Con la publicación del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, se da respuesta al artículo 4.4 del Reglamento nº 852/2004.

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 introduce, dentro del marco legal general de la higiene alimentaria, varios criterios microbiológicos aplicables tanto en productos de origen animal como en productos de origen vegetal.

Un segundo aspecto destacable es que el Reglamento (CE) nº 2073/2005 diferencia entre criterios de seguridad alimentaria, capítulo 1 del anexo 1, cuyo incumplimiento supone la no comercialización o la retirada de los productos si están en el mercado; y los criterios de higiene del proceso, capítulo 2 del anexo 1, cuyo incumplimiento da lugar a que deban revisarse los requisitos de higiene, los procesos o el sistema de autocontrol del establecimiento alimentario.

Para comprender el enfoque actual para el establecimiento de criterios microbiológicos como herramientas legales de gestión de riesgos microbiológicos, conviene consultar el Dictamen del Panel Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) sobre criterios microbiológicos y objetivos en base al análisis del riesgo

En la aplicación de esta norma, se debe tener en cuenta que es una herramienta legal abierta, debido a que los criterios microbiológicos están sometidos a constantes cambios en prevalencias, al progreso de la ciencia, tecnología y metodología, así como a la información que resulte de la evaluación de riesgos. Se tiene en cuenta también la experiencia en la aplicación de los mismos por los operadores de empresas alimentarias, y el control de su cumplimiento por parte de las autoridades competentes.

En todo caso, para evitar situaciones de riesgo al consumidor, los artículos 19, 53 y 54 del Reglamento (CE) nº 178/2002 son la base jurídica para la retirada de los productos y la notificación RASFF.

Por último, para facilitar a las autoridades competentes de control oficial la verificación del Reglamento 2073/2005, está publicada la Guía para el control oficial, bajo el Reglamento 882/2004, relativa al muestreo y análisis microbiológico de productos alimenticios.

El Reglamento (CE) nº 2073/2005 se desarrolló conforme al documento de la Comisión del Codex Alimentarius llamado “PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS RELATIVOS A LOS ALIMENTOS (CAC/GL 21-1997)”, el cual exigía una determinación formal del riesgo previa para la definición de cualquier criterio microbiológico que, en todo caso, debe incluir los siguientes componentes:

• una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación;
• los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación;
• un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica;
• los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria;
• el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.