REAL DECRETO 1086/2020 POR EL QUE SE REGULAN Y FLEXIBILIZAN DETERMINADAS CONDICIONES DE APLICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES DE LA UNIÓN EUROPEA EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y SE REGULAN ACTIVIDADES EXCLUIDAS DE SU ÁMBITO DE APLICACIÓN.

Los reglamentos europeos del llamado “paquete de higiene” ofrecen la posibilidad de que los Estados miembros flexibilicen determinadas disposiciones establecidas en el mismo, en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos o para poder seguir utilizando métodos tradicionales en la producción, transformación y distribución de alimentos, así como para responder a las necesidades de las empresas situadas en regiones con condicionantes geográficos particulares, siempre que se mantengan los objetivos de higiene contemplados en dichos Reglamentos.

Con la publicación de esta norma, se facilita la aplicación de la normativa de la Unión Europea de forma armonizada en todo el territorio nacional y permite que establecimientos alimentarios pequeños, con poca producción o que elaboran productos tradicionales y que precisan por tanto, una consideración diferenciada, puedan alcanzar los objetivos de los reglamentos de higiene de una manera más sencilla.

Con esta norma se da respuesta a tres situaciones:

• Se establecen excepciones o adaptaciones para flexibilizar los requisitos recogidos en los reglamentos del paquete de higiene para determinados tipos de establecimientos y productos.
• Se regulan actividades excluidas del ámbito de aplicación de estos reglamentos.
• Se establecen medidas que contribuyen a la correcta aplicación en España de la normativa de la Unión Europea.

De manera adicional, se integra, simplifica y adapta la normativa nacional sobre higiene de los alimentos que se encuentra dispersa en diversos reales decretos, la mayoría de ellos anteriores a los reglamentos de higiene, y que ahora se derogan.

1. Se recogen las siguientes medidas de flexibilidad:

• Se establece un procedimiento de concesión de excepciones para establecimientos que producen alimentos con características tradicionales.
• Se permiten excepciones y adaptaciones estructurales y de funcionamiento para pequeños mataderos y mataderos móviles.
• Se permite el sacrificio de aves de corral y caza de granja fuera del matadero, estableciendo los requisitos para ello, así como la evisceración parcial de determinados ungulados, aves y lagomorfos siempre que se cumplan ciertas condiciones.
• Se permite el vaciado de estómagos de rumiantes jóvenes, sin necesidad de realizar el escaldado o lavado, cuando se van a destinar a la producción de cuajo. Además, cuando se destinan a la producción de cuajo en pasta, también se permite que no se vacíen ya que este cuajo se utiliza de manera tradicional para la fabricación de determinados tipos de quesos artesanales y para su obtención se necesita, como materia prima, el estómago de los pequeños rumiantes sin vaciar por el rico contenido enzimático de la leche de su interior.
• Se permite el transporte de patas de ungulados desde un matadero, sin desollar, lavar o depilar, a un establecimiento de tratamiento de las mismas. También se establece una marca sanitaria con dimensiones más reducidas en el caso de corderos, cabritos y lechones, teniendo en cuenta el tamaño de estos animales. Además, se autoriza el uso de leche de rebaños que no cumplen determinados requisitos de sanidad animal en determinadas condiciones, así como el uso de leche que no cumple determinados criterios de células somáticas o gérmenes, para fines concretos.
• Establece normas más flexibles en cuanto a la temperatura de transporte de la carne para la producción de productos específicos.
• En cuanto al sacrificio de ungulados domésticos peligrosos y reses de lidia, con esta norma, no se restringe la comercialización de la carne de reses de lidia, siempre que haya sido declarada apta para el consumo humano.
• Se permite corte de canales antes de conocer el resultado del análisis de triquina, recogiendo una muy reciente modificación de la normativa europea que permite efectuar dicho corte en más de seis trozos.
• Se permite que las autoridades competentes eximan a los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades, de aplicar las frecuencias de muestreo establecidas en la normativa general cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo.

2. Regulación de actividades excluidas del ámbito de aplicación de los reglamentos de higiene:

• Se establece que los requisitos de higiene para la venta directa del productor primario de alimentos, al consumidor final o a establecimientos locales, deben ser iguales a los requisitos mínimos previstos en los reglamentos del paquete de higiene. Este planteamiento permitirá, además, que los productores primarios comercialicen sus productos sin ningún tipo de limitación geográfica.
• Se regula el suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de carne procedente de aves de corral y lagomorfos sacrificados en la explotación, al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente dicha carne al consumidor final.
• Se establecen los requisitos para que, en determinados casos, los cazadores puedan suministrar pequeñas cantidades de carne de caza mayor silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, de manera que se ofrezcan garantías sanitarias suficientes.
• Se regula el sacrificio de ungulados domésticos para consumo doméstico privado teniendo en cuenta el cumplimiento de las disposiciones en relación con los subproductos y el bienestar de los animales. Debido al riesgo que supone la triquinosis, en el caso de especies sensibles a la triquina, incluidas las de caza destinadas al autoconsumo, se deberán someter a un análisis de detección de triquina.

3. Medidas para la correcta aplicación en España de la reglamentación europea:

• Se regulan los requisitos para la evisceración de las piezas de caza silvestre en el campo y la posterior obtención de su carne en establecimientos de manipulación de caza. También los requisitos que se deben cumplir para que los cazadores puedan realizar entregas directas a los establecimientos de manipulación de caza y para la comercialización de la carne de ungulados domésticos sacrificados de urgencia fuera de los mataderos.
• En relación con la información al consumidor, se exige que determinados tipos de carne lleven un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo. Además, entre los requisitos adicionales para la comercialización de la carne de reses lidiadas, se establece la obligación de que esta carne se comercialice con una denominación específica que permita identificarla.
• Se fijan los requisitos nacionales para la manipulación de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles.
• Se establecen una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor, adicionales a los de los reglamentos del paquete de higiene, como son la exigencia de que el establecimiento esté autorizado e inscrito en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos, el cumplimiento de unos criterios microbiológicos, la presentación para la venta al consumidor envasada, una vida útil máxima de 72 horas tras el ordeño, determinadas menciones obligatorias en el etiquetado informando de la necesidad de someterla a tratamiento térmico y de conservarla entre 1 y 4 ˚C y ciertas limitaciones de su uso como materia prima. 
• Se modifica la lista de las especies de caracoles silvestres que pueden ser objeto de comercialización y actualizar los requisitos de higiene en línea con los reglamentos de la Unión Europea.
• Se armonizan los requisitos exigibles a las comidas testigo en los establecimientos de comidas preparadas, adoptándose criterios más homogéneos en relación con estas comidas, en cuanto a los lugares de recogida de esas comidas y el tiempo y forma de conservación.

En definitiva, este real decreto simplifica los requisitos para las pequeñas empresas alimentarias, con el fin de hacerlas rentables sin disminuir la seguridad alimentaria. 

Con esta norma, se promueve el desarrollo de sistemas agroalimentarios más sostenibles, favoreciendo la viabilidad, la competitividad y la subsistencia de pequeñas explotaciones familiares y de los pequeños productores agroalimentarios, lo que contribuirá al mantenimiento de la población en el medio rural. Además, se facilitará el consumo de cercanía, los canales cortos de comercialización y la producción de alimentos más sostenibles.

Puede consultar el texto completo del Real Decreto en el BOE.

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