La AESAN publica recomendaciones sobre el autoconsumo de carne de caza silvestre por la posible presencia de metales (plomo).
Publica: Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición
Fecha: 13 enero 2021
Sección: Seguridad Alimentaria
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publica una infografía ilustrando las recomendaciones a seguir en el autoconsumo, es decir, fuera de los canales habituales de comercialización, de piezas de carne de caza silvestre para reducir la exposición, especialmente en la población vulnerable, al plomo.
El plomo (Pb) es un contaminante presente en el medioambiente de forma natural o como consecuencia de la actividad humana. La toxicidad crónica del plomo por ingestas repetidas tiene diversos efectos bien conocidos sobre el organismo, siendo el sistema nervioso central, y particularmente el cerebro en desarrollo, el principal órgano diana para su toxicidad. Existen claras evidencias que indican una especial sensibilidad a los efectos neurotóxicos en el feto y en niños de corta edad. Además los compuestos inorgánicos de plomo han sido clasificados como probablemente carcinogénicos.
La exposición humana a este metal es principalmente debida al consumo de alimentos. Por ello, en la UE ya existen regulados límites máximos legales permitidos en los alimentos que controlan este riesgo para la población general.
En la carne de caza que ha sido abatida con munición de plomo, la fragmentación de ésta provoca que se encuentren restos de este metal. Además, la ingesta involuntaria de perdigones por los animales podría también dar lugar a la presencia de plomo residual en sus vísceras. En cualquier caso, estos fragmentos constituyen una fuente de exposición elevada al plomo en la población consumidora, principalmente, en cazadores y sus allegados.
Por todo lo anteriormente expuesto, para determinados grupos de población especialmente vulnerables deben dictarse las recomendaciones de consumo referidas al autoconsumo de carne de caza silvestre:
- Para la población vulnerable (niños-as hasta 7 años y mujeres embarazadas, planificando estarlo o en lactancia), se recomienda evitar el consumo de carne de caza silvestre o limitarlo a piezas que no hayan sido abatidas con munición de plomo.
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Para el resto de población, se recomienda:
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En piezas enteras:
- Eliminar la zona del impacto, la carne decolorada, con restos de tierra, hierba, huesos o fragmentos de plomo.
- No lavar las piezas antes de eliminar las partes dañadas, ya que se puede extender la contaminación al resto de la pieza.
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En carne picada:
- Limpiar la picadora entre distintas piezas, ya que los metales de la munición son blandos y pueden quedar atrapados en la máquina contaminando la carne.
- Evitar el cocinado en medio ácido (escabeche), reduciéndose así la transferencia del plomo por la presencia del vinagre.
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En piezas enteras:
Más información sobre los metales pesados en los alimentos así como otras recomendaciones alimentarias de la AESAN:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/metales_pesados.htm
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/seccion/recomendaciones.htm