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Publicación de un informe de la EFSA sobre la carne madurada

 

Publica: Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición

Fecha: 19 enero 2023

Sección: Seguridad Alimentaria

En un dictamen científico publicado hoy, los expertos de la EFSA han concluido que la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si se madura en condiciones controladas.

La maduración de la carne es un proceso durante el cual los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso. Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: maduración húmeda y maduración en seco. La maduración húmeda se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera envasada al vacío, mientras que en la maduración en seco la carne se refrigera sin envase, lo que da lugar a una capa exterior seca que se corta antes de la preparación.

"La carne madurada ha aumentado en popularidad en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne madurada que sea segura", dijo el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA, Prof. Kostas Koutsoumanis.

En el dictamen se describen las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de maduración seca o húmeda, que darían como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

Por ejemplo, la carne seca madurada puede considerarse tan segura como la carne fresca si la maduración se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.

Puede acceder al informe completo en este enlace

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