la carne no siempre son adecuadas para detectar los principales peligros transmitidos por la carne tales como Campylobacter y Salmonella o la contaminación por sustancias químicas, como los contaminantes orgánicos persistentes y sustancias prohibidas. Por esta razón, la Comisión Europea decidió que las prácticas de inspección de la carne en la UE debían modernizarse.

Para todos los tipos de animales productores de carne considerados, la EFSA ha identificado los peligros biológicos y químicos transmitidos por los alimentos y los ha clasificado de acuerdo a su riesgo para la salud pública.

Para los peligros biológicos, el orden de prioridad se basa en la evaluación de su impacto en la incidencia de la enfermedad, la gravedad de la enfermedad en seres humanos y las evidencias existentes de que el consumo de carne de las diferentes especies es un factor de riesgo importante para la enfermedad.

La clasificación del riesgo de los peligros químicos se ha basado en los resultados de los planes nacionales de control de residuos para 2005 - 2010 y otros programas de prueba, así como los criterios específicos de las sustancias, tales como su perfil toxicológico.

Para los riesgos biológicos más relevantes transmitidos por los alimentos, la EFSA ha propuesto indicadores epidemiológicos armonizados. Los indicadores serán útiles en el contexto del sistema integral de garantía de la seguridad de la carne, lo que permite la clasificación de las granjas, rebaños y mataderos según el riesgo potencial y el establecimiento de objetivos microbiológicos aplicables a las canales.

Los expertos científicos de la EFSA han recomendado mejoras en las prácticas existentes o métodos alternativos para la inspección de la carne. También han considerado las implicaciones que suponen los cambios propuestos en las prácticas actuales para la vigilancia de la salud animal y el bienestar.

Para cumplir con este mandato complejo y transversal, la EFSA se ha basado en su experiencia en una amplia gama de campos de su competencia científica: peligros biológicos, incluidas las zoonosis (enfermedades animales transmisibles a los humanos), los contaminantes químicos en la cadena alimentaria, sanidad y bienestar animal y en las metodologías de evaluación de riesgos y recopilación de datos.

Recomendaciones aplicables a todas las especies:

Peligros biológicos

  • Introducir un sistema integral de garantía de la seguridad de la carne, que incluya objetivos claros para los principales peligros en las canales.
  • Podrían ser necesarios nuevos datos sobre riesgos biológicos para apoyar estos objetivos.
  • Para cumplir con estos objetivos, utilizar las opciones de control disponibles para los principales peligros, tanto a nivel de granja como en matadero.
  • Clasificar rebaños / granjas y mataderos de acuerdo con la magnitud del riesgo que plantean los peligros biológicos.
  • Omitir la palpación de rutina o técnicas de incisión en la inspección post-mortem.

Salud animal y las implicaciones de bienestar

  • Una sistemática de inspección de la carne que incluya inspecciones ante mortem y post-mortem, es una valiosa herramienta para la vigilancia y el control de las condiciones de bienestar animal y de salud específica.
  • Si sólo se aplica la inspección post-mortem visual, se deben seguir otros enfoques para compensar la pérdida de información asociada con respecto a la vigilancia de las enfermedades animales y las condiciones de bienestar. En cambio a una única inspección visual post-mortem podría disminuir la calidad de la vigilancia de algunas enfermedades de los animales. En particular, la vigilancia de la tuberculosis bovina se vería afectada negativamente.
  • El uso prolongado de información adicional recogida a lo largo de la cadena alimentaria podría compensar de alguna manera pero no en su totalidad la pérdida de información debida a los cambios propuestos.

Contaminantes

  • Vigilar los residuos químicos y contaminantes en función del riesgo de que se produzcan teniendo en cuenta la información sobre la cadena alimentaria y priorizando según el grado de preocupación.
  • Programas de control más flexibles basados en resultados de pruebas y abierto a nuevos peligros.
  • Protocolos de muestreo, análisis e intervención más integrados para supervisar los productos químicos de la cadena alimentaria y los contaminantes ambientales

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