Reformulación del pan

 

Límite del contenido en sal en el pan común establecido en la Norma de calidad del pan (2019)

En mayo de 2019 se publicó en el BOE el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Desde el punto de vista de la reformulación y con el objetivo de facilitar decisiones y elecciones más saludables en el consumidor para conseguir mejorar su salud, la nueva norma limita la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración del pan común. 

Se ha establecido un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de  1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Este límite máximo de contenido en sal será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

Esta medida contribuye decisivamente a una menor ingesta de sodio, ya que datos específicos muestran que una de las fuentes más importantes de aporte de sal en la población es el pan y España se alinea con las recomendaciones sanitarias de la OMS de reducir la ingesta diaria de sodio, ya que es un factor de riesgo directo de hipertensión y de enfermedades muy graves como las cardiovasculares y cerebrovasculares.

Con esta medida el sector también ha continuado progresando en la reformulación de sal que, desde el año 2004, venía realizando en el marco de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Además del límite del contenido en sal, la norma incorpora otras novedades que mejoran la calidad del producto ofreciendo mayores garantías para el consumidor y el consumo de un pan más saludable:

  • Contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral; exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.
  • Amplía la definición de “pan común” incluyendo panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, cuyo consumo es altamente recomendado porque aporta más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra. Por ello ahora también el Pan común con harina integral o salvado de cereales tiene un IVA reducido del 4% en lugar del 10%, con lo que se facilita e impulsa su adquisición y consumo, especialmente en los grupos de población de menos ingresos.
  • Concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación "elaborado con masa madre".
  • Define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.
  • En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. Se define el pan multicereal.
  • Garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores.

Norma de calidad del pan

Convenio de reducción de sal en pan (2004)

En España, se detectó que dentro de los alimentos procesados, una de las fuentes importantes de sal en la población adulta es el pan, aportando el 19  % del total del sodio ingerido, seguido del jamón, embutido y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar.

Por este motivo, en el año 2004, en el marco de la Estrategia NAOS, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) acordaron con el Ministerio de Sanidad una reducción en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g de NaCl /kg de harina hasta un máximo de 18 g de NaCl /kg de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año.

Para ello, la AESAN llevó a cabo un estudio de seguimiento del contenido de sal en el pan elaborado en nuestro país. Los resultados del estudio, que finalizó en la segunda mitad del año 2008, demostraron que desde la firma del convenio se había llevado a cabo una reducción notable en la cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboración del pan. En concreto, los análisis indicaron que el contenido medio de NaCl se situaba en 16,3 g de NaCl por Kg. de harina panificable, habiéndose alcanzado en la mayoría de las CC.AA. el objetivo final de compromiso de reducción para el año 2009.

Descargar convenio