Huevos y ovoproductos
REQUISITOS ESPECÍFICOS DE HIGIENE
Los huevos y ovoproductos deberán cumplir los requisitos generales de higiene recogidos en el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Además, deben cumplir con los requisitos específicos de higiene que se relacionan a continuación y que se recogen en el Anexo III, Sección X, Capítulo I (huevos) y Capítulo II (ovoproductos) del Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que establecen normas específicas de higiene para alimentos de origen animal.
- Huevos
- Conservación y transporte
- Hasta su venta al consumidor, deberán mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa.
- Deberán almacenarse y transportarse hasta la venta al consumidor final a la temperatura, preferiblemente constante, más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas.
- Plazo para el suministro al consumidor y fecha de duración mínima
- Los huevos deberán suministrarse al consumidor en un plazo máximo de 28 días a partir de la puesta.
- En el caso de los huevos producidos por gallinas de la especie Gallus gallus, la “fecha de duración mínima”, se fijará en un máximo de 28 días a partir de la puesta.
- Ovoproductos
- Requisitos para los establecimientos
- La construcción, disposición y equipamiento de los establecimientos que elaboran ovoproductos deberá garantizar que determinadas operaciones recogidas en la normativa, como por ejemplo el cascado de los huevos, recogida de su contenido y eliminación de los restos de cáscaras y membranas, se realicen de manera separada del resto de operaciones.
- Requisitos para su fabricación
- Las materias primas procederán de huevos con la cáscara completamente desarrollada y sin roturas, salvo ciertas excepciones que especifica el reglamento.
- Únicamente se cascarán los huevos si están limpios y secos, y esta operación se efectuará de una forma que se reduzca al mínimo la contaminación.
- Si los huevos están resquebrajados, deberán transformarse lo antes posible.
- No se podrá obtener el contenido de los huevos por centrifugado o aplastamiento, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras.
- Tras las operaciones de cascado, cada partícula del huevo líquido se someterá lo antes posible a una transformación y si esta operación no se lleva a cabo inmediatamente después del cascado, la normativa fija condiciones de mantenimiento del huevo líquido en refrigeración o congelación.
- Para determinados productos, se establecen ciertas excepciones al tratamiento térmico y a los requisitos de temperatura.
- Se establecen condiciones de conservación de los productos transformados, así como la posibilidad de volver a transformar un lote si este se ha transformado insuficientemente.
- Especificaciones analíticas
- Se fijan unas cantidades máximas de ácido láctico en las materias primas y de ácido 3-OH-butírico y de residuos procedentes del huevo en los ovoproductos.
- Etiquetado específico
- Los ovoproductos no destinados a la venta al por menor, sino para su utilización como ingrediente de otro producto, deberán llevar una etiqueta que indique la temperatura a la que deben conservarse y el período de conservación.
- En el huevo líquido la información anterior se completará con la indicación: «huevo líquido no pasteurizado — deberá tratarse en el lugar de destino», así como la fecha y la hora del cascado de los huevos.
SUMINISTRO DIRECTO
El suministro directo por parte del productor de huevos al consumidor final o a establecimientos que suministren al consumidor final está regulado por el Real Decreto 1086/2020, en el que se recoge que no es una actividad excluida del cumplimento del Reglamento (CE) nº 852/2004 (en particular en su anexo I) así como de lo establecido en la parte que les es de aplicación del Reglamento (CE) n.º 853/2004.
MARCADO DE LOS HUEVOS
Aparte de la obligación del marcado de identificación, que es un requisito sanitario, en el caso de los huevos hay también requisitos establecidos por la legislación que regula su comercialización. Conforme a esta normativa, existen excepciones al marcado del huevo que pueden consultarse en el siguiente documento:
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
El Reglamento (CE) no2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece límites de Salmonella en los productos comercializados listos para el consumo que contengan huevo crudo y en ovoproductos (excluidos aquellos en los que el proceso de fabricación o su composición eliminen el riesgo de Salmonella).
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS ALIMENTOS ELABORADOS CON HUEVO EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR.
El Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor establece que los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o
- Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla estas condiciones se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos.
Los alimentos tratados a más de 70 °C durante dos segundos o aquellos en los que se han usado ovoproductos, si no son estables a temperatura ambiente, deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.