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La EFSA publica un informe científico sobre la eficacia y seguridad del procesamiento por alta presión de alimentos

 

Post: Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición

Date: 08 marzo 2022

Section: Seguridad Alimentaria

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha publicado un informe científico sobre la eficacia y seguridad del procesamiento por alta presión de alimentos.

Entre sus conclusiones destacan que el procesamiento por alta presión (HPP) de los alimentos es eficaz para destruir microorganismos nocivos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos como la pasterización.

El HPP es una técnica de conservación no térmica de los alimentos que mata microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Se basa en aplicar una presión intensa durante un tiempo determinado y apenas afecta al sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales. Los principales factores que influyen en la eficacia de este tratamiento cuando se aplica a los productos alimenticios son intrínsecos, como la actividad del agua y los pH, extrínsecos como la presión y la temperatura, y relacionados con el tipo, cepa o estado del microorganismo.

El HPP puede utilizarse en diferentes fases de la cadena alimentaria, normalmente en productos envasados. Puede aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido transformados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y otros alimentos listos para el consumo. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el corte en lonchas y la manipulación de los productos.

Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos listos para el consumo mediante combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en el dictamen científico. En general, cuanto mayores sean la duración y la intensidad de la presión, más se reducirán estos niveles. Se trata de una constatación importante, ya que la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es un problema de salud pública en la UE. El HPP también demostró ser eficaz a la hora de reducir los niveles de otros agentes patógenos, como Salmonella y E. coli.

En el caso de la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo/presión cuyo efecto puede considerarse equivalente a la pasteurización térmica. Estas combinaciones varían en función del patógeno en cuestión.

El HPP no está regulada específicamente a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA servirá de base para las posibles decisiones de los gestores del riesgo en este ámbito.

Puedes consultar el informe completo en este enlace.

Puedes leer la noticia de la publicación en la página de EFSA en español en este enlace.

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