Jornada técnica: Plan 2014 de reducción de sal y grasa en los de derivados cárnicos elaborados por los carniceros/charcuteros artesanales.
Publica: Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición
Fecha: 29 mayo 2014
Sección: Nutrición
El 19 de mayo de 2014 se celebró la Jornada técnica denominada “Plan 2014 de reducción de sal y grasa en los de derivados cárnicos elaborados por los carniceros/charcuteros artesanales” que tuvo lugar en el salón de actos Ernest Lluch del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
El objetivo ha sido informar, impulsar y difundir el Convenio firmado, en julio de 2012, por AESAN, CEDECARNE y AFCA y de dos años de duración para el desarrollo de un Plan de reducción de grasa y sal en la elaboración y venta de productos cárnicos y charcutería de elaboración artesanal en los comercios minoristas para conseguir productos con una composición con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa. De esta forma, el convenio se enmarca dentro de las recomendaciones de reducción de nutrientes seleccionados que se impulsan desde la Unión Europea y OMS.
La jornada fue inaugurada por la directora ejecutiva de la AECOSAN, Dña. Ángela López de Sá, y el presidente de CEDECARNE, D. Joan Estapé, y continuó con una mesa redonda en la que todos los miembros implicados en dicho Plan pudieron ofrecer una visión completa de éste.
En primer lugar, durante la ponencia La Estrategia NAOS y el Convenio AESAN-CEDECARNE-AFCA, impartida por Dña. Teresa Robledo de la AECOSAN, se expusieron varias de las iniciativas en el marco de la Estrategia NAOS y las líneas de trabajo, entre las que se destaca la de fomentar la reformulación con acuerdos voluntarios con los sectores industriales. En este sentido se destacó el Plan de Reducción del Consumo de Sal, dentro del cual se enmarca este Convenio de reducción de sal y grasa en productos cárnicos elaborados artesanalmente entre AESAN, CEDECARNE y AFCA del 2012, y se comentaron algunas de las acciones desarrolladas en estos dos años, por parte de los sectores y de la propia AECOSAN fundamentalmente proporcionando apoyo técnico y difusión del proyecto, para sensibilizar y concienciar a población de la necesidad de reducir el consumo de la sal y las grasas saturadas.
La presentación del Plan para la reformulación en sal y grasa en los productos artesanales de carnicería-charcutería porparte de Dña. María Sánchez de CEDECARNE, consistió en explicar toda la evolución del proceso y de los pasos que se han dado desde CEDECARNE con los gremios y profesionales de la carnicería-charcutería artesanales para informar, formar y fomentar la adhesión a este Plan de los carniceros y charcuteros, desde su punto de partida, con el estudio realizado por la Universidad de Barcelona para conocer el contenido medio de grasa y sal de este tipo de productos, hasta llegar al compromiso voluntario con las empresas y gremios para que se vayan ofreciendo productos con un 10% menos de grasa y un 5% menos de sal. Explicó los materiales realizados para ello que muestran unas recomendaciones para la elaboración de los productos cárnicos con fórmulas adecuadas a los objetivos de reducción y con procedimientos de buenas prácticas. También explicó el procedimiento para la adhesión de los profesionales a este Plan, la formación específica sobre los beneficios de utilizar menos sal y grasas en sus productos, y las campañas de información o sensibilización dirigidas a los consumidores y clientes de los carniceros-charcuteros.
El Presidente de AFCA, D. Andrés Gavilán, a través de su ponencia La reformulación de sal en los aditivos y preparaciones de condimentos y especias para los productos de carnicería-charcutería, explicó los procedimientos y técnicas necesarios para llevar a cabo la reducción de sal y grasas en este tipo de productos con ayuda de los aditivos, condimentos y especias existentes, así como los beneficios y riesgos que implica el consumo de sal y grasa. Destacó el compromiso de empresas de aditivos para participar en el Plan y para reformular sus preparados de condimentos, especias y aditivos con menor contenido en sal ofertándoselos a los carniceros-charcuteros. Indicó que seguirán fomentando desde AFCA la adhesión a este Plan por parte de sus asociados.
El reto de carniceros-charcuteros fue expuesto por D. Juan José Fernández de la Carnicería López S.L presentándose un claro ejemplo de la puesta en práctica del Plan y del compromiso adoptado para conseguir productos que fomenten la salud de sus consumidores, señalando las ventajas y beneficios tanto desde el punto de vista de la salud como desde el punto de vista que para una PYME tiene apoyar este Plan y ofrecer a los consumidores unos productos reformulados con menos sal y grasas.
Por último, D. Justo Ripalda, Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria, Salud Ambiental y Coordinación de la Dirección General de Salud Pública de Aragón, con su ponencia sobre el papel de los inspectores y técnicos de salud pública como impulsores de este tipo de iniciativas como la de reformulación de productos, expuso las líneas de actuación de la Comunidad de Aragón en promoción y protección de la salud y el fomento y apoyo a este Plan de reducción de sal y grasas en los productos de carnicería y charcutería artesanales, destacando el papel relevante e imprescindible de las administraciones autonómicas y concretamente de los distintos profesionales sanitarios de la salud pública como técnicos y/o inspectores, que también con su labor ayudan a promocionar y extender esta iniciativas en colaboración constructiva con los profesionales de los gremios.
Asistieron alrededor de 200 profesionales procedentes de: las Comunidades Autónomas y Ayuntamientos (salud pública y laboratorios); las asociaciones y gremios de carniceros-charcuteros artesanales; las empresas de aditivos; la industria de la alimentación; la distribución; nutricionistas y otros relacionados con la alimentación; periodismo técnico; etc.
Programa:
Presentaciones de los ponentes:
La Estrategia NAOS y el Convenio AESAN-CEDECARNE-AFCA
Dña. Teresa Robledo. Vocal Asesora – Estrategia NAOS. AECOSAN.
Plan para la reformulación en sal y grasa en los productos artesanales de carnicería-charcutería
Dña. María Sánchez. Adjunta Coordinador General. CEDECARNE.
D. Andrés Gavilán. Presidente. AFCA.
El reto de carniceros-charcuteros
D. Juan José Fernández López. Carnicería López. Madrid.
Los inspectores y técnicos de salud pública como impulsores de iniciativas de reformulación de productos
D. Justo Ripalda. Jefe del Servicio de Seguridad Alimentaria. Dirección General de Salud Pública. C.A. de Aragón.
Materiales elaborados para los carniceros/charcuteros comprometidos con el Plan:
Manual de buenas prácticas de elaboración
Folleto explicativo del Plan para carniceros y charcuteros
Distintivo para productos reformulados
