Si bien el hecho de ingerir frutas y/o verduras peladas o con piel no se puede considerar una cuestión de Seguridad Alimentaria (pues en ambos casos realizando una correcta manipulación del producto pueden calificarse como prácticas seguras y aptas para el consumidor) es innegable que con la eliminación de la parte más externa de estos alimentos se reduce en gran medida la posibilidad de ingestión de residuos de productos fitosanitarios así como posibles contaminantes ambientales.
En cualquier caso se informa que la ingesta de frutas/ verduras de piel comestible sin pelar es una situación contemplada en la evaluación de riesgos al consumidor que se realiza de manera previa y obligatoria a la utilización de plaguicidas en alimentos, y en la fijación del correspondiente Límite Máximo de Residuos (LMR). La autorización de utilización de un producto fitosanitario requiere la evaluación previa de las consecuencias que ello conlleva para la salud de los consumidores, teniéndose en cuenta los efectos a corto y largo plazo de esa ingesta, así como los grupos vulnerables de la población, como los niños, y siempre desde un enfoque del peor caso posible, es decir, aquella situación en la que tras la realización de ensayos supervisados se ha observado la mayor presencia de residuos en la fruta. Sólo las frutas y verduras que cumplen con este LMR pueden ser comercializadas.
Independientemente de lo anterior, si por los valores nutricionales, especialmente su alto contenido en fibra, se opta por consumir la piel de la fruta-verdura se debe proceder siempre al lavado de las mismas. Este lavado tiene como finalidad eliminar residuos de plaguicidas, suciedades y restos de tierra que pueden aportar al alimento bacterias, virus, parásitos y contaminantes como el plomo. Si están muy sucias, o van dirigidas a población especialmente sensible- pueden sumergirse o emplearse desinfectantes como la lejía de uso alimentario. La utilización de maquinas a base de ozono es una opción que no se considera en absoluto necesaria para el ámbito doméstico.
En relación con determinados contaminantes como son los nitratos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha estudiado el efecto de la transformación de diversas hortalizas con diferentes técnicas de procesado sobre los contenidos de nitratos en las mismas (Más información en: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/514e.htm). Algunas de las conclusiones alcanzadas en este estudio son que el lavado y el cocido disminuyen los contenidos de nitratos, y más cuando el cocido dura más tiempo, de esa forma la cocción al vapor bajarían menos los niveles que si la verdura es cocida normalmente.
¿Cómo se lavan las frutas y verduras?
- Lavar bajo el chorro del grifo, aunque se vayan a pelar, pues así se evita que la contaminación pase del cuchillo al alimento.
- Usar cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura (melón, sandía) o algunas verduras (pepino, calabacín).
- Secar con papel de cocina.
- Además, si se va a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas) o verdura cruda con piel (pepino), se han de
sumergir durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después, deben
aclararse con abundante agua corriente
- La lejía debe estar etiquetada como apta para la desinfección de agua de bebida
Para obtener más información puede consultar la siguiente información colgada en la página web de esta Agencia:
aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/destacados/frutas_verduras.shtml
